Il consumatore moderno è sempre più attento e sensibile alla qualità del cibo e all’impatto che può avere sulla salute e sull’ambiente. La maggiore disponibilità di informazioni sugli alimenti orienta il consumatore verso scelte di acquisto consapevoli, con una crescente attenzione agli aspetti legati alla salute.
Dal punto di vista nutrizionale, il pane, sia di frumento tenero che duro, è uno dei cibi più importanti nell’alimentazione umana e si presta molto bene a veicolare composti bioattivi che esplicano effetti benefici per l’organismo.
La Semola di Grano Duro: Un Ingrediente Fondamentale
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. Viene utilizzata soprattutto per realizzare pasta fresca, pane, pizze e focacce, ma anche dolci e rustici. La semola di grano duro è un ingrediente base di molti prodotti alimentari, grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, è considerata un alimento di qualità.
Caratteristiche Principali della Semola di Grano Duro:
- Fornisce energia di lunga durata, grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
- Contiene un buon quantitativo di proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
Valori Nutrizionali della Semola di Grano Duro (per 100g)
Ecco una panoramica dei valori nutrizionali della semola di grano duro:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Kj 1059 / kcal 253 |
| Carboidrati | 52,8 g |
| di cui zuccheri | 3 g |
| Proteine | 7 g |
| Grassi | 1,1 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Fibre | 2,7 g |
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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Integrazione con Legumi: Un'Opzione Nutrizionalmente Ricca
In tal senso, la ricerca si è focalizzata sulla formulazione di pani ottenuti mediante parziale sostituzione della semola di grano duro con farina di legumi. I legumi si caratterizzano per un elevato profilo nutrizionale grazie al loro alto contenuto in proteine, in fibra alimentare e minerali e un contenuto in carboidrati più basso di quello dei cereali.
Il loro pattern amminoacidico (lisina, leucina, acido aspartico e acido glutammico), se consumati in combinazione con i cereali, si completa di aminoacidi solforati (metionina e cisteina), per cui la formulazione di un pane con farina di legumi permette di ottenere un prodotto unico che integra tutti gli amminoacidi essenziali.
Diversi studi hanno testato l’impiego di semola di grano duro in combinazione con farina di fagiolo, ottenendo uno sfarinato arricchito dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in termini di proteine, fibre e minerali. Questo mix di sfarinati, impiegati successivamente per la panificazione, ha migliorato le caratteristiche visco-elastiche degli impasti e favorito lo sviluppo di pani più voluminosi.
Altri studi hanno preso in considerazione il lupino che è uno dei legumi più interessanti grazie alle sue proprietà nutrizionali, in quanto contiene elevati quantitativi di proteine, minerali e fibre. I pani di semola di frumento duro-farina di lupino hanno mostrato livelli di proteine, micro, macronutrienti e fibre più elevati rispetto al pane di sola semola.
Valori Nutrizionali del Pane di Semola di Grano Duro e Farina di Lupino
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Kj 1687 / kcal 403 |
| Carboidrati | 63 g |
| di cui zuccheri | 6 g |
| Proteine | 31 g |
| Grassi | 4,4 g |
| di cui saturi | 1,4 g |
| Fibre | 8,2 g |
Arricchimento con Scarti di Lavorazione: Il Caso del Carciofo
Oltre che con sfarinati derivati dai legumi, dal punto di vista nutrizionale il pane può essere arricchito anche con scarti di lavorazione da colture industriali, quali il carciofo, una delle colture erbacee maggiormente coltivate e consumate nell’area del Mediterraneo, dalle importanti proprietà nutrizionali e salutistiche, grazie alla disponibilità di composti bioattivi e all’azione antiossidante.
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È, infatti, ricco di polifenoli e di una frazione di fibra solubile, l’inulina, che contribuiscono al miglioramento della flora intestinale e riducono i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.
Il carciofo è una coltura soggetta alla produzione di grandi quantità di scarti durante la lavorazione industriale (steli, brattee, foglie) che sono ricchi di composti nutritivi e costituiscono una risorsa e non un rifiuto.
L’inulina ha un’azione prebiotica, favorendo lo sviluppo e l’attività dei batteri utili per il sistema immunitario e metabolico e, dal punto di vista tecnologico, a livello industriale viene impiegata come sostituto dello zucchero e dei grassi. Brattee e steli sono stati impiegati, previa trasformazione in farina, nella produzione di pani arricchiti.
L’integrazione di tali sfarinati ha aumentato la quantità di polifenoli nelle farine e nel pane, influenzando positivamente il processo di lievitazione, ottenendo volumi elevati.
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