L'uomo è naturalmente predisposto a preferire i sapori dolci rispetto a quelli amari. Alcuni studi ci dicono che questa preferenza sia trasmessa dalla madre al figlio già nel grembo materno, che permanga per tutta l’infanzia e parte dell’adolescenza, attenuandosi nell’età adulta.
Ma in tutto questo, quale dolcificante dobbiamo preferire? Ad oggi sono disponibili diverse tipologie: zucchero bianco, zucchero grezzo, fruttosio, aspartame, saccarina, stevia, per citarne alcuni. E ultimamente sta andando di moda l’ eritritolo. Qual è il più salutare?
I dolcificanti artificiali (ASW), detti anche dolcificanti non nutritivi (NNS), sono diventati popolari dopo le guerre a causa della ridotta produzione di zucchero dovuta alla crisi agricola.
La Saccarina: Il Primo Dolcificante Artificiale
La saccarina è stata il primo dolcificante artificiale. La parola deriva dal latino e significa zucchero. È disponibile in tre forme: Acido Saccarinico, Saccarina di Sodio, Saccarina di Calcio.
La saccarina è stato il primo dolcificante di sintesi della storia, scoperta nel lontano 1879 e immessa in commercio appena cinque anni dopo.
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La saccarina fu scoperta per caso nel 1879 dal ricercatore Constantin Fahlberg.
È necessaria una premessa: all’epoca i controlli di sicurezza nei laboratori non erano sicuramente come quelli odierni, gli scienziati non erano particolarmente interessati a proteggere sé stessi e i guanti da laboratorio non erano ancora stati inventati.
Il nostro Fahlberg stava lavorando sull’ossidazione dell’o-toluenesulfonamide e dimenticò di lavarsi le mani prima di pranzare… Errorucci da niente! Mangiò il suo pezzo di pane trovandolo stranamente dolce… e subito dopo amaro.
Stranito, chiese alla moglie se anche lei sentisse questa sequenza di sapori, ma la donna (probabilmente interrogandosi sulla salute mentale del suo uomo) negò. Fahlberg si rese allora conto che la dolcezza che aveva in bocca era in realtà da ricondurre alle sue dita, macchiate da un derivante del toluene, il quale sarebbe in seguito stato chiamato saccarina [1].
Inizialmente, il suo primo utilizzo fu soprattutto rivolto ai malati di diabete perché non alterava il loro livello di insulina nel sangue, poi invece fu impiegata come generico sostituto del saccarosio.
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Attualmente, viene impiegato dall’industria alimentare in bevande, caramelle e alimenti sugar free e ha un potere dolcificante di gran lunga superiore a quello dello zucchero comune.
Caratteristiche e Proprietà
Ha un potere dolcificante 300 volte superiore al saccarosio, ma presenta un retrogusto leggermente amaro e metallico, generalmente considerato sgradevole specialmente ad alte concentrazioni.
Si presenta al palato attraverso un retrogusto amaro o metallico generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni. Un “difetto” che in alcuni Paesi viene corretto associandola al ciclamato in proporzione 1:10.
A differenza di simili composti di sintesi (es. aspartame), la saccarina è stabile al calore anche in ambiente acido, è inerte rispetto agli altri ingredienti alimentari e non richiede precauzioni di conservazione.
Non è metabolizzata dal nostro organismo; una volta assunta, è rapidamente assorbita (circa 90%) e come tale eliminata con le urine, senza subire modifiche.
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Non influenza i livelli glicemici e non fornisce alcuna energia all’organismo. Non favorisce la carie e quindi consigliata nelle diete ipocaloriche e nei diabetici.
Inoltre, si tratta di un edulcorante che non funge da substrato per i batteri presenti nel cavo orale e quindi non causa carie.
Utilizzo e Diffusione
Questo edulcorante artificiale viene spesso offerto nei bar e nei ristoranti in sostituzione dello zucchero e viene impiegato nelle versioni “light” delle bibite gassate e dei soft drink.
Viene utilizzata nell’industria alimentare e può trovarsi in molti tipi di cibi. È presente nel junk food (cibo spazzatura), studiato appositamente per attrarre clienti con l’idea delle calorie zero.
Questo dolcificante può essere impiegato in forma di liquido o in polvere.
Tra gli scaffali della grande distribuzione organizzata sono sempre più diffusi i flaconcini di dolcificanti saccarina liquida, con packaging sempre più accattivanti e ammiccanti, slogan promettenti e stampati a caratteri cubitali che funzionano più come specchietto per allodole. “Zero”, “Light”, “Dietetico”: sono le parole più abusate dal marketing.
Controversie e Studi sulla Sicurezza
Preoccupazione sulla potenziale nocività e cancerogenicità si espresse massimamente nel 1977, quando fu pubblicato un lavoro che comunicava l’aumento d’incidenza del cancro alla vescica in ratti alimentati con alte dosi di saccarina.
Al momento, viste le bassissime quantità di utilizzo, non è stata dimostrata per tali quantità nessuna correlazione.
Restano, tuttavia, molti dubbi sulla tossicità, pur esistendo tantissimi studi che ne confermano la sicurezza per dosi di consumo normali. I dubbi circa il coinvolgimento della sostanza nei confronti del cancro alla vescica restano.
Un articolo scientifico pubblicato dal magazine della Fondazione Umberto Veronesi, a firma del biologo e nutrizionista esperto Fabio Di Todaro, mette in guardia dall’utilizzo di saccarina e sulla possibilità che questa molecola possa aumentare la glicemia.
Questi dolcificanti, suggeriti per anni dai dietologi ai pazienti desiderosi di perdere peso, sono invece costantemente nel mirino della comunità scientifica per i presunti effetti dannosi a carico dell’organismo.
A memoria, già durante gli anni Sessanta del Novecento diversi studi hanno suggerito che la saccarina fosse un cancerogeno per gli animali. L’allarme ha toccato il livello massimo nel 1977, dopo la pubblicazione di uno studio in cui si rilevava un aumento dei casi di cancro alla vescica nei ratti alimentati con alte dosi di saccarina.
Quell’anno la saccarina venne vietata in Canada. Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration (FDA) ne propose il bando, ma si scontrò con l’opposizione dell’opinione pubblica, in special modo quella dei malati di diabete per i quali all’epoca non esistevano dolcificanti alternativi. Almeno all’epoca c’era consapevolezza.
La verità del dottor Di Todaro è che “sui dolcificanti artificiali manca ancora una verità univoca”.
In attese di ulteriori riscontri, non è comunque il caso di alimentare il panico”, “Nemmeno tra le persone con il diabete” - affermava Enzo Bonora, ordinario di endocrinologia all’Università di Verona e presidente della Società italiana di diabetologia.
Intanto, notizia del 3 agosto 2022, l’Oms fa sapere che gli zuccheri aggiunti non dovrebbero superare il 10% delle calorie giornaliere.
“I dolcificanti non devono essere utilizzati come strumenti per perdere peso o per ridurre il rischio di malattie non trasmissibili”, si legge nella bozza delle nuove linee guida sull’uso degli edulcoranti.
Alternativa allo Zucchero
Questo ha fatto sì che, nel corso degli anni, sia cresciuta l’attenzione verso delle alternative per dolcificare cibi e bevande, anche per rispondere a diverse esigenze.
Si sono così ricercate altre possibilità con l’obiettivo di ridurre la quantità di zuccheri semplici aggiunti nei prodotti o nelle bevande. Stiamo parlando dei dolcificanti, dal diverso potere dolcificante e con vario contenuto calorico e che possono essere di due tipologie: naturali, come per il caso dello zucchero di canna o del fruttosio, o di sintesi.
Pertanto anche i dolcificanti di sintesi non comportano rischi se vengono rispettate queste dosi e se ne fa un uso saltuario e contenuto.
Da questo punto di vista, possiamo essere certi che non facciano ingrassare e che siano da preferire allo zucchero? Purtroppo, è stato visto che non assumere il comune zucchero ma più dolcificanti con ridotto potere calorifico non è associabile una riduzione di peso.
Spesso accade infatti che ci sia un maggiore consumo di alimenti contenenti tali edulcoranti perché ritenuti salutari e dietetici, come riportato anche in uno studio condotto in Canada e riportato sulla rivista Canadian Medical Association Journal.
In conclusione, possiamo dire che, anche se ritenuti sicuri nei dosaggi indicati, visti i possibili effetti cumulativi e tossici di alcuni di questi, i dolcificanti di sintesi andrebbero assunti con moderazione e non bisognerebbe eccedere nel consumo di prodotti dietetici.
Ma vi siete mai chiesti come ci siamo imbattuti in questi dolci composti, che zuccheri non sono? La risposta è più semplice (e meno gloriosa) di quanto possiate immaginare: per semplici distrazioni e incomprensioni da parte degli scienziati (unite, per fortuna, alla loro capacità di porsi le giuste domande)!
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