Focaccia è il termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime. A dir il vero, non tutte le focacce vengono indicate con questo nome; molti prodotti tipici, infatti, assumono terminologie anche parecchio differenti in relazione alla località.
La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico. Si tratta quindi di un alimento abbastanza calorico, da consumare come piatto unico, possibilmente lontano dai pasti principali e meglio se in presenza di un buon livello di attività fisica complessiva.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova. La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia.
La ricetta prevede farina 00 (W 260-280), acqua, olio extravergine, lievito e sale. Facoltativo malto o miele (o zucchero) per favorire la fermentazione e donare colore. Impasta gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia. Fai riposare 15 minuti, quindi esegui le pieghe a libro. Stendi in teglia unta, spingi l’impasto negli angoli e crea le tipiche fossette coi polpastrelli. Versa l’emulsione di acqua, olio e sale, distribuendola bene sulla superficie. Inforna in forno statico a 220°C per circa 15 minuti (o 250-260°C per 10). La focaccia deve risultare dorata. Sforna, togli subito dalla teglia e lascia raffreddare su una griglia.
Istruzioni dettagliate:
- Versa in una ciotola farina, lievito sbriciolato, la maggior parte dell’acqua e malto d’orzo o miele, se li usi.
- Mescola bene e poi aggiungi il sale e il resto dell’acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, versalo sulla spianatoia e allargalo con le mani.
- Versa al centro l’olio e impasta ancora per farlo assorbire.
- Ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, trasferiscilo in una ciotola, coprilo con un canovaccio o con della pellicola e fallo riposare per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, riprendilo, fai un paio di pieghe a portafoglio, facendo trascorrere 25 minuti circa tra l’una e l’altra. Poi lascialo lievitare per circa 1 ora e mezza o 2 ore, fino al raddoppio.
- Trascorso questo tempo stendilo con le mani e trasferiscilo in una teglia rivestita di carta forno o unta di olio allargandolo leggermente. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti.
- Mentre la focaccia lievita, prepara la salamoia mescolando olio, acqua calda e sale, affonda i polpastrelli nell’impasto per ottenere le tipiche fossette e distribuisci l’emulsione sopra. Lascia riposare per 30-40 minuti scoperto.
- Preriscalda il forno, in modalità statica, a 220°C e inserisci la teglia in forno, nel secondo ripiano partendo dal basso.
Prima della cottura viene spennellata con un’emulsione di acqua, olio e sale che le conferisce gusto e croccantezza. La sua unicità è nella lunga lievitazione, tra 4 e 6 ore a seconda della farina e della temperatura.
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È sempre bene sbattere energicamente la pasta sul piano prima di farla lievitare. Favorisce moltissimo non solo la buona riuscita della focaccia genovese nel forno di casa, ma anche quella di numerosi altri lievitati.
Un segreto del fornaio, oltre alla salamoia: appena la focaccia esce dal forno capovolgetela su un tagliere o sulla teglia stessa. Così facendo resterà morbida e “bucosa” sopra, e croccante sotto.
Valori Nutrizionali della Focaccia Genovese (per 100g)
Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità. L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile.
ATTENZIONE! La ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale riportata in tabella è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 40,8g |
| Proteine | 8,7g |
| Lipidi totali | 10,6g |
| Carboidrati totali | 38,1g |
| Energia | 273,1kcal |
| Sodio | 389,6mg |
La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
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Sei agli inizi con la chetogenica? Questo alimento non è compatibile con la dieta chetogenica. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
Varianti Regionali e Sinonimi
Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
La focaccia più nota è quella alla genovese; gli ingredienti sono: farina di frumento tipo 00, acqua, malto, lievito di birra, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita. Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate.
- Focaccia di Recco: Fatta con l'aggiunta di formaggio.
- Focaccia Novese: Prodotto simile proveniente da zone non troppo lontane.
- Focaccia Barese: Tipica della Puglia, si distingue per la presenza di farina di grano duro e ingredienti come pomodori, olive nere e spezie.
- Schiacciata Toscana: Abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa.
- Strazzata Lucana: Contiene crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti.
- Vastedda Siciliana: Di notevoli dimensioni e forma circolare.
- Crescia Umbro-Marchigiana: Simile a una piadina, contiene anche le uova.
Consigli per la Degustazione e la Conservazione
A Genova si gusta a ogni ora: calda a colazione, persino “pucciata” nel cappuccino, come spuntino o al posto del pane. Va gustata fresca, appena sfornata, quando è croccante fuori e morbida dentro.
Servila in tavola tagliata a rettangoli o strisce e posta su un tagliere di legno o su piatto grande. Si conserva meglio se lasciata raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi avvolta in un canovaccio pulito o inserita dentro un sacchetto di carta per il pane. Per mantenerla più a lungo, puoi congelarla già cotta, tagliata a fette: ti basterà scongelarla a temperatura ambiente o farla scaldare in forno a bassa temperatura per ridarle croccantezza.
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Ora che sai tutto sulla preparazione, gli ingredienti e l’impasto della tradizionale focaccia genovese, non ti resta che cimentarti.