Negli ultimi anni, il consumo di carne è stato spesso oggetto di allarmismi. È importante fare chiarezza sulle proprietà nutrizionali di questo alimento, che rappresenta un'importante fonte di proteine nobili e ferro.
La carne contiene proteine ad alto valore biologico, utilizzate dal corpo per processi metabolici fondamentali come la produzione di ormoni, anticorpi, neurotrasmettitori, coagulazione del sangue e contrazione muscolare. È inoltre fonte di vitamine preziose come quelle del gruppo B, ma anche minerali come il ferro, il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco e il selenio.
Il consumo di carne non va assolutamente bandito; una porzione due volte a settimana garantirà al corpo i nutrienti essenziali. Il metodo di cottura e le combinazioni alimentari, tuttavia, giocano un ruolo molto importante in quanto riescono a modificarne il metabolismo e a renderne l'assunzione meno dannosa e più salutare.
Qual è il Metodo di Cottura della Carne Migliore?
Numerosi studi dimostrano che cuocere troppo gli alimenti, soprattutto la carne, è dannoso per la salute a causa dello sviluppo di sostanze cancerogene.
La carne rossa, poco cotta, oltre a preservare meglio le proprietà, è associata a un rischio minore di tumore del colon-retto. A prescindere dal gusto personale, la carne perfetta, sia dal punto di vista nutrizionale che di salute, è quella al sangue. L’ideale sarebbe munirsi di un termometro da cucina per monitorare esattamente la temperatura a cuore della carne, che per essere al sangue e conservare i suoi succhi, ricchi di vitamine e minerali, non deve superare i 50-55°C; superati i 70°C le proteine iniziano a denaturarsi, si aggregano, diventando meno digeribili.
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Per pollo e maiale, invece, è importante garantire la giusta cottura (74°C per il pollo e 63°C per il maiale) per eliminare batteri potenzialmente patogeni. La prima fase della cottura, detta rosolatura, può avvenire anche ad una temperatura alta, in modo che questa provochi la coagulazione delle proteine superficiali, senza portare alla fuoriuscita dei liquidi cellulari ricchi di nutrienti.
Lessare la Carne: Sì, ma con Attenzione!
La bollitura è sicuramente il metodo di cottura attraverso il quale si ha una perdita maggiore di nutrienti che si disperdono in acqua, soprattutto se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda; le proteine solubili e i minerali, infatti, escono dalla carne e passano nel liquido di cottura. Immergendo, invece, la carne nell’acqua già bollente, lo shock termico provoca la coagulazione delle proteine superficiali, proteggendo quelle solubili e tutti i nutrienti, che restano all’interno della carne, ottenendo un buon lesso.
Con la cottura, i nutrienti della carne aumentano in quanto perdendo acqua diventano più concentrati, più digeribili e assimilabili. Analizzando i valori nutrizionali di 100 grammi di carne macinata di bovino cotta e lo stesso tanto cruda, si nota che dopo la cottura aumentano le proteine e gli amminoacidi essenziali, minerali e vitamine (E, liposolubili D e del gruppo B).
È importante sottolineare che se il cibo viene cotto con temperature troppo alte o per un tempo eccessivamente prolungato, come nel caso del brasato, il rischio è la perdita di nutrienti. Tuttavia, la carne è già molto nutriente in partenza e quindi lo è anche dopo cotture prolungate, a differenza delle verdure.
La Cottura e le Proteine: Cosa Succede Realmente?
La convinzione che la carne bollita perda tutte le proteine è falsa. Infatti, durante il processo della bollitura, i costituenti fondamentali della carne rimangono quasi completamente nel prodotto stesso, e solo una piccola parte passa nell’acqua di cottura che costituisce il brodo.
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La quantità di proteine che passa nell’acqua di cottura durante la lessatura dipende dal tipo di proteine presenti e da come viene condotta la cottura. Se il prodotto proteico (carne, pesce, ecc.) viene introdotto nell’acqua già a bollore, il brusco contatto con una temperatura così elevata provoca la coagulazione degli strati superficiali dell’alimento, con la formazione di un sottile strato isolante che fa sì che siano ben poche le proteine solubili che riescono a sciogliersi nell’acqua. In questo modo avremo un buon lesso ed un brodo povero.
Se al contrario, come spesso accade, si immerge l’alimento in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede si avrà un maggior passaggio di proteine solubili nell’acqua di cottura: quest’ultima quindi si arricchirà in proteine mentre la carne (o il pesce) ne risulteranno parzialmente impoveriti, fino ad ottenere un brodo più nutriente, oltre che più ricco di aromi e sapori. È soprattutto negli ultimi due casi che il passaggio di proteine solubili nell’acqua di cottura può portare a perdite apprezzabili di valore nutritivo (da parte della carne) e al raggiungimento di un potere nutritivo e calorico di un certo significato (da parte del brodo), brodo che, di conseguenza, deve essere utilizzato e non scartato.
Si tratta pur sempre di un trasferimento di nutrienti piuttosto limitato. Infatti in ogni caso il valore nutritivo del brodo, che non è in senso stretto un vero e proprio alimento, rimane sostanzialmente trascurabile: pochi grammi di grassi e di proteine ogni 100 grammi, per una trentina circa di calorie.
Consigli Aggiuntivi per una Cottura Ottimale
- Le carni bianche magre e leggere per eccellenza sono il pollo, coniglio e tacchino.
- Preferite l’olio extravergine d’oliva, il latte senza lattosio, salse e yogurt fatti in casa.
- I metodi di cottura più indicati sono la padella antiaderente, griglia o allo spiedo, al forno e le cotture a vapore.
Il Bollito: Un Piatto Tradizionale
"Bollito" significa "cotto per bollitura", quindi cucinato attraverso un trattamento termico che sfrutta la convezione dell'acqua calda sulla materia prima da cuocere. Il requisito fondamentale di questa lavorazione è che la temperatura dell'acqua AL MOMENTO DELL'IMMERSIONE dell'alimento dev'essere il più elevata possibile. In tal modo si ottiene una modificazione fisica istantanea dell'alimento, ovvero la solidificazione di certe molecole sullo strato esterno che si oppone alla fuoriuscita dei liquidi e dei nutrienti interni (ciò è fondamentale soprattutto nella cottura della carne e del pesce).
Tuttavia, il termine "bollito" può assumere anche il significato di "pietanza tipica" a base di carne, verdure del brodo e (spesso ma non sempre) salse di vario genere. Il bollito è una ricetta tipicamente invernale, ma in certi luoghi viene spesso consumato freddo anche nelle mezze stagioni.
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Di certo, si tratta di una pietanza tipica della cultura gastronomica settentrionale e, non a caso, oltre a quello semplice (di sola carne bovina da animale adulto), i bolliti più famosi sono il Piemontese, il Tirolese ed il Veneto. Per la preparazione di un buon bollito è necessario tenere a mente alcuni concetti fondamentali: scegliere tagli di carne non troppo pregiata, o meglio, di costo moderato.
Preparazione del Bollito Misto alla Piemontese
Per preparare un bollito misto alla piemontese, seguire questi passaggi:
- Preparare 3 marmitte con brodo, aggiungendo anche le erbe aromatiche legate da uno spago a mazzetti (conservare pepe e chiodi di garofano a parte).
- Nel primo tegame, immergere (con la stessa tecnica descritta sopra) il muscolo di manzo, il cappone, le ossa, i nervetti e la coda.
- Nel secondo la lingua, nel terzo la testina e, in un quarto tegame con SOLO acqua, il cotechino o lo zampone.
- Di tanto in tanto schiumare; quando i bolliti di carne, di lingua e di testina non producono più residui, aggiungere il pepe e i chiodi di garofano.
- Lasciar cucinare il bollito di carne per almeno 3 ore, mentre la lingua, la testina e il cotechino o lo zampone devono essere interrotti al momento opportuno.
- Scolare, tagliare a pezzi il muscolo, eventualmente il cappone, conservare solo l'ossobuco ancora pieno di midollo, spellare la lingua e tagliarla, affettare la testina e anche il cotechino o lo zampone.
- Ordinare il tutto su di un vassoio, assieme ai nervetti e alla coda.
- Servire caldo, con le verdure bollite a parte (senza gli aromi), una ciotola di brodo filtrato (SOLO QUELLO DELLA CARNE) e le giuste salse.
Il bollito può essere accompagnato sia alle proprie verdure di cottura, sia ad altre salse opportunamente selezionate, ma sempre con una ciotola di brodo caldo. Oltre alla generica maionese (ovviamente, fatta in casa!), alla salsa di senape e alla salsa allo yogurt, nel bollito alla Piemontese si richiede la presenza incontrovertibile di salsa verde, salsa rubra e salsa al cren.
Caratteristiche Nutrizionali del Bollito
Il bollito, inteso come semplice muscolo accompagnato dalle verdure del brodo, non è un piatto eccessivamente calorico. Poi, considerando gli altri ingredienti del Bollito Misto Piemontese, il discorso cambia radicalmente. Oltre alle salse, che di per sé contribuiscono ad ampliare notevolmente l'impatto energetico della preparazione, ricordiamo che certi ingredienti come la lingua, la pelle della gallina e il midollo osseo hanno un contenuto di colesterolo più che significativo. Inoltre, la coda, il cotechino, lo zampone ecc.
Per quel che concerne il profilo micronutrizionale, il bollito non delude. Quello semplice è sovrapponibile alla composizione classica della carne di manzo, mentre il Misto Piemontese vanta concentrazioni di sali minerali (ad esempio il ferro) e di vitamine A e del gruppo B decisamente soddisfacenti.
Ricordiamo infine che il bollito è un piatto che NON si presta all'alimentazione di chi soffre di disturbi gastrici (ipocloridria, ipercloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica e reflusso gastro-esofageo). E' una pietanza abbastanza difficile da digerire, soprattutto nel caso in cui (oltre al notevole apporto proteico) sia caratterizzato da altri ingredienti ricchi di grassi.
In sintesi, la carne bollita non perde una quantità significativa di proteine se cotta correttamente. Scegliere il metodo di cottura appropriato e bilanciare la dieta sono essenziali per godere dei benefici nutrizionali della carne senza compromettere la salute.