Tra i formaggi vegetali, la ricotta vegana di mandorle è una delle mie preferite. È buona, nutriente e si realizza in soli 5 minuti. Questa ricetta prende ispirazione dalla ricotta di mandorle pubblicata all’interno del libro Purezza Vegan Pizza - Delicious simple plant based pizza to make at home.
Cos'è la Ricotta di Mandorle?
La ricotta di mandorle è appunto il formaggio dei vegani. Una ricetta semplicissima per realizzare in casa un formaggio vegetale salutare e nutriente: la ricotta di mandorle crudista. Siamo sempre alla ricerca di alternative vegetali al formaggio.
Negli ultimi anni l’offerta è aumentata e possiamo facilmente reperire nei negozi bio e negli shop online prodotti interessanti, molti dei quali genuini e davvero buoni. Realizzare in casa, però, una ricotta di mandorle crudista è un modo per avere facilmente a disposizione un alimento molto nutriente e salutare.
Probabilmente alcuni di voi avranno già sperimento in casa la realizzazione di un formaggio vegetale. Le ricette reperibili sul web sono molte. La maggior parte di loro, però, spesso richiede un procedimento un po’ complesso, l’uso di ingredienti quali lievito di birra, probiotici, addensanti, rejuvelac o kefir. Ingredienti questi che magari non abbiamo in casa e con cui non abbiamo familiarità.
Molte ricette richiedono cottura e questo porta inevitabilmente a sacrificare molti nutrienti, soprattutto se partiamo da preziosi ingredienti di base come frutta secca e semi. La ricotta di mandorle crudista, permette, invece, di mantenere inalterate vitamine, minerali ed enzimi.
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Ricetta Base della Ricotta di Mandorle
La ricetta che vi propongo oggi è di una semplicità disarmante poiché richiede solo mandorle, meglio pelate, ovviamente bio, succo di limone e un pizzico di sale. È una ricetta base che, se desiderate, potete arricchire con erbe aromatiche come salvia o timo, con spezie quali curcuma o zenzero, con erba cipollina, con rucola, pomodori secchi oppure olive.
Non uso mai il lievito di birra, di solito suggerito perché infonde una sorta di sapore di formaggio, per due motivi. Il primo per una questione di digeribilità e il secondo perché credo nell’importanza di trovare sapori nuovi e di staccarsi dall’idea di scimmiottare quello che non possiamo mangiare più, come il formaggio appunto.
Per realizzare la ricotta crudista serve un buon frullatore, ma con pazienza possono bastare anche un frullatore ad immersione o un tritatutto, poiché è importante si mantenga una consistenza un poco granulosa.
Si parte dall’ammollo delle mandorle, accorgimento utile non solo per ammorbidirle, ma anche per attivarle, rendere maggiormente biodisponibili i loro nutrienti e privarle degli antinutrienti.
Si conserva tranquillamente una settimana in frigorifero. Consumatela con parsimonia e ricordate della porzione di circa 30 gr giornalieri tra frutta secca e semi.Usate la ricotta crudista sempre a crudo ovviamente, magari per condire la pasta o mantecare un risotto a fuoco spento, per arricchire un’insalata o delle verdure al vapore.
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Ricetta della Ricotta di Mandorle Crudista
Ingredienti:
- 100 gr di mandorle bio meglio senza pellicina
- succo di mezzo limone
- un pizzico di sale fino integrale
Procedimento:
- Ammollate le mandorle per almeno 8 ora in acqua a temperatura ambiente, ogni tanto, se potete, cambiate l’acqua.
- Sciacquate e versate le mandorle nel frullatore o nel tritatutto, aggiungete circa 3 cucchiai di acqua e frullate un paio di minuti.
- Mescolate, aggiungete il succo di mezzo limone e il pizzico di sale, frullate ancora un paio di minuti.
- La consistenza deve rimanere granulosa, ma non troppo, quindi, se necessario, unite un altro cucchiaio di acqua.
- Versate il composto ottenuto in uno stampino da ricotta o semplicemente riempite alcune tazzine da caffè, ne verranno fuori 3.
- Schiacciate bene e fate riposare in frigorifero almeno 8 ore. Si formerà un po’ di liquido, causa della cagliatura, sgocciolate e consumate a piacere.
Ricetta Alternativa della Ricotta di Mandorle
Se vi ho convinto e vi ho anche solo un po' stuzzicato la voglia, qui sotto trovate la ricetta. Ecco i passaggi per preparare la ricotta di mandorle:
Ingredienti
- 200g di mandorle con la pellicina o già pelate
- 900g di acqua
- 30g di succo di limone (all'incirca 1 limone)
- 1/2 cucchiaino di aglio liofilizzato in polvere
- za'hatar
- 1 fuscella per ricotta da 250g circa
- 1 busta a maglie finissime di quelle che si usano per i formaggi, oppure 1 canovaccio pulito
Procedimento
- Preparare le mandorle: Per fare la ricotta vegana servono mandorle pelate. In questo modo la pellicina dovrebbe togliersi con molta agilità. Fatta questa operazione le mandorle vanno comunque lasciate in ammollo per tutta la notte.
- Frullare le mandorle: Il mattino seguente scolate le mandorle e versatele in un mixer. Aggiungete 300g di acqua fresca. Frullate fino a rendere le mandorle finissime, quindi unite i restanti 600g di acqua e frullate ancora . Otterrete un composto spumoso.
- Cottura e cagliatura: Trasferite in una casseruola e portate a 85° o comunque arrivate a sfiorare il bollore. Trasferite il tutto in una ciotola capiente. Unite il succo di limone precedentemente spremuto e mescolate; coprite quindi la ciotola con un coperchio. Lasciate riposare 45 minuti. In questo lasso di tempo il composto di mandorle caglierà. Sembra incredibile ma caglia! Ecco perchè lo chiamano formaggio vegano.
- Formatura della ricotta: Trascorso il tempo di riposo, adagiate su un colino una busta di quelle specifiche per fare formaggi che sono a maglie molto strette e si usano anche per fare il latte vegetale e separare l’okara (la parte fibrosa che rimane) dal latte; disponete il tutto sopra una ciotola o un vaso grande. In alternativa potete usare un canovaccio che avrete cura di lavare senza detersivi che altrimenti trasferirebbe l’odore alla ricotta vegetale o anche della garza.
- Scolare e aromatizzare: Versate il latte di mandorla cagliato nella busta o nel canovaccio o garza che sia e lasciate che il siero defluisca completamente. Ci vorranno almeno due ore. Potete anche aiutarlo premendo un po’ il composto. Quando gran parte del siero sarà defluito e avrete un composto della consistenza della ricotta, trasferite in una ciotola, salate e aromatizzate a piacere con le spezie secche che preferite. Io ho aggiunto aglio liofilizzato e za’hatar, un mix di spezie mediorientali composto di varie erbe aromatiche tra cui credo timo, maggiorana, origano.
- Conservare: Mescolate bene per far amalgamare le spezie, quindi trasferite la ricotta di mandorle così aromatizzata nella fuscella. Adagiate la fuscella in una piccola ciotola, coprite con della pellicola e trasferite in frigo per circa 1 ora.
La vostra ricotta vegana è pronta. Capovolgetela su un piattino e servitela. Potete mangiarla così, spalmata su una bruschetta o per preparare dei ravioli.
Come Utilizzare la Ricotta di Mandorle
Potrete utilizzare la ricotta di mandorla come un formaggio vegetale spalmabile: per farcire panini, preparare bruschette con le verdure, oppure per creme dolci da mangiare al cucchiaio aggiungendo miele e cannella per esempio.
In cottura potrebbe essere un'alternativa vegetale alla ricotta per la preparazione di torte salate o lasagne e paste ripiene. È molto cremosa e resta compatta, quindi non ha bisogno di essere addensata con le uova.
Variante: Ricotta di Anacardi
Potete preparare una buonissima ricotta vegetale anche con gli anacardi, che hanno un gusto altrettanto delicato, ma diverso da quello delle mandorle. Allo stesso modo ammollateli in acqua per una notte e poi procedete come nella ricetta della ricotta di mandorle.
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Con gli anacardi otterrete una crema più simile per sapore al formaggio spalmabile.
Tabella Comparativa Ricette
| Ingrediente Principale | Ammollo | Cottura | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Mandorle (Crudista) | 8 ore | No | Granulosa |
| Mandorle (Alternativa) | Notte | Sì (fino a 85°) | Ricotta |
| Anacardi | Notte | Come mandorle | Spalmabile |