L’igiene della nutrizione è una componente essenziale per la sicurezza alimentare e si intende come l’insieme di norme, comportamenti e pratiche che devono essere seguiti per garantire la tutela della salute del consumatore. Questo include tutte le misure preventive per evitare contaminazioni durante la produzione, manipolazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. L’igiene degli alimenti comprende anche il controllo delle condizioni igieniche degli ambienti di lavoro, la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti e l’implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare come l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Definizioni e Scopi dell'Igiene della Nutrizione
Obiettivo generale della nutrizione preventiva è quello di migliorare la salute degli individui e della comunità. Il compito del Servizio aziendale di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) in ambito di igiene della nutrizione consiste nella sorveglianza nutrizionale e nella promozione della salute. La prima è realizzata attraverso raccolte mirate di dati su abitudini alimentari e peso corporeo. Inoltre, il S.I.A.N. ha anche il compito di promuovere l’adozione di una alimentazione sostenibile cioè di una dieta che mette al primo posto la sicurezza alimentare e nutrizionale con un basso impatto ambientale.
Principali Aree Tematiche dell'Igiene della Nutrizione
- Definizione ed obiettivi e principali problematiche di Sanità Pubblica
- Modelli e strumenti dell'epidemiologia nutrizionale; concetti generali; misure di associazione ed effetto; bias, errore e qualità dei dati; studi osservazionali e sperimentali.
- Epidemiologia molecolare delle malattie infettive e delle malattie cronico-degenerative. Biomarcatori.
- Dieta e salute, dall'epidemiologia alla prevenzione delle malattie associate alla nutrizione.
- Influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle malattie.
- Dieta Mediterranea e LG CREA
- Piramide alimentare
- Dieta per una corretta alimentazione
- La sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione: controllo delle patologie cronico-degenerative con fattore di rischio dietetico, Controllo dei fattori di rischio dietetico, Controllo di alcuni aspetti dello stile di vita
- Educazione alimentare nel bambino finalizzata alla diffusione delle conoscenze di stili di vita corretti.
- BMI
- Prodotti alimentari destinati a un'alimentazione particolare
- Malnutrizione da carenza e da eccesso di principi alimentari ed effetti sulla salute
- Interazione tra malnutrizione e infezione
- Epidemiologia dell'obesità
- Malattie cardiovascolari
- Diabete e ipertensione arteriosa
- Tumori e alimentazione
- Osteoporosi
- Disordini causati da carenza di iodio
- Anemia da carenza di ferro
- Carie dentaria
- Qualità totale degli alimenti. L’acqua come alimento
- Presenza di sostanze estranee negli alimenti ed effetti sulla salute
- natura delle sostanze estranee (additivi volontari, involontari e contaminanti)
- Alimenti e nutrizione: impatto sulla risposta immunitaria
- Il sistema immunitario associato alle mucose
- Reazioni avverse agli alimenti: definizione, rischi e conseguenze di allergie e intolleranze
- Microbiota, probiotici, prebiotici e simbionti
- Contaminazioni microbiche degli alimenti, metodi per la valutazione. Frodi sanitarie e salute pubblica e frodi commerciali e diritti/danno del consumatore.
- Ristorazione collettiva- Linee di indirizzo nazionale
- Il controllo per la sicurezza alimentare
- Analisi, valutazione e gestione del rischio alimentare
- Controllo ufficiale (Il Servizio di Sorveglianza degli alimenti e della Nutrizione (SIAN)
- Autocontrollo
- Regolamenti comunitari.
- Healt claim: regolamento
- RASFF
- Antibiotico-resistenza e sicurezza alimentare.
- I contaminanti della catena alimentare e i riflessi sulla salute dell'uomo.
- Garanzie igienico-sanitarie nel settore degli alimenti
- Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e i Sistemi di Allerta dell'Unione Europea. Sistema HACCP e applicazione pratica.
- Codex Alimentarius e manuali di corretta prassi igienica
- Libro Bianco
- I regolamenti CE del Pacchetto Igiene
- Tracciabilità e rintracciabilità
- Nuovi procedimenti impiegati nell'industria conserviera
- Il controllo ufficiale del Reg. CE 625/2017
- Reg.CE 2073/2005
- La legislazione sull'etichettatura: Reg CE 1169/2011 e sicurezza del consumatore. Allergeni che rientrano nella normativa.
- Igiene ambientale e sicurezza alimentare
- Controllo degli ambienti di lavorazione degli alimenti (campionamento aria, superfici, macchinari)
- procedure per la sanizzazione di ambienti destinati alla lavorazione degli alimenti
- Challeng test
Quali sono i tre pilastri dell’igiene alimentare?
La normativa di riferimento in materia di igiene e sicurezza alimentare è basata su tre regolamenti principali, comunemente chiamati “pacchetto igiene”, e sono:
- Regolamento (CE) 852/2004, relativa all’igiene dei prodotti alimentari;
- Regolamento (CE) 853/2004, in materia di igiene degli alimenti di origine animale;
- Regolamento (CE) 854/2004, che stabilisce le norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Rischi Dovuti alla Mancanza di Igiene Alimentare
La mancanza dell’applicazione di corrette prassi igieniche nel settore alimentare può causare lo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute.
- Intossicazioni alimentari: Causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri, virus o tossine. Sintomi comuni includono nausea, vomito, diarrea e crampi addominali.
- Infezioni alimentari: Provocate da batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria, che possono portare a gravi problemi di salute come febbre alta, diarrea severa e, in alcuni casi, complicazioni fatali.
- Tossinfezioni alimentari: Una combinazione di intossicazione e infezione, causata dall’ingestione di alimenti contenenti batteri che producono tossine nel corpo umano.
- Allergie alimentari: La presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti può provocare reazioni allergiche nei consumatori sensibili, che vanno da sintomi lievi come eruzioni cutanee a reazioni gravi come lo shock anafilattico.
- Resistenza antimicrobica: L’uso improprio e l’abuso di antibiotici negli animali da allevamento possono portare allo sviluppo di batteri resistenti agli antibiotici, che possono essere trasmessi agli esseri umani attraverso la catena alimentare.
- Contaminazione chimica: L’uso eccessivo di pesticidi, fertilizzanti o altre sostanze chimiche può contaminare gli alimenti, causando avvelenamenti o problemi di salute a lungo termine.
- Contaminazione fisica: La presenza di corpi estranei come vetro, metallo o plastica negli alimenti può causare lesioni fisiche ai consumatori.
- Contaminazione biologica: La proliferazione di batteri, virus e parassiti negli alimenti può portare a malattie gravi. Gli esempi includono la contaminazione da Salmonella, Escherichia coli e Norovirus.
Tipi di Contaminazione Alimentare
La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei rischi maggiori nell’ambito alimentare, si tratta della presenza di organismi dannosi/sostanze tossiche negli alimenti. Questo fenomeno può essere di tre diversi tipi:
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- Fisica: avviene quando all’interno dell’alimento si verifica la presenza di corpi estranei, come ad esempio capelli, frammenti di ferro e altri materiali, ecc.
- Chimica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di sostanze chimiche come per esempio, pesticidi, detergenti, ecc.
- Biologica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di batteri, virus o parassiti.
In questo caso è possibile fare una distinzione in:
- Contaminazione endogena, quando i cibi contengono già il microrganismo dannoso (come, ad esempio, nel caso della carne o del pesce);
- Contaminazione esogena, quando la contaminazione avviene esternamente.
Come Assicurare l’Igiene Alimentare
La sicurezza igienico sanitaria degli alimenti può essere assicurata garantendo il rispetto della normativa vigente in materia.
In particolare, ricordiamo la normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Points), ovvero, l’insieme di procedure obbligatorie per le aziende che operano nel settore alimentare, che devono essere applicate in qualsiasi fase della catena di lavorazione, dalla produzione alla distribuzione.
Infatti, per coloro che lavorano nel settore alimentare è indispensabile curare l’igiene personale e indossare l’abbigliamento adeguato in modo da garantire la sicurezza dei cibi e la salute dei consumatori. Uno degli errori più diffusi, ad esempio, è quello di non utilizzare il copricapo in cucina oppure non lavarsi spesso le mani.
La normativa vigente impone alle aziende con determinate caratteristiche (tra le quali quelle che operano nel settore ristorazione) di utilizzare uno specifico abbigliamento da lavoro. Ad esempio, in un laboratorio dove di producono dolciumi, tutto il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro e il copricapo per contenere la capigliatura.
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È fondamentale:
- non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora sia necessario recarsi all’esterno anche se per un breve periodo (ad esempio per gettare i rifiuti oppure durante la pausa).
- laddove previsto, usare dispositivi di protezione come i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo).
- avere sempre a disposizione il vestiario protettivo (in particolare cuffie e copriscarpe usa e getta) in caso di visitatori nei locali di lavorazione.
Pertanto, il Regolamento 852/2004 prevede che tutte le persone affette da malattia o che presentino ferite infette, infezioni, piaghe, ecc. non possono occuparsi della manipolazione degli alimenti né avere accesso ai locali in cui vengono trattati gli alimenti. Parimenti, un responsabile che si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti, deve adottare tempestivamente opportuni provvedimenti affinché questi non diventino un veicolo di trasmissione dell’infezione o comunque una fonte di contaminazione.
Per assicurare la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori finali è necessario mettere in atto una corretta preparazione dei cibi. La Normativa Europea stabilisce importanti regole da rispettare nel settore della sicurezza alimentare, dalla produzione al confezionamento, dal trasporto alla vendita dei prodotti. Ovviamente il manuale Haccp va redatto in base all’attività svolta e alla struttura dell’azienda, avvalendosi eventualmente anche di un consulente esperto, e deve contenere le schede di autocontrollo per un monitoraggio costante.
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