Il bollito è una ricetta tipicamente invernale, ma in certi luoghi viene spesso consumato freddo anche nelle mezze stagioni. Di certo, si tratta di una pietanza tipica della cultura gastronomica settentrionale e, non a caso, oltre a quello semplice (di sola carne bovina da animale adulto), i bolliti più famosi sono il Piemontese, il Tirolese ed il Veneto. Iniziamo col precisare che di "bollito" ne esistono tante varianti quante sono le regioni d'Italia.
"Bollito" significa "cotto per bollitura", quindi cucinato attraverso un trattamento termico che sfrutta la convezione dell'acqua calda sulla materia prima da cuocere. Il requisito fondamentale di questa lavorazione è che la temperatura dell'acqua AL MOMENTO DELL'IMMERSIONE dell'alimento dev'essere il più elevata possibile. In tal modo si ottiene una modificazione fisica istantanea dell'alimento, ovvero la solidificazione di certe molecole sullo strato esterno che si oppone alla fuoriuscita dei liquidi e dei nutrienti interni (ciò è fondamentale soprattutto nella cottura della carne e del pesce).
Tuttavia, il termine "bollito" può assumere anche il significato di "pietanza tipica" a base di carne, verdure del brodo e (spesso ma non sempre) salse di vario genere. Con le sue carni tenere e saporite, il bollito è un piatto tipico intramontabile della cucina casalinga italiana, generalmente accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda (in particolare nelle zone lombarde).
Come Preparare un Bollito Perfetto
Per la preparazione di un buon bollito è necessario tenere a mente alcuni concetti fondamentali.
- Scegliere tagli di carne non troppo pregiata, o meglio, di costo moderato.
- Il bollito nasce per sfruttare al massimo certe parti del quarto anteriore del manzo, assieme ad altre componenti del quinto-quarto (ossa e frattaglie).
- Nella fattispecie, non è richiesto che i muscoli interessati siano dei più teneri poiché lo diverranno con la cottura prolungata; ciò che importa, invece, è la loro ricchezza di collagene, che gli conferirà una consistenza tipicamente gelatinosa.
- Nel caso questa non sia gradita ai commensali, questi tagli possono essere sostituiti con la noce di bovino.
Volendo arricchire un bollito di sola carne di manzo adulto o eventualmente di vitello (con o senza cappone, ossa di manzo, coda di vaccina e nervetti di vitello), è possibile cuocere a parte: lingua bovina, testina, zampone di maiale e cotechino di maiale.
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La Cottura Ideale
Il muscolo va cotto in un brodo vegetale aromatizzato già strutturato, immerso a pieno bollore e proseguito alla più bassa temperatura possibile senza perdere un leggero bollore (per evitare che la carne si distrugga e che il brodo intorbidisca).
- All'interno di una marmitta, versare l'acqua fredda con le verdure mondate e coprire.
- Far sobbollire, proseguire per 30' e regolare di sale.
- Alzare il bollore al massimo e tuffare la carne.
- Dopo 5', abbassare il fuoco ad una temperatura tale da vedere appena i moti convettivi del brodo.
- Se necessario, schiumare la superficie.
Il Bollito Misto alla Piemontese: Un'Eccellenza Gastronomica
Ora, analizziamo la ricetta del bollito più famoso (che probabilmente è anche il più complesso), ovvero il Bollito Misto alla Piemontese. Preparare 3 marmitte con brodo, come descritto nella ricetta precedente, aggiungendo anche le erbe aromatiche legate da uno spago a mazzetti (conservare pepe e chiodi di garofano a parte).
- Nel primo tegame, immergere (con la stessa tecnica descritta sopra) il muscolo di manzo, il cappone, le ossa, i nervetti e la coda.
- Nel secondo la lingua, nel terzo la testina e, in un quarto tegame con SOLO acqua, il cotechino o lo zampone.
- Di tanto in tanto schiumare; quando i bolliti di carne, di lingua e di testina non producono più residui, aggiungere il pepe e i chiodi di garofano.
- Lasciar cucinare il bollito di carne per almeno 3 ore, mentre la lingua, la testina e il cotechino o lo zampone devono essere interrotti al momento opportuno.
- Quindi scolare, tagliare a pezzi il muscolo, eventualmente il cappone, conservare solo l'ossobuco ancora pieno di midollo, spellare la lingua e tagliarla, affettare la testina e anche il cotechino o lo zampone.
- Ordinare il tutto su di un vassoio, assieme ai nervetti e alla coda. Servire caldo, con le verdure bollite a parte (senza gli aromi), una ciotola di brodo filtrato (SOLO QUELLO DELLA CARNE) e le giuste salse.
Il bollito può essere accompagnato sia alle proprie verdure di cottura, sia ad altre salse opportunamente selezionate, ma sempre con una ciotola di brodo caldo. Oltre alla generica maionese (ovviamente, fatta in casa!), alla salsa di senape e alla salsa allo yogurt, nel bollito alla Piemontese si richiede la presenza incontrovertibile di salsa verde, salsa rubra e salsa al cren. A dire il vero, le salse del Bollito Misto alla Piemontese sono molte di più ma, come anticipato, meglio iniziare con una ricetta più elementare. Parallelamente, nella zona padana è abitudine collettiva accompagnare questa ricetta alla salsa mostarda (cremonese, mantovana ecc.), mentre in tutto il Veneto si può apprezzare la gustosissima Pearà.
Caratteristiche Nutrizionali
Il bollito, inteso come semplice muscolo accompagnato dalle verdure del brodo, non è un piatto eccessivamente calorico. Poi, considerando gli altri ingredienti del Bollito Misto Piemontese, il discorso cambia radicalmente. Oltre alle salse, che di per sé contribuiscono ad ampliare notevolmente l'impatto energetico della preparazione, ricordiamo che certi ingredienti come la lingua, la pelle della gallina e il midollo osseo hanno un contenuto di colesterolo più che significativo. Inoltre, la coda, il cotechino, lo zampone ecc. Per quel che concerne il profilo micronutrizionale, il bollito non delude. Quello semplice è sovrapponibile alla composizione classica della carne di manzo, mentre il Misto Piemontese vanta concentrazioni di sali minerali (ad esempio il ferro) e di vitamine A e del gruppo B decisamente soddisfacenti.
Ricordiamo infine che il bollito è un piatto che NON si presta all'alimentazione di chi soffre di disturbi gastrici (ipocloridria, ipercloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica e reflusso gastro-esofageo). E' una pietanza abbastanza difficile da digerire, soprattutto nel caso in cui (oltre al notevole apporto proteico) sia caratterizzato da altri ingredienti ricchi di grassi.
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Cottura lenta, una manciata di erbe aromatiche e una scelta accurata del taglio di carne: sono questi i segreti per realizzare un prelibato bollito.
Tra le ricette più note ricordiamo il bollito alla piemontese realizzato con carni miste e servito tradizionalmente con stuzzicanti salse a base di verdure come la salsa al cren e la salsa rubra.
Il bollito si prepara lessando la carne di manzo in abbondante acqua insaporita con aromi e verdure, il risultato che si ottiene è una carne molto tenera e saporita dal gusto semplice e un brodo ricco e nutriente, ottime pietanze che non possono mancare nei menù invernali.
Preparazione Passo Passo
- Per preparare il bollito per prima cosa mondate la cipolla e steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa.
- Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano.
- Aggiungete il sale e portate al bollore.
- Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura.
- Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne.
- Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
- Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.
Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
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