Avete sentito parlare del lievito alimentare e vi incuriosisce? Vorreste provarlo ma non sapete bene come (e perché) usarlo? Bene, sappiate che fino a poco tempo fa non lo conoscevo neppure io.
Il lievito alimentare è un prodotto vegano, ma non occorre essere vegani per apprezzarne le proprietà. Siete vegetariani, vegani o alimentaristi curiosi? Dovete assolutamente conoscere il lievito alimentare. Prima di tutto vediamo esattamente cos’è il lievito alimentare. “Il Lievito alimentare è un lievito disattivato, spesso un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, che viene venduto commercialmente come un prodotto alimentare", scrive Wikipedia. Questo è abbastanza chiaro, no?
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare è lievito di birra ‘disattivato’. Al termine del processo viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime. Si ottiene dalla lavorazione del lievito di birra “basso”, ossia prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C; il lievito di birra che si utilizza durante la panificazione, invece, quello in panetti, è tratto dal lievito “alto”, ossia prodotto fra i 15 e i 20°C.
Al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti - e aggiungo purtroppo - a volte viene addizionato di sale e anche di farina, un’aggiunta di cui non conosco gli scopi, ma che è giusto segnalare perché rende inadatto ai celiaci un prodotto che di per sé è privo di glutine (salvo i casi in cui è presente la farina di riso).
Proprietà Nutrizionali
Utilizzare lievito alimentare nella nostra cucina ha diversi vantaggi. Il lievito alimentare è un ottimo alimento ricco di proprietà. Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre. Si tratta naturalmente, come sempre, di valori per 100 g di prodotto, cioè mezza confezione.
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Un grande vantaggio del lievito alimentare è la sua grande concentrazione di vitamina B12, una vitamina molto importante di cui gran parte della popolazione è carente, in particolare chi segue una dieta priva di alimenti di origine animale. La B12 nel lievito é inserita come additivo al termine della sua fabbricazione. Inoltre il lievito alimentare è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine e contiene ferro ed amminoacidi essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo.
Il Lievito alimentare è spesso conosciuto ed utilizzato da vegani come un’ "alternativa" per i prodotti lattiero-caseari. Io non sono una grande fan del concetto di alternative - il formaggio è formaggio, la panna è panna, e il lievito alimentare è lievito alimentare. Non amo fare analogie, ma il lievito alimentare ha effettivamente un leggero sapore di formaggio.
La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale. Anche se occorre riconoscere che, più che per questa importante qualità, il lievito alimentare si è diffuso ed è conosciuto perché abitualmente utilizzato nella cucina vegana, e vegetariana, e da chi non può consumare latticini.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
Quando ci si approccia ad utilizzarlo in cucina bisogna considerare la sua consistenza che è secca e squamosa, quindi è bene abbinarlo a olio d'oliva o cibi abbastanza umidi per apprezzarlo pienamente.
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli oppure usato come ingrediente. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
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Abbinamenti Consigliati:
- In ogni piatto di riso o di pasta: Si può mescolare il lievito alimentare con riso e pasta di quasi tutte le specie, utilizzandolo al posto del grana: anche i più piccoli apprezzano!
- Sul pane o gallette di riso: Sul pane insieme ad un po’ di olio di oliva extra vergine.
- Con ceci e legumi: Il lievito alimentare è ottimo su vari tipi di legumi, in particolare nella pasta e fagioli. Io personalmente amo molto anche il semplice piatto di ceci/fagioli + lievito alimentare + un po' di sale.
- Nella minestra: In tutte le zuppe, sia per dare un po’ di sapore a fine cottura, sia per addensare.
- In piatti piccanti e speziati: Uno dei piatti che preferisco in assoluto cucinare è il curry rice ed in generale i piatti a base di curry. Ho scoperto che aggiungendo un po’ di lievito alimentare, il sapore del curry viene ulteriormente migliorato.
- Tofu Strapazzato: Questo che vi propongo è un piatto veloce, molto amato anche dai bambini.
Controindicazioni
Il lievito alimentare non ha particolari controindicazioni, a mio avviso è meglio non abusarne in quanto è un lievito e pertanto può dare fastidio a chi ha intolleranze ai lieviti. Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida.
Conservazione
Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità.
Alternative al Lievito per Dolci
Cremor Tartaro
Tornato alla ribalta con l’avvento del benessere in cucina - è molto utilizzato come agente lievitante nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale (è quindi importante per vegetariani e vegani leggerne sempre l’etichetta, codice europeo E336) - il cremor tartaro o cremore di tartaro è uno degli ingredienti ‘segreti’ delle nostre nonne, che lo utilizzavano per la lievitazione di torte dolci e salate.
Originariamente la composizione di questo lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, a cui si aggiungeva amido (amido di mais o fecola) con lo scopo di tenere separati e ben dispersi, nella miscela in polvere, il bicarbonato e l’acido e soprattutto di assorbire l’umidità dell’aria in modo che le due componenti non reagissero prima di aggiungerle all’impasto.
Cos'è il Cremor Tartaro?
È un prodotto naturale, presente in natura in molti frutti, specialmente nell'uva e nel tamarindo, in enologia è consentito come correttore d'acidità. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze alimentari ai lieviti. Insieme all’acido citrico e all’acido ascorbico (vitamina C), è uno degli acidi più utilizzati in pasticceria. Viene comunemente usato per diverse finalità, principalmente come agente lievitante e stabilizzante ma anche come correttore di acidità.
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Fin dal XVIII secolo, per attivare il processo di lievitazione attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) si utilizzava bicarbonato di sodio (baking soda, basico) addizionato a un ingrediente come yogurt, latticello, melassa, succhi di frutta (tutti naturalmente acidi) oppure si utilizzava il cremor tartaro.
In presenza d’acqua, il cremor tartaro reagisce molto velocemente con il bicarbonato (foto sotto) e rilascia il 70-80% di anidride carbonica - il gas viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali gonfiano letteralmente il dolce provocandone la lievitazione - entro soli 2 minuti dall’impasto.
Il cremor tartaro ha il vantaggio di non lasciare alcun retrogusto, a differenza di altri sali acidi utilizzati per neutralizzare il bicarbonato e, se usato in un dolce in leggero eccesso rispetto al bicarbonato, impartisce un pH acido al prodotto rendendolo di colore più chiaro.
Ai tempi delle nonne, il cremor tartaro è entrato nella formulazione dei lieviti in polvere usati sia nelle ricette domestiche sia in quelle dell'industria alimentare.
Come Preparare il Lievito Chimico con Cremor Tartaro
Si può facilmente riprodurre a casa quello che fu il primo lievito chimico, ma dovete pesare con molta precisione gli ingredienti - le proporzioni non corrette provocheranno effetti indesiderati sull’impasto, sul gusto e sul colore del dolce. Ogni 100 g di cremor tartaro servono 45 g di bicarbonato e 55 g di amido.
Miscelate molto bene gli ingredienti in una ciotola perfettamente asciutta, aiutandovi con un setaccio o con un mixer da cucina. Data la difficoltà di dosaggio, nei supermercati è disponibile lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato e l’amido nelle giuste proporzioni: viene commercializzato come Lievito naturale, Polvere lievitante, Lievito a base di cremor tartaro e Cremor tartaro per pasticceria - generalmente in bustine da 16 g.
Consigli sull'Uso del Cremor Tartaro
Insapore e inodore, il cremor tartaro si può usare tranquillamente come agente lievitante, addensante o stabilizzante senza preoccuparsi che alteri il gusto. Nel caso di meringhe, il cremor tartaro viene spesso aggiunto agli albumi prima di montarli, perché aiuterà a stabilizzare le proteine dell'uovo durante la montatura e a creare una “neve” più forte e duratura per creare dolci come torte e biscotti meringati.
Altre Alternative
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale. Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Bicarbonato di Sodio
Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
Lievito Madre
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
Come Produrre la Pasta Madre in Casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3-5: ripetere i passaggi del giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.