Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza, fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale, che rappresenta a tutti gli effetti un vero simbolo di tradizione e qualità: il prosciutto crudo.
Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. Ma quali sono i valori nutrizionali che risultano nel prodotto dopo questo tipo di lavorazione della carne? Scopriamoli insieme.
Prosciutto Crudo: Calorie e Valori Nutrizionali
Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso.
In 100 grammi di prosciutto crudo sono presenti 300 calorie, che si dimezzano nel caso in cui dalla fetta venga tolto il grasso, ovvero la parte bianca.
Sempre in una porzione da 100 gr di prodotto, sono presenti 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi.
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La quantità di colesterolo è relativamente bassa, si aggira infatti sui 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è importante la quantità di sodio: 100 grammi di prosciutto crudo apportano il 50% del massimo apporto giornaliero di sodio consigliato.
I carboidrati sono pochissimi: meno di 0,5 gr per 100 gr di prodotto.
Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso. La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto).
Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
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Le Proprietà del Prosciutto Crudo
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo.
Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo.
Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport.
È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
Produzione del Prosciutto Crudo
La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.
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La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura. La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie.
Un esempio? Il prosciutto crudo è composto dalla coscia del maiale (S. scrofa domesticus) provvista di osso e della cotenna esterna (necessaria alla conservazione); inoltre, nei punti di taglio, il prosciutto crudo viene coperto di "strutto" (grasso perirenale del maiale anche detto sugna) quale efficace conservante.
NB. Spesso, il prosciutto crudo è commercializzato in tagli molto più piccoli (simili a tranci) ma anch'essi sono ricavati dalla coscia intera e stagionata del maiale.
Fasi della Produzione
- Selezione delle cosce: prima di tutto, è necessario specificare è che quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera; ovviamente, il resto dell'animale viene comunque impiegato a scopo alimentare, MA l'alimentazione, lo stile di vita, le cure veterinarie ecc sono finalizzate all'ottenimento delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo. In certi casi, al momento dell'acquisto, le bestie vengono selezionate vive, mentre in altri, la cernita avviene sulla coscia già macellata. NB. Le variabili da considerare nella scelta della bestia o della coscia sono diverse; quelle più importanti riguardano le dimensioni e il livello di grassezza.
- Frollatura delle cosce: avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C
- Salagione delle cosce: i prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio. NB. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento
- Pre-riposo e riposo: fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta
- Lavaggio: è finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc)
- Asciugamento/essicazione: in questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso
- Sugnatura: come anticipato, la porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna
- Toelettatura: molto semplicemente, i prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione
- Pre-stagionatura e stagionatura: fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile
- Puntatura: si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immessa sul mercato NB. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP
- Marchiatura: dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.
Caratteristiche Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Il prosciutto crudo è una carne conservata. La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso.
D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.
Prosciutto Crudo vs. Speck
Prosciutto crudo e speck sono due tra i salumi più apprezzati del made in Italy alimentare che oltre a essere gustati “a secco” o nel classico panino si prestano a diverse preparazioni culinarie più o meno elaborate, dai primi ai secondi fino ai contorni.
Prosciutto crudo e speck sono due simboli della salumeria italiana e se il primo è considerato il più nobile della famiglia dei salumi non insaccati, il secondo è una specialità tipica altoatesina tutelata a livello comunitario.
Il termine prosciutto viene fatto derivare dai termini latini “prae exustus” e “perexsuctum” che stanno per “ben asciutto” e “prosciugato”, mentre la parola “speck” in tedesco significa letteralmente “lardo”, “grasso”.
Dall’origine dei nomi si intuiscono alcune delle caratteristiche dei due salumi. Il prosciutto crudo viene ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l’osso. La cotenna esterna serve per la conservazione, la sugnatura a non far seccare velocemente le parti muscolose. A seconda del tipo di prosciutto crudo può essere previsto o meno l’impiego di conservanti, uso non contemplato in genere dai disciplinari di produzione dei prosciutti DOP.
Passata la fase della salatura iniziale e dopo l’avvio dei processi di fermentazione, si passa alla stagionatura: il prosciutto viene praticamente disidratato, cioè prosciugato dall’acqua che contiene risultando alla fine appunto ben asciutto.
Lo speck è invece un salume leggermente affumicato tipico della salumeria sud-tirolese che viene ricavato secondo le antiche tecniche tradizionali (di origine contadina) da un pezzo della coscia salata del suino disossato. La stagionatura dura circa 22 settimane per un contenuto di sale che non deve andare oltre il 5% del prodotto finito secondo il Disciplinare di produzione.
Se tutti conosciamo la differenza al palato tra prosciutto crudo e speck, qualche dubbio può esserci forse su calorie e valori nutrizionali. È bene specificare che se il prosciutto crudo e lo speck sono dei salumi meno calorici di altri, è anche vero che tutto dipende da come li si utilizza, con quali altri cibi li si accosta e in quali quantità li si consuma.
Se si vuole dunque seguire una dieta ipocalorica, il prosciutto crudo è certamente un alimento da tenere in considerazione, seppur in quantità contenuta e accostato ad alimenti dal basso contenuto di calorie come pane integrale e verdure.
Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione.
Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici della zona modenese: lo troviamo, infatti, come ingrediente nel ripieno dei nostri tortellini.
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