Pregiato, ricercato e dalle grandi proprietà, il prosciutto è uno degli alimenti più diffusi sulle tavole italiane. Uno degli alimenti più utilizzati nella cucina italiana: il prosciutto. Lo mettiamo sulla pizza, farciamo panini, piadine e bruschette, lo aggiungiamo alla pasta e lo utilizziamo negli antipasti.
Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità. Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. È uno dei salumi più antichi, ed è ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale.
Composizione e Produzione del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo è composto dalla coscia del maiale (S. scrofa domesticus) provvista di osso e della cotenna esterna (necessaria alla conservazione); inoltre, nei punti di taglio, il prosciutto crudo viene coperto di "strutto" (grasso perirenale del maiale anche detto sugna) quale efficace conservante.
La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.
Fasi della Produzione:
- Selezione delle cosce: Quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera. Le variabili da considerare nella scelta della bestia o della coscia sono diverse; quelle più importanti riguardano le dimensioni e il livello di grassezza.
- Frollatura delle cosce: Avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C.
- Salagione delle cosce: I prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento.
- Pre-riposo e riposo: Fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta.
- Lavaggio: È finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc).
- Asciugamento/essicazione: In questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso.
- Sugnatura: La porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna.
- Toelettatura: I prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione.
- Pre-stagionatura e stagionatura: Fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile. Dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.
- Puntatura: Si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immissione sul mercato. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP.
- Marchiatura: Avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura.
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In 100 grammi di prosciutto crudo sono presenti 300 calorie, che si dimezzano nel caso in cui dalla fetta venga tolto il grasso, ovvero la parte bianca. Sempre in una porzione da 100 gr di prodotto, sono presenti 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi. I carboidrati sono pochissimi: meno di 0,5 gr per 100 gr di prodotto.
La quantità di colesterolo è relativamente bassa, si aggira infatti sui 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è importante la quantità di sodio: 100 grammi di prosciutto crudo apportano il 50% del massimo apporto giornaliero di sodio consigliato.
Il prosciutto crudo è una carne conservata. La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso. D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.
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Prosciutto Crudo con o Senza Grasso: Differenze Nutrizionali
Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri? Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile.
Proprietà del Prosciutto Crudo
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo. Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo.
Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport. È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
Consigli per il Consumo
Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana. Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero.
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Detto questo, possiamo portare il prosciutto crudo sulle nostre tavole? Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione.
NB. Spesso, il prosciutto crudo è commercializzato in tagli molto più piccoli (simili a tranci) ma anch'essi sono ricavati dalla coscia intera e stagionata del maiale.
Differenze tra Prosciutto Crudo e Cotto
Le differenze tra crudo e cotto risiedono nella composizione e nella lavorazione: il crudo prevede una salatura superficiale, che consentirà la fuoriuscita di acqua e la stagionatura; il cotto prevede la siringatura, introduzione di salamoia tramite apposite siringhe, zangolatura, stampaggio per dare la forma, cottura.
A livello nutrizionale, le differenze sono soprattutto nel contenuto di sodio: il crudo ne contiene davvero tanto, circa 2600 mg per etto (a differenza del cotto, 650 mg per etto). Un'ulteriore differenza la ritroviamo nel contenuto di acqua che nel prosciutto crudo è inferiore, rendendo più concentrati, a parità di peso, i macronutrienti.
In termini di macronutrienti, un etto di crudo possiede 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (che diventano 4 grammi se viene tolto il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati; il prosciutto cotto presenta 19.8 grammi di proteine 14.7 grammi di grassi e 1 grammo di carboidrati.
Masticabilità? Migliore il cotto. Digeribilità: meglio il crudo. E le calorie? Se vogliamo decretare un vincitore, a parità di peso, è sicuramente il cotto: "contiene circa 215 Kcal per 100 gr a differenza delle 280 Kcal del crudo".
Un aspetto importante è l’utilizzo del prosciutto nell’alimentazione delle donne in gravidanza: "tra i due solo il prosciutto cotto è da preferire: la cottura dell’alimento garantisce l’eliminazione di eventuali batteri e, quindi, non sottopone al rischio di contaminazione da parte di microrganismi pericolosi come Toxoplasma, Salmonella, Listeria, Escherichia Coli". In questo modo, bambino e mamma saranno al sicuro.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100g)
| Prodotto | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto Crudo Il Prestigio | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Crudo San Daniele | 1145/275 | 19 | 6,5 | 0 | 0 | 26 | 4,5 |
| Prosciutto Cotto Scelto | 471/112 | 2,4 | 0,9 | 1,5 | 1,5 | 21 | 1,9 |
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