Il pepe nero è un alimento ricco di sapore e di nutrienti, ingrediente essenziale di mille piatti grazie al suo gusto e al suo aroma. Fortunatamente oggi lo usiamo soltanto in cucina: il pepe è da sempre considerato il re delle spezie. Nell’antica Roma ne bastava un pugno per comprare la libertà di uno schiavo.
Origini e Storia del Pepe Nero
Il pepe, Piper nigrum, è il frutto di una pianta delle famiglia delle Piperacee, probabilmente originaria dell’India meridionale. Utilizzato nella cucina di quelle terre sin dal 2000 AC, è stato tra i primi prodotti a diventare protagonista di scambi internazionali, giocando un ruolo di primo piano nell’espansione della cultura europea nel mondo.
Grande la fortuna del pepe presso i Romani, che utilizzavano indistintamente grani o spighe per aggiungere una nota piccante ai loro piatti. Le flotte romane viaggiavano ogni anno fino alle coste dell’India per acquistare pepe e altre spezie. Si ritiene che all’apice di questi commerci l’impero romano spendesse ogni anno oltre cinquanta milioni di sesterzi per acquistare la grande quantità di pepe che il mercato richiedeva.
Nel medioevo gran parte dei traffici tra Europa e Asia passava per la via delle spezie, tra Baghdad e Costantinopoli, controllate da Persiani e Arabi. Un ruolo cruciale nel commercializzare il pepe in tutto il continente europeo lo svolsero Genova e, soprattutto, Venezia, che verso il 1400 aveva praticamente monopolizzato il commercio delle spezie tra i due continenti. Una situazione che spinse i Portoghesi a cercare vie alternative per raggiungere l’India.
Fu Vasco de Gama a raggiungere la favolosa città di Calicut, centro indiano del commercio delle spezie, conquistandola militarmente nel 1503, ponendo quindi le basi per la nascita dell’impero portoghese. I portoghesi si contesero a lungo con Venezia il monopolio del commercio del pepe in Europa, ma alla fine cedettero i loro territori agli olandesi e agli inglesi.
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Oggi la produzione mondiale annuale si aggira intorno alle 473.000 tonnellate: buona parte di queste provengono dal Vietnam, primo produttore mondiale, seguito da Indonesia, India, Brasile e Cina.
Il pepe ormai è soltanto una delle tante spezie, disponibile a buon prezzo sugli scaffali di ogni supermercato, non più il motore segreto che ha spinto gli europei a percorrere il globo, scoprire nuove terre, creare imperi, cambiare la faccia del pianeta. Vasco De Gama, l’uomo che ha aperto la prima rotta oceanica verso le favolose terre del pepe. Pare che il suo motto fosse “Cristiani e spezie”.
La Pianta e le Sue Caratteristiche
La pianta del pepe è un rampicante che cresce soltanto in climi caldi e umidi, in terreni ben drenati e ricchi di materiale organico. Gli steli legnosi possono raggiungere i 4 metri di altezza e richiedono l’aiuto di tutori su cui svilupparsi. Le foglie, verde intenso, sono ovali e coriacee. I fiori sono ermafroditi, bianchi e piccoli, raccolti in infiorescenza a forma di spiga.
I frutti sono delle drupe che racchiudono un singolo seme, di colore inizialmente verde che a maturazione tende a virare al rosso. La pianta comincia a produrre frutti a partire dal quarto anno e rimane produttiva per un periodo di circa sette anni. Una pianta con una buona produzione permette fino a 8 raccolti all’anno. La produzione è di circa 1600-4000 chilogrammi per ettaro.
Varietà di Pepe
La raccolta viene fatta manualmente, quando i frutti alla base della spiga cominciano a diventare rossi:
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- Pepe nero: si tratta della varietà più comune. I frutti sono raccolti mentre stanno cambiando colore, dal verde al rosso, e immersi per qualche minuto in acqua calda per ripulirli: in questo modo si ha rottura delle pareti cellulari e liberazione di enzimi che, nella successiva fase di essiccamento, al sole o in forni, causano l’imbrunimento del guscio esterno.
- Pepe bianco: i frutti sono raccolti a completa maturazione e mantenuti a bagno, in acqua salata, per circa una settimana. L’involucro esterno è quindi rimosso e il seme nudo, dal caratteristico colore bianco, viene fatto essiccare.
- Pepe lungo: è l’intera spiga di un’altra specie, Piper longum, con forma conica allungata e drupe piccole, saldamente ancorate. Per l’uso si macina l’intera spiga.
- Pepe di Giava o cubebe: si ottiene da una specie diversa, Piper cubeba.
- Pepe della Giamaica: noto anche come pimento o pepe garofanato, si ottiene da una pianta originaria dell’America Centrale, Pimenta dioica.
- Pepe rosa: si ricava da una specie diversa, Schinus molle, una pianta sudamericana della famiglia delle Anacardiacee: può quindi causare allergie.
Valori Nutrizionali del Pepe Nero
Dal punto di vista dei valori nutrizionali, 100 grammi di pepe nero apportano circa 262.66 kcal, che è un valore abbastanza elevato per una spezia. Risalta soprattutto il suo contenuto di carboidrati, che costituiscono circa 66.76 grammi per 100 grammi. Questo è controbilanciato da un elevato contenuto di fibre, pari a 27.3 grammi, elemento che non solo aiuta la digestione, ma contribuisce anche a un rallentamento dell’assorbimento degli zuccheri.
Per quanto concerne il contenuto proteico, il pepe nero fornisce circa 11.28 grammi su 100 grammi, un apporto significativo per una spezia. In termini di grassi, si tratta di una presenza modesta, pari a 3.36 grammi, distribuiti tra saturi, polinsaturi e monoinsaturi, con una necessaria menzione di 1.01 grammi di grassi saturi. Un altro aspetto interessante è l’assenza di colesterolo e la quasi totale assenza di sodio, risultando in un alimento nutrizionalmente versatile e adatto a molte diete.
Quando si parla delle proprietà nutritive di una spezia è sempre bene sottolineare che il consumo che se ne fa è necessariamente modesto: la quantità consumata in un singolo pasto è dell’ordine di pochi grammi e quindi ha poco senso fare riferimento alla quantità standard - 100 grammi - di solito utilizzata per indicare i nutrienti presenti. Un soggetto che ami piatti particolarmente speziati potrà forse mangiare 5 grammi di pepe, una quantità che apporta circa 15 calorie, quasi tutte dovute ai carboidrati presenti, intorno ai 4 grammi. I grassi sono praticamente assenti, appena 0,2 g , e poco più abbondanti sono le proteine, 0, 7 g. Abbastanza elevato il contenuto di vitamina K, intorno al 12% del fabbisogno giornaliero, apprezzabile quello di vitamina C.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 262.66 kcal |
| Carboidrati | 66.76 g |
| Fibre | 27.3 g |
| Proteine | 11.28 g |
| Grassi | 3.36 g |
| Grassi Saturi | 1.01 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | Quasi assente |
Benefici per la Salute
Il pepe nero non è solo un insaporitore, ma offre diversi benefici per la salute. I polifenoli presenti nel pepe nero sono noti per le loro proprietà antiossidanti, che possono contribuire alla riduzione del rischio di malattie croniche. Inoltre, contiene piperina, un composto che può migliorare la biodisponibilità dei nutrienti, aumentando l’assorbimento di alcune vitamine e minerali nell’organismo.
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Grazie all’elevato contenuto di fibre, aiuta a regolare l’apparato digerente e può aiutare a prevenire la stitichezza. La piperina è un alcaloide presente in abbondanza nei frutti, assieme al suo stereoisomero chavicina e a derivati come la piperidina. Il dibattito è ancora aperto su quale di questi composti sia effettivamente responsabile del gusto piccante del pepe: secondo alcuni autori è la chavicina a dare il gusto piccante ma la maggior parte degli studiosi ritiene che questo onore tocchi alla piperina.
Vari studi hanno evidenziato un’apprezzabile azione antinfiammatoria della piperina, che probabilmente agisce riducendo l’attività degli enzimi responsabili della produzione delle sostanze che scatenano la reazione infiammatoria. Accanto alla piperina il pepe nero è fonte di un gran numero di sostanze con rilevante attività antiossidante. Studi su animali hanno mostrato che in condizioni di stress ossidativo pepe nero e piperina possono ridurre in maniera importante il danno causato dall’accumulo di radicali liberi, stimolando anche l’azione degli enzimi ad azione antiossidante.
Il potenziale antiossidante della piperina e degli altri composti presenti è probabilmente responsabile dell’attività anticancro del pepe nero. Altri lavori, tutti su modello animale, hanno evidenziato una possibile attività analgesica, effetti antidepressivi e anche una significativa azione immunomodulatoria.
Ben nota è l’azione antimicrobica del pepe nero verso diversi ceppi di Staphylococcus, Salmonella e numerose altre specie. Estratti di pepe nero e piperina mostrano anche una potente azione nei confronti di larve resistenti ad insetticidi: pare molto promettente l’utilizzo contro ceppi di Anofele, la zanzara vettore della Malaria.
La piperina è in grado di aumentare la biodisponibilità di alcune sostanze, tra cui alcuni farmaci e numerosi fitocomposti come curcumine e catechine. L’azione potrebbe essere dovuta ad un aumento dell’assorbimento intestinale, ad un effetto protettivo nei confronti di reazioni di detossificazione a livello dell’intestino e da protezione di queste sostanze nei confronti di processi ossidativi.
Tra i farmaci che presentano aumentata biodisponibilità abbiamo amoxicillina, ampicillina, acefotaxime, carbamazepina, ciprofloxacin, norfloxacin, metronidazolo e nimesulide. La piperina aumenta in maniera rilevante l’assorbimento di fitocomposti che in genere sono scarsamente disponibili: curcumina, resveratrolo, beta-carotene e acido gallico sono i più noti, sostanze il cui potenziale ruolo protettivo è ben descritto e studiato. Curioso notare che il curry, nota miscela di spezie proveniente dall’India, preveda come ingredienti principali proprio curcuma e pepe nero: un mix vincente, che permette di cogliere al meglio i vantaggi derivanti dal consumo di queste spezie, e di godere anche di un aroma e di un gusto davvero gradevoli.
La piperina è risultata non mutagenica al test di Ames e non genotossica in altri test specifici. Sul modello animale dosi molto elevate di pepe o piperina, superiori di 20 volte al normale consumo umano, non hanno dato effetti apprezzabili. Sono segnalati casi di allergia al pepe nero e sono stati isolati alcuni allergeni che mostrano cross-reattività con proteine del frumento, betulla e sedano.
Tutti sanno che il pepe può causare sonori starnuti: nessuno sa perché ciò avvenga. Alcuni ipotizzano che la piperina possa agire su recettori presenti nelle narici, ma non esistono studi specifici sul tema: va segnalato che alcuni vermi rispondono alla presenza di piperina con una reazione simile ad uno starnuto, come l’hanno definita i ricercatori che l’hanno osservata!
Pepe Nero e Dieta Chetogenica
La dieta chetogenica è una dieta a bassissimo contenuto di carboidrati, e il pepe nero, con i suoi 66.76 grammi di carboidrati per 100 grammi, sembra non essere il miglior candidato in questo contesto. Tuttavia, considerato l’uso limitato che se ne fa in cucina, l’impatto reale sull’apporto di carboidrati giornaliero è trascurabile. È importante ricordare che queste quantità si riferiscono a un consumo giornaliero di pepe nero sostanzialmente maggiore rispetto a quanto normalmente utilizzato.
Pertanto, il suo utilizzo occasionale per insaporire i cibi è perfettamente compatibile con la dieta chetogenica. In effetti, proprio grazie al suo sapore forte, viene usato in piccole quantità. Per questo motivo, non è corretto definirlo un alimento che fa ingrassare.
Inoltre, il pepe nero aiuta a stabilizzare il livello di zucchero nel sangue e migliora la salute del tratto digestivo.
Altre Considerazioni
Sì, il pepe nero è totalmente privo di glutine. Pertanto, è sicuro per il consumo da parte di persone affette da celiachia o da chi segue una dieta priva di glutine per motivi di intolleranza.
Precauzioni
Un ragionevole consumo di pepe non presenta controindicazioni particolari: massima cautela nel consumo della spezia devono averla soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo e ulcera gastrica.
Come Acquistare e Conservare il Pepe Nero
Trovate il pepe in commercio in una miriade di forme: in grani, frantumato, macinato, al naturale o aromatizzato, in salamoia o sottaceto. Per coglierne appieno il gusto e l’aroma sarebbe opportuno macinarlo al momento dell’uso. Se si acquista del pepe in grani fare attenzione che siano pesanti, compatti, non friabili e di colore uniforme. Il pepe in granipuò essere conservato molto a lungo mentre quello macinato va utilizzato entro tre mesi.