A partire dalla fine degli anni ’80, la concimazione della vite in Italia ha subito un'inversione di tendenza rispetto al passato. Alla base di questo cambiamento ci sono diverse motivazioni, tra cui gli effetti del cambiamento climatico sulle manifestazioni vegeto-produttive della vite e una maggiore sensibilità del viticoltore verso la sostenibilità ambientale.
La concimazione è stata spesso accusata di causare eccessi di vigore, incrementare i danni da malattie parassitarie (come la botrite), contribuire all'arricchimento delle falde acquifere con elementi minerali e peggiorare la qualità del mosto. Negli ultimi anni si è assistito a un progressivo "invecchiamento" dei vigneti, con conseguente riduzione delle produzioni per ceppo, causata in parte dal cambio climatico (e dallo stress idrico) e in parte dalla riduzione della presenza nel suolo di elementi minerali necessari per il rinnovo vegetativo della vite.
Si è inoltre sottovalutato il contributo degli elementi minerali sia come fattori plastici che catalitici nella sintesi di alcuni metaboliti secondari responsabili del patrimonio polifenolico e aromatico dei vini. Per contro, la viticoltura biologica vieta la concimazione con concimi di sintesi, e gli interventi agronomici tesi a incrementare la sostanza organica nei suoli, come l'inerbimento permanente o i sovesci, non sono stati capaci di supplire alle asportazioni annuali degli elementi minerali nei vigneti.
Nutrizione minerale della vite: i nuovi paradigmi
Negli ultimi anni, la ricerca sulla nutrizione della vite ha riprogrammato i suoi obiettivi, tenendo conto dei rapporti tra nutrizione minerale e qualità dei vini. Queste ricerche, favorite dallo sviluppo delle tecniche analitiche, hanno evidenziato il ruolo essenziale di alcuni elementi sul profilo sensoriale dei vini. Gli studi si sono particolarmente orientati al ruolo dell'azoto, l'elemento più penalizzato nelle scelte del viticoltore.
Infatti, se nel passato si è talvolta esagerato con l'azoto, ora si è passati all'estremo opposto, per il quale molti vigneti non ricevono azoto da molti anni. La nutrizione della vite può essere considerata la prima fase della trasformazione enologica. Il terroir, e in particolare il funzionamento del suolo in relazione all'andamento meteorologico dell'inizio annata, nelle fasi immediatamente successive al germogliamento, si dimostra essere il fattore più critico.
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È la dinamica del potassio, sebbene correlata a quella dell'azoto, che presenta le implicazioni più interessanti sulla qualità del vino. L'accumulo del potassio nei tessuti vegetali è molto precoce: le annate con maggiore disponibilità di piogge in primavera sono quelle che ne favoriscono l'assorbimento radicale, mentre dall'invaiatura alla maturazione dell'uva si assiste soprattutto a una forte traslocazione del potassio alle bacche. Con il cambiamento climatico, questo "scarico" di potassio verso le bacche nel periodo della maturazione avviene con sempre maggiore frequenza anche nelle viticolture settentrionali.
L'eccesso di potassio è molto più subdolo della carenza, perché solo in alcuni casi è evidenziato dalla carenza di magnesio, il cui assorbimento è ostacolato dal potassio.
Materiali e metodo della sperimentazione
La sperimentazione è stata realizzata in Italia centrale presso un vigneto di circa 10 anni allevato a cordone speronato con sesto di impianto di 2,30m x 1m. L'appezzamento è caratterizzato da un terreno con una struttura sabbioso-argillosa. La sperimentazione è iniziata nel 2017 e analizza le stagioni vegeto-produttive 2018 e 2019.
Nell'impostazione del piano sperimentale, il vigneto è stato suddiviso in tre grandi parcelle denominate tesi A, tesi B e tesi TQ (parcella non concimata). Per la tesi A è stato utilizzato un concime complesso, il Nitrophoska special 12.12.17 (12% di azoto totale, 4,8% di azoto nitrico, 7,2% di azoto ammoniacale, 12% di anidride fosforica solubile in acqua e 17% di ossido di potassio solubile in acqua) - della Eurochem Agro. La tesi B ha previsto l'impiego dell'Entec Perfect 14.7.17 (14% di azoto totale, 6,1% di azoto nitrico, 7,9% di azoto ammoniacale, 7% di anidride fosforica solubile in acqua e il 17% di ossido di potassio solubile in acqua), anch'esso prodotto dall'azienda Eurochem Agro. Il calcolo delle dosi degli elementi è stato fatto in base alla stima delle asportazioni e dei fabbisogni medi di un vigneto dalle caratteristiche ambientali e produttive analoghe.
Le concimazioni sono state effettuate tra la fine di dicembre e l'inizio di gennaio di ogni anno. Le prime misurazioni sono iniziate durante il mese di dicembre del 2017 con la valutazione del vigore delle viti nelle parcelle attraverso il peso di risulta della potatura e sono proseguite fino alla fine del 2020 con la valutazione annuale dell'andamento della maturazione e della produzione/ceppo.
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Alla potatura di ogni anno è stato valutato l'indice di equilibrio vegeto-produttivo o indice di Ravaz (Kg di uva/Kg di legno di potatura). Nel 2018 e 2019 è stato fatto il controllo della nutrizione mediante la diagnostica fogliare (lembi), e dall'invaiatura alla maturazione sono stati monitorati settimanalmente l'andamento degli zuccheri (Brix) e dell'acidità totale (g/l).
Alla vendemmia sono state ricavate, all'interno delle tre parcelle, tre ripetizioni di 30 ceppi ciascuna, randomizzate per valutare la produzione per ceppo, il peso medio del grappolo, la resa ad ettaro e il peso del legno della potatura. L'uva è stata raccolta manualmente ed è stata vinificata, seguendo un protocollo di lavorazione standard per le uve bianche (pigiatura, pressatura soffice, chiarifica enzimatica a freddo, fermentazione con lieviti indigeni, controllo delle temperature nel corso della fermentazione) durante la quale sono state effettuate analisi giornaliere sui parametri compositivi (alcol, zuccheri, acidità totale, pH) per poter elaborare delle curve di fermentazione. Sui vini stabilizzati sono state effettuate le analisi di routine e quelle relative ai contenuti degli aromi liberi e glicosilati. Con l'analisi gas cromatografica mediante colonna.
I risultati
Analisi dello stato nutrizionale della vite mediante diagnosi fogliare e peziolare
Nelle due annate considerate, i livelli degli elementi minerali nelle foglie delle tesi a confronto sono apparsi molto vicini agli standard internazionali, a eccezione del testimone, nel quale l'azoto e il potassio sono inferiori alle tesi concimate. Si determina quindi un rapporto N/K molto basso a relativamente basso, soprattutto nel 2018, per gli effetti della grandinata. Nel 2019 i valori si sono normalizzati pur rimanendo sotto la norma a dimostrazione dell'ampia superficie fogliare a disposizione dell'uva a garanzia di una maturazione ottimale.
L'andamento delle fermentazioni dei mosti delle tre tesi messe a confronto non mostra differenze significative per i contenuti di azoto prontamente assimilabile (APA) tra loro molto simili e su livelli ottimali che hanno garantito un'adeguata alimentazione dei lieviti. Anche il grado alcolico finale non si differenzia tra le tesi.
Importanti sono invece apparse le differenze nel PH, nell'acidità titolabile e malica, come si poteva prevedere a conferma dai contenuti di potassio nelle foglie, soprattutto alla vendemmia. Infatti, nel testimone l'equilibrio acido è meno favorevole in ambedue le annate perché il pH è più alto (soprattutto nel 2019) e per i valori più bassi di acidità titolabile e di acido malico, rispetto alle tesi trattate. In particolare, la tesi concimata con Entec Perfect presenta il pH più basso e livelli aciditi più alti, in ambedue le annate.
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Particolare significato assumono, ai fini delle caratteristiche sensoriali del vino, i contenuti dei precursori aromatici glicosiliati totali e liberi. Nelle due annate messe a confronto i dati tra le tesi non sono univoci, a dimostrazione del ruolo che assume l'andamento climatico nella loro sintesi. Nel 2019 i valori appaiono mediamente più elevati, soprattutto nelle tesi A per i precursori glicosilati totali.
Tabella: Analisi dello stato nutrizionale della vite
| Parametri | Unità di Misura | 2018 - Tesi A | 2018 - Tesi A | 2018 - Tesi TQ | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Allegagione | Invaiatura | Post Raccolta | Allegagione | Invaiatura | Post Raccolta | Allegagione | Invaiatura | Post Raccolta | ||
| Azoto totale | % | 2,1 | 2,02 | 2,27 | 1,86 | 1,67 | 1,6 | 2,55 | 2,11 | 3,13 |
| Fosforo totale | % | 0,33 | 0,19 | 0,19 | 0,14 | 0,37 | 0,24 | 0,2 | 0,13 | 0,17 |
| Potassio | % | 0,99 | 0,9 | 0,96 | 0,85 | 0,95 | 0,92 | 1,1 | 1,01 | 1,06 |
| Calcio | % | 4,36 | 4,09 | 4,2 | 4,13 | 4,88 | 4,24 | 3,61 | 3,44 | 2,9 |
| Magnesio | % | 0,47 | 0,49 | 0,48 | 0,46 | 0,5 | 0,46 | 0,41 | 0,39 | 0,35 |
Tabella: Analisi dei vini imbottigliati
| Parametri | Unità di Misura | 2018 - Tesi A | 2018 - Tesi B | 2018 - Tesi TQ | 2019 - Tesi A | 2019 - Tesi B | 2019 - Tesi TQ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alcol | % Vol. | 13,41 | 12,93 | 13,18 | 12,9 | 13,21 | 13,48 |
| ZR | g/l | 1,21 | 0,29 | 1,02 | 0,56 | 0,4 | 0,73 |
| Ph | - | 3,35 | 3,41 | 3,38 | 3,38 | 3,43 | 3,54 |
| AT | g/l | 6,14 | 5,83 | 5,99 | 6,52 | 6,67 | 5,83 |
| AV | g/l | 0,34 | 0,33 | 0,28 | 0,28 | 0,26 | 0,3 |
Fattori da Considerare per un Piano di Nutrizione della Vite
I fattori da tenere in considerazione per redigere un piano per la nutrizione della vite sono diversi, e tutti importanti al fine di conseguire gli obiettivi quali-quantitativi prefissati.
Fattori climatici
Innanzitutto è indispensabile considerare tutti i fattori climatici: l’assorbimento degli elementi nutritivi varia, infatti, con la quantità e la distribuzione delle precipitazioni. Inoltre, hanno effetti considerevoli sull’assorbimento da parte della pianta anche la temperatura, che condiziona l’accrescimento dell’apparato radicale, la radiazione solare e il fotoperiodo che influenzano l’accumulo e la degradazione della sostanza organica e modificano l’entità dell’assunzione degli elementi nutritivi.
Suolo
La conoscenza delle caratteristiche fisico-chimiche del suolo è un elemento imprescindibile, perciò da ciò si evince l’importanza delle analisi del suolo. Nei terreni sabbiosi e ciottolosi si assiste a un generale dilavamento di quasi tutti gli elementi (azoto, potassio, calcio, magnesio, boro) con dirette conseguenze sullo stato nutritivo della pianta. Al contrario, nei terreni argillosi elementi come potassio, fosforo e boro sono fortemente trattenuti dai colloidi rendendo difficile lo scambio ionico tra i peli radicali e la soluzione circolante.
Il contenuto in sostanza organica modifica la nutrizione minerale della vite rendendo più mobili il potassio e fosforo, migliora la struttura del terreno e diminuisce il ruscellamento superficiale dell’acqua. La reazione è una caratteristica chimica del terreno legata soprattutto al calcare, alla sostanza organica e ai colloidi minerali. Con pH neutro o sub-alcalino sono assorbiti con facilità i macroelementi; a pH sub-acido e acido sono più facilmente assorbibili i microelementi essenziali.
Dalla conoscenza della composizione chimica del suolo si potrebbe prevedere un probabile sviluppo di fenomeni di carenza, dovuti a squilibri tra gli elementi antagonisti (Mg e K), o di eccessi, per eventuali sinergismi (ad esempio tra Mo e N).
Operazioni colturali
Arature profonde o ripuntature aumentano potenzialmente il volume di terreno esplorabile dalle barbatelle poste a dimora. Anche le lavorazioni ordinarie hanno un effetto favorevole sulle riserve idriche del suolo e di conseguenza sull’assorbimento degli elementi. L’irrigazione ha effetto sia diretto, solubilizzando gli elementi, sia indiretto, stimolando la vigoria e quindi il fabbisogno nutritivo. Con la sola fertilizzazione non è possibile ottenere ottimi livelli produttivi se, a tale tecnica, non vengono congiunte opportune operazioni di potatura e adeguati interventi irrigui.
Cultivar
Le diverse cultivar di uva da tavola presentano diversità circa: vigore; indici di fertilità; caratteristiche fenologiche e aspetti morfologici. Quindi, in relazione agli obiettivi che s’intende raggiungere e a parità di altre condizioni di coltivazione, i fabbisogni nutritivi per singola varietà possono variare a livello dei singoli elementi. Tutto questo deve essere però messo in relazione all’ambiente di coltivazione ed alle tecniche colturali adottate.
La concimazione deve considerare le caratteristiche dei portainnesti, che possono essere più o meno selettivi verso alcuni elementi, da cui scaturisce una diversa sensibilità a carenze eventuali.
Presenza di parassiti
Infine, tutti i parassiti della vite possono modificare lo stato nutritivo dei differenti tessuti e variare le necessità di elementi. Sono state segnalate variazioni nella composizione fogliare e quindi squilibri nutritivi in viti infette da virus. Analogamente, anche i vari funghi agiscono sulle foglie e sugli altri organi. La fillossera provoca distruzione di radici su Vitis vinifera e quindi diminuzione di assorbimento di elementi. I nematodi hanno effetti sull’assorbimento radicale e da recenti studi si è evidenziata la riduzione nell’assorbimento di potassio e zinco.
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