Il farro (Triticum dicoccum) è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee. È stato uno dei primissimi cereali ad essere raccolti e poi coltivati dall'uomo. Il farro è un prodotto di origine vegetale, più precisamente un cereale; in quanto tale, appartiene al III gruppo di alimenti ed apporta soprattutto amido (quindi "energia"), fibre, magnesio, potassio e alcune vitamine del gruppo B (se integrale, soprattutto niacina).
Le Diverse Specie di Farro
Con il termine farro si indicano tre specie di frumento che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta; la varietà più diffusa in Italia è il Triticum dicoccum. Il farro si può differenziare in 3 Specie ben precise: piccolo, medio e grande, tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee (Poacee) e al Genere Triticum: queste tre diverse Specie sono, nell'ordine, T. monococcum (farro piccolo), T. dicoccum (farro medio) e T. spelta (farro grande).
- Farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) - Originario della Turchia, è il farro più antico e meno coltivato delle tre varietà. Ha una buccia molto spessa e una consistenza croccante, con un sapore leggermente dolce e una percentuale di glutine più bassa rispetto alle altre tipologie.
- Farro medio o dicocco (Triticum dicoccum) - Varietà più coltivata e diffusa in Italia ben si adatta al clima temperato e assicura un’alta resa alimentare. In Italia trova terreno fertile specialmente in Toscana.
- Farro grande o spelta (Triticum spelta) - Tra le specie di farro quella che più somiglia al grano tenero, è poco diffusa in Italia. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, è una varietà saziante e ipocalorica.
Farro: Tipologie e Lavorazione
Con il nome farro si trova sul mercato sia il Triticum dicoccum, il vero farro, sia il Triticum spelta, il cosiddetto farricello o falso farro. Il farricello, pur essendo molto simile al vero farro o gran farro, non ha le stesse proprietà. Che sia farro medio o spelta, questo cereale è disponibile nella sua versione raffinata o integrale. È importante sottolineare che il farro integrale contiene un maggiore apporto di fibre e nutrienti presenti.
- Farro integrale - Il prodotto integrale è la forma più naturale del farro, visto che conserva tutte le parti del chicco, compresa la glumetta, ossia la pellicola esterna ricca di fibre e nutrienti. Richiede una cottura più lunga per renderlo tenero (40-50 minuti) rispetto al farro perlato o decorticato. Dal sapore rustico e dalla consistenza leggermente croccante, è un ingrediente versatile e che può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie.
- Farro decorticato - Il farro decorticato è la varietà di farro più comune e viene venduto privato della sua buccia esterna, che viene rimossa durante la lavorazione. Rispetto al farro perlato ha tuttavia una minore quantità di crusca rimossa e quindi mantiene una maggiore quantità di nutrienti.
- Farro perlato - Si tratta di un tipo di farro a cui sono stati esportati crusca e germe, il che lo rende più facile da cuocere rispetto alle varietà di farro integrali: è una buona opzione se si vuole risparmiare tempo di cottura e desidera un prodotto più facile da digerire rispetto al farro integrale. Per questo motivo è pronto dopo pochi minuti di cottura.
- Farro pronto all’uso - Il farro pronto all’uso, come ad es. Snack di farro - Scelta più salutare rispetto ai tradizionali snack salati, gli snack come il farro soffiato, sono generalmente meno calorici e contengono più nutrienti come fibre, proteine e vitamine.
Valori Nutrizionali del Farro
Come per ogni alimento, le proprietà del farro dipendono dai valori nutrizionali. Il farro è un cereale molto salutare, con proprietà che tendono a differire a seconda delle sue varietà. Contenente principalmente carboidrati (circa il 70% del suo peso) è altresì ricco di proteine con alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Povero di grassi e prodigo di fibre, riguardo ai micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, magnesio e ferro e vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B2 e B3 e acido folico). Interessante e salutare variante nel consumo della pasta e di altri cereali, il farro è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero ed è indicato anche nelle diete restrittive per il suo notevole effetto saziante.
Il farro contiene un ottimo quantitativo di proteine vegetali -14,6g per 100g-. Il quantitativo proteico di questo cereale è molto simile a quello della quinoa. Le fibre sono presenti nel farro in due tipologie: solubili e insolubili.
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- Fibre insolubili: questa tipologia di fibre, la più presente nel farro -5,50g-, ha benefici per il tratto gastrointestinale.
- Fibre solubili: regolano l’assorbimento dei nutrienti, in particolare di zuccheri e grassi.
Il farro non contiene colesterolo. Inoltre, contiene carotenoidi, selenio e lignani, altre molecole utili che donano al farro benefici contro lo stress ossidativo. Le proprietà del farro dovute alla presenza di antiossidanti e alle fibre sono simili alle proprietà del riso venere.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Farro Cotti a Vapore (Valfrutta)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 497 kJ / 118 kcal |
| Grassi | 0,8 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,2 g |
| Carboidrati | 21,1 g |
| di cui zuccheri | 0,0 g |
| Fibre | 4,2 g |
| Proteine | 4,4 g |
| Sale | 1,8 g |
Benefici per la Salute
Grazie al contenuto di fibre il farro è lassativo e risulta depurativo per l’organismo. Grazie al suo potere saziante viene spesso introdotto nelle diete dimagranti con l’obiettivo di limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti. Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
Le fibre presenti nel farro aiutano a ridurre la possibilità di picchi glicemici e per questo hanno proprietà benefiche per chi soffre di diabete. Tra le proprietà del farro vi sono anche benefici contro lo stress ossidativo.
- Protegge l’apparato cardiovascolare - Mentre il suo patrimonio di minerali, come ferro e fosforo, lo rende un alimento importante per chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro, il contenuto di niacina (detta anche vitamina PP) aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.
- Ha effetti benefici sull’intestino - Grazie allo straordinario contenuto di fibre solubili e insolubili, il farro fa bene all’intestino, combattendo la stipsi e regolando il transito intestinale.
Impieghi Gastronomici
Il farro è ricco di proprietà benefiche ed è un ingrediente molto versatile in cucina per preparare tantissime ricette sane e gustose. Il farro è un cereale versatile che si presta per ricette sia calde e sia fredde come zuppe o insalate. Il farro può essere consumato anche semplicemente bollito e condito con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Questo cereale è ottimo in piatti freddi come insalate ricche di verdure o per primi piatti biologici caldi come zuppe o porridge.
La farina di farro ed i semi di farro sono reperibili in due forme: raffinati e integrali. Sono entrambi ricavati da chicchi privati del glume e delle glumelle, ma quello raffinato ha una porzione di fibra alimentare estremamente minore. Il farro si presta alla composizione di minestre brodose, zuppe con legumi, patate ed ortaggi, primi piatti simili a risotti ecc. In sostanza, il farro sostituisce appieno l'utilizzo del grano.
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Controindicazioni
Il farro contiene glutine e non può quindi essere consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Quanto alle controindicazioni del farro e ai suoi effetti collaterali, ricordiamo che il farro contiene glutine e che non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Avendo un effetto lassativo, è sconsigliato inoltre a chi soffre di problemi intestinali (come ad es. la colite cronica). Come il grano comune, anche il farro contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco.
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