Il salmone è un pesce molto apprezzato in tutto il mondo, noto per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. Appartenente alla famiglia dei Salmonidae, il termine "salmone" designa diverse specie, tra cui il salmone atlantico (Salmo salar), il più diffuso in Europa.
Origini e Evoluzione del Salmone
Tutti i salmoni discendono da un'unica specie che, 40 milioni di anni fa, colonizzava una vasta area dell'emisfero settentrionale. Questi pesci si sono differenziati in Generi e Specie "solo" 10-20 milioni di anni orsono. Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto al mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.
Valore Nutrizionale del Salmone
Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti, ovvero ai cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico. È anche ricco di grassi polinsaturi, minerali e vitamine. Il contenuto calorico del salmone è significativo, poiché le sue carni sono ricche di proteine e lipidi.
Proteine e Amminoacidi Essenziali
I peptidi del salmone sono ad alto valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali necessari per l'organismo umano.
Lipidi e Omega-3
I lipidi presenti nel salmone sono tendenzialmente insaturi, con una buona parte di tipo polinsaturo semi-essenziale del gruppo omega 3, in particolare acido docosaesaenoico (DHA) ed eicosapentaenoico (EPA), presenti in quantità di circa 2 g / 100 g. Nonostante questo ottimo valore, esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega tre, come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali - come quello di mandorle, tuttavia contenente acido alfa-linolenico ALA - il caviale e le uova di pesce in genere.
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Vitamine e Minerali
Il salmone è una buona fonte di vitamine idrosolubili come tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), oltre alla vitamina liposolubile retinolo (pro vit A). Apprezzabili anche le concentrazioni di sali minerali come fosforo e selenio.
Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante. Si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e del celiaco.
Tipologie di Salmone
Esistono diverse tipologie di salmone, ripartite tra Oceano Atlantico e Oceano Pacifico:
- Salmone Atlantico (Salmo Salar): Il più diffuso sul mercato europeo.
- Salmone Rosa (Oncorhynchus gorbusha)
- Salmone Argentato (Oncorhynchus kisutch)
- Salmone Sockeye (Oncorhynchus nerka)
- Salmone Keta (Oncorhynchus keta)
- Salmone Giapponese (Oncorhynchus masou)
- Salmone Chinook o Salmone King (Oncorhynchus tschawytscha)
Salmone Selvaggio vs Salmone d'Allevamento
La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). I principali produttori sono Norvegia, Scozia, Irlanda. In tutti e tre i casi, si vedono metodi di allevamento del salmone abbastanza simili, che differiscono soltanto per un necessità di adattamento a condizioni climatiche variabili a causa della collocazione geografica.
I livelli più alti di grassi nei salmoni allevati, sono dovuti al fatto che questi sono meno attivi di quelli wild e a causa della loro alimentazione. La dieta di un salmone allevato è molto più povera di omega 3 e più ricca di omega 6 e di grassi in generale. I mangimi sono cambiati notevolmente in questi ultimi anni.
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Differenze nutrizionali tra salmone selvaggio e d'allevamento:
| Nutriente | Salmone Selvaggio | Salmone d'Allevamento |
|---|---|---|
| Grassi saturi | Valori inferiori | Valori più alti |
| Grassi polinsaturi | Valori inferiori | Valori più alti |
| Omega-6 | Valori inferiori | Valori più alti |
Come Riconoscere un Buon Salmone
Ci sono delle regole da seguire per capire se il salmone è buono:
- Il colore del salmone deve essere tendente al rosa o all’arancione senza risultare fosforescente.
- Le venature di grasso, di colore bianco, devono essere minime e sottili, non dominanti e lucide.
- La carne deve essere soda, compatta, turgida al tatto.
- Per capire se il salmone è buono, fai la prova del dito: pressa con l’indice una parte del salmone e, se l’impronta dovesse rientrare con elasticità e restituire al salmone la sua conformazione, avrai davanti a te un gran salmone di qualità. Se l’impronta dovesse invece restare impressa come un bassorilievo, quel trancio non è buono.
Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Salmone Affumicato: Tecniche e Considerazioni
Per quanto simili nella consistenza, il salmone affumicato è un salmone fresco che attraverso l’affumicatura viene trasformato in un prodotto stagionato. Ci sono due modi per affumicare il salmone:affumicatura del salmone a freddo e affumicatura del salmone a caldo. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda.
Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali.
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Precauzioni e Sicurezza Alimentare
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004) obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. Stando alla normativa vigente in Europa, CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo, il salmone affumicato deve essere considerato come alimento crudo, in quanto l’affumicatura non garantisce l’eliminazione di batteri pericolosi per la salute dell’uomo, come l’Anisakis o la Listeria. Perciò, come espressamente descritto nella legge, il salmone affumicato deve essere abbattuto a una temperatura costante di -20° per almeno 24 ore, o prima dell’affumicatura o immediatamente dopo.
Parassiti del Salmone
Henneguya s. e altri parassiti nel gruppo myxosporean hanno cicli vitali abbastanza complessi, dove il salmone è solo uno dei due ospiti. Gli esemplari più esposti sono quelli che rimangono più tempo nelle acque temperate. Bisogna anche sottolineare che la Henneguya s., pur economicamente deleteria (per ovvie ragioni), è innocua dal punto di vista della salute pubblica; si tratta di un parassita che infesta esclusivamente i pesci e non può vivere o influire sugli animali a sangue caldo, compreso l'uomo. I pidocchi sono ectoparasiti che si nutrono di muco, di sangue e di pelle del salmone. Gli allevamenti intensivi di salmone possono provocare delle concentrazioni eccezionalmente elevate di pidocchi nell'acqua, che incidono negativamente sul ciclo vitale dei giovani selvatici. In alcune regioni sulla costa dell'Oceano Pacifico canadese, la mortalità indotta dai pidocchi del salmone è talvolta superiore all'80%.
Il Salmone in Cucina: Versatilità e Abbinamenti
Il salmone è un ingrediente utilizzato per moltissime ricette, comprensive di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate, pizza, sandwich ecc. In Italia, il primo piatto più famoso è quello delle linguine al salmone. Tra gli antipasti spiccano le tartine al salmone con formaggio spalmabile ed erba cipollina, tuttavia preferibilmente composto da salmone affumicato. È ottima la quiche al salmone. Il salmone si presta a essere utilizzato sia come condimento di un primo piatto o ripieno di pasta fresca che come secondo piatto: una porzione di cereali come pasta o riso conditi con salmone affumicato e verdure di stagione rappresenta un pranzo bilanciato, completo di carboidrati, proteine, grassi e fibre; allo stesso modo un filetto di salmone fresco o congelato, accompagnato da verdure di stagione e una porzione di carboidrati complessi, come pane o patate, può costituire una cena gustosa, sana e equilibrata.
La carne del salmone ha un sapore pieno, oleoso, per questo gli ingredienti di accompagnamento devono bilanciare tale ricchezza di gusto. Con il salmone ci vogliono abbinamenti speziati, agrumati, aciduli, sostanzialmente serve freschezza per ripulire il palato. Ci sono svariati abbinamenti con il salmone da approfondire per ogni categoria di ingredienti:
- Frutta come arancia, limone, lime, ananas, passion fruit.
- Ortaggi come zucchine, spinaci, cetrioli, patate, pomodorini.
- Spezie ed estratti come rafano marinato, zenzero, soia, pepe nero, cardamomo.
- Erbe aromatiche come timo, erba cipollina, menta, crescione, rosmarino.
- Prodotti caseari come ricotta, robiola, giuncata, panna acida, formaggio spalmabile.
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