Gustose e versatili, le mandorle fanno parte della tradizione gastronomica di moltissime regioni italiane. Le mandorle sono un alimento versatile e nutriente, amato da molti per il loro sapore e la loro versatilità in cucina.
Cosa sono le Mandorle?
Le mandorle appartengono alla grande famiglia della frutta secca. Sono frutti a guscio prodotti dall'albero Prunus Amygdalus, originario dell'Asia Centrale e oggi diffuso in America, Europa e Asia. La mandorla è il frutto di un albero molto longevo, il Prunus Amygdalus, appartenente alla famiglia delle Rosaceae, che raggiunge anche altezze di circa dieci metri con i fiori bianchi o leggermente rosati a cinque petali.
Storia e Diffusione
Nell’antichità la pianta si diffuse prima in Grecia e in seguito in Italia, Francia e Spagna. I Romani conoscevano il mandorlo con il nome di “noce greca” e già veniva citato da Virgilio e Orazio nei loro manoscritti. Nel Nord America l’introduzione del mandorlo risale al XVI secolo, mentre in Cile la pianta è arrivata nella seconda metà del XVII secolo.
In Italia, oggi, la coltura delle mandorle italiane è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Sicilia, sebbene alcune coltivazioni siano presenti anche in altre regioni come la Sardegna, l’Abruzzo, la Calabria, la Basilicata e la Campania.
I semi del mandorlo sono da sempre considerati divini perché protettori della verità, infatti il loro guscio forte e duro custodisce il seme-verità conoscibile solo se si riesce a spaccare la scorza. La mandorla è un frutto di colore variabile dal marrone all’ocra ed è ricoperta da una pellicina esterna detta perisperma, che può essere liscia o rugosa.
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Mandorle Dolci e Amare
Una divisione che spesso si fa è quella fra mandorle dolci, idonee al consumo alimentare e più conosciute ed utilizzate anche in cosmetica, e mandorle amare, non idonee al consumo umano in quanto contengono amigdalina, una sostanza tossica. Il motivo è che le mandorle amare crescono in piccole quantità direttamente sulle piante che producono anche le mandorle dolci, questo significa cioè che la stessa pianta di mandorle produce sia mandorle dolci che alcune mandorle amare.
Questo fenomeno avviene perché per ottenere piante più resistenti e produttive succede che i mandorli vengano “innestati” su piante più antiche, il cosiddetto mandorlo selvatico o mandorlo amaro. Nonostante le mandorle amare siano considerate tossiche per l’uomo in caso di ingestione non c’è comunque da preoccuparsi: in un adulto un’intossicazione da amigdalina può sopraggiungere in seguito al consumo di 50-60 pezzi, un quantitativo molto elevato.
Utilizzi Alternativi
I malli e gusci delle mandorle vengono considerati sottoprodotti di scarto che, una volta ridotti in farine, possono essere utilizzati nell’alimentazione dei bovini. I gusci legnosi sono inoltre utilizzati anche come materia prima per la costituzione di pellet per il riscaldamento a biomassa e rappresentano degli ottimi sostituti dei pellet di segatura di legno.
Produzione e Raccolta
La produttività della pianta di mandorlo aumenta con l’età fino a raggiungere il massimo verso i diciotto anni: 75-90 quintali di mandorle con mallo e guscio per anno.
- Primavera: per il consumo dei frutti interi freschi.
- Piena estate: per un consumo come seme secco intero o lavorato previa smallatura e sgusciatura.
Per i primi due impieghi, il metodo di raccolta avviene in maniera manuale tramite bacchiatura, che consiste nel favorire la caduta dei frutti dai rami percuotendo le piante con pertiche di legno; per il consumo dei semi secchi invece la raccolta avviene prevalentemente con sistemi meccanici.
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La mandorlicoltura mediterranea e asiatica si articola per la maggior parte in mandorleti di piccole dimensioni a gestione familiare, il che rende difficile sostenere i costi di meccanizzazione e quindi di abbassare il costo del prodotto, a differenza della mandorlicoltura californiana dove la meccanizzazione ha in gran parte sostituito la manodopera permettendo un abbassamento dei prezzi. Una volta smallate ed essiccate le mandorle vengono lavorate con processi più o meno articolati in base al prodotto che si vuole ottenere: sono infatti commercializzate mandorle in guscio, sgusciate, pelate, affettate, in bastoncini e in granella.
Oggi, il maggiore produttore mondiale di mandorle è la California, seguita da Spagna e Italia. Mentre per le mandorle in guscio non esiste calibro, ma vengono classificare in base a categorie specifiche, la classificazione delle mandorle sgusciate avviene tramite l’identificazione del calibro e l’analisi dei difetti (frutti graffiati, frutti rotti, corpi estranei, danni, raggrinzimento, ecc.). In Italia la coltura del mandorlo è diffusa soprattutto in Puglia e in Sicilia.
Valori Nutrizionali delle Mandorle
Le mandole sono un’ottima fonte di proteine vegetali, seconde solo alle arachidi, infatti 100g di mandorle forniscono circa 22g di proteine! Oltre a questo, sono ricche di ferro che contribuisce a diverse funzioni nell’organismo fra cui la formazione dei globuli rossi e, di conseguenza, al normale trasporto dell’ossigeno nel sangue. Grazie a questa azione sul trasporto dell’ossigeno il ferro contribuisce, insieme al magnesio di cui le mandorle sono ricche, anche alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. Inoltre, le mandorle sono anche ricchissime di rame e zinco, due minerali che insieme contribuiscono al mantenimento e alla pigmentazione di capelli, pelle e unghie in salute. La principale proprietà delle mandorle è l'alta qualità lipidica ed il contenuto in vitamina E. Le mandorle contengono molti grassi, infatti circa l’80% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente.
Calibro e Classificazione
Mentre non esiste calibro per le mandorle in guscio, il calibro delle mandorle sgusciate è dato dal diametro dei frutti. La calibrazione e la crivellatura sono determinate dal diametro massimo della sezione equatoriale del seme di mandorla, con l’ausilio di crivelli a fori rotondi o di forma allungata.
Come Utilizzare le Mandorle
Le mandorle possono essere mangiate al naturale come snack, oppure utilizzate come ingrediente in ricette dolci o salate.
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- Come snack a metà mattina o metà pomeriggio: le mandorle possono essere consumate come snack, da sole o abbinate a frutta fresca o frutta secca di varie tipologie.
- Come ingrediente in cucina: la mandorla è estremamente versatile e si può utilizzare in svariate ricette.
Benefici delle Mandorle per la Salute
Le mandorle sono riconosciute per i loro benefici sulla salute, ma solo se consumate con moderazione all’interno di una dieta equilibrata. Per capire quante mandorle al giorno consumare, bisogna considerare il numero di calorie, non certo trascurabile. Infatti, per 100 grammi, l’apporto è di circa 600 calorie. Ma niente paura! Nonostante l’elevato contenuto calorico, le mandorle sono ricche di fibre e proteine, che contribuiscono a promuovere il senso di sazietà. Questo le rende uno spuntino nutriente se consumate con moderazione.
Dunque, se vi state chiedendo quante mandorle si possono mangiare al giorno, bisogna ascoltare gli esperti! Dagli studi dell’Istituto Superiore di Sanità emerge che il consumo giornaliero consigliato di mandorle è tra i 25 e i 30 grammi, che corrispondono a circa 15 o 20 mandorle. Sono diversi gli studi e le ricerche che confermano i benefici e le proprietà delle mandorle.
Se consumate quotidianamente e con regolarità, possono rappresentare un ottimo aiuto per la salute del nostro organismo. Tra le principali proprietà e benefici delle mandorle, menzioniamo che sono ricche di antiossidanti, in grado di combattere lo stress ossidativo delle cellule. Gli antiossidanti sono contenuti perlopiù nello strato marrone della pelle e per questo motivo consumarle senza togliere la buccia consente di trarne maggiori benefici. Sono caratterizzate, inoltre, da un basso contenuto di carboidrati e da una maggiore concentrazione di sali minerali.
In particolare, le mandorle sono ricche di magnesio, un minerale essenziale per numerose funzioni fisiologiche, tra cui la regolazione della pressione arteriosa. Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo delle mandorle. Come tutte le tipologie di frutta secca, anche la mandorla ha un passato molto antico.
Varietà di Mandorle
Esistono diverse varietà di mandorle, ognuna delle quali ha determinate caratteristiche:
- Mandorla amara: i semi della mandorla amara risultano tossici e per questo non viene utilizzata in cucina.
- Mandorle dolci: hanno tantissimi impieghi in cucina!
Utilizzo in Cucina
Questi frutti secchi possono essere consumati interi come snack oppure possono essere tritati e aggiunti nei muesli per comporre una ricca colazione energetica. Sono indispensabili per la preparazione del famoso latte di mandorla, bevanda senza lattosio rinfrescante e ricca di nutrienti. Inoltre, essendo un prodotto tipico della cucina siciliana, l’utilizzo delle mandorle è molto diffuso nella creazione di dolci ed in particolare nella pasta di mandorle, elemento indispensabile per tanti dolci tipici di questa regione. Sempre rimanendo in tema di dolci, le mandorle sono ottime poi per preparare biscotti e torte fatte in casa. Da esse, infatti, si ricava la farina di mandorle ottenuta della macinatura dei semi contenuti nei frutti del mandorlo. Perfetta per arricchire dolci, può anche essere utilizza come elemento base per prodotti da forno.
Calorie e Composizione Nutrizionale
Mangiando 100 g di mandorle si assumono 603 Calorie. Questi semi sono, infatti, poveri di acqua (5,1% in peso) e di carboidrati (corrispondenti solo al 2% delle Calorie totali) e ricchi di lipidi (pari all’83% dell’apporto calorico). Fra i carboidrati presenti in 100 g di mandorle sono inclusi 0,8 g di amido, 3,7 g di zuccheri solubili e 12,7 g di fibre (12,04 g delle quali insolubili e 0,63 g solubili). Fra i lipidi sono invece inclusi sia grassi polinsaturi (10,85%) e monoinsaturi (39,44%) che grassi saturi (4,59%), fra cui spicca l’acido palmitico. Gli acidi grassi più abbondanti sono però l’acido oleico (monoinsaturo) e l’acido alfa-linolenico (polinsaturo). È invece assente il colesterolo. In 100 grammi di mandorle sono inoltre presenti 14 mg di sodio. Questi semi sono inoltre una fonte di acido fitico (1,28 g in 100 g) e di fitosteroli, inclusi il beta-sitosterolo, lo stigmasterolo e il campesterolo. Dalle mandorle sono stati inoltre isolati antiossidanti come la quercetina, l’isoramnetina, la quercitrina e il kempferolo.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 603 kcal |
| Acqua | 5,1 g |
| Carboidrati | 2% delle calorie totali |
| Amido | 0,8 g |
| Zuccheri solubili | 3,7 g |
| Fibre | 12,7 g |
| Lipidi | 83% dell'apporto calorico |
| Sodio | 14 mg |
Benefici Aggiuntivi e Studi
Le mandorle sono utilizzate soprattutto come fonte alimentare di proteine, grassi insaturi, minerali, vitamine (in particolare vitamina E) e fitonutrienti. Fra i possibili benefici associati al loro consumo c’è il miglioramento del profilo lipidico, ma solo ulteriori studi clinici di lunga durata potranno stabilire se è davvero possibile migliorare i livelli di grassi nel sangue mangiando mandorle. Attualmente si raccomanda un apporto di frutta secca compreso tra 28,35 e 56,7 grammi al giorno; negli studi condotti sul tema sono state utilizzate quantità di mandorle variabili tra 25 e 168 g al giorno. L’amigdalina è stata invece sperimentata come agente antitumorale.
Controindicazioni
La principale controindicazione al consumo di mandorle è l’allergia.
Disclaimer
Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.