La sfida di veganizzare i tortellini era talmente forte che non ho potuto resistere. Il risultato sono dei tortellini vegani ripieni di seitan e lenticchie ottimi da servire in brodo. Io credo di non aver mai mangiato dei tortellini così buoni e sono davvero felice di essere andata oltre le mie convinzioni e aver realizzato questa ricetta vegana.
D’altronde adoro la pasta ripiena e con questa ricetta si ponevano ben due sfide: la prima era preparare la pasta fresca senza uova, la seconda trovare un ripieno che fosse all’altezza del tradizionale per gusto. Non rimpiango mai l’assenza della carne, ma credo sia naturale cercare di utilizzare gli ingredienti a disposizione per ottenere una versione quanto più saporita possibile.
Ho servito i tortellini vegani in brodo, tornando dopo tanti anni a preparare il brodo vegetale fatto in casa, e devo dire che non c’è modo migliore di gustarli. Una spolverata di formaggio grattugiato vegano fatto in casa e avrete un primo piatto perfetto anche per le occasioni più importanti.
Ingredienti
Ingredienti per la pasta:
- 250 g di semola
- 200 g di acqua
- 20 g di amido di tapioca
- 2 pizzichi di curcuma
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 90 g di bistecche o bocconcini di soia
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 pezzo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- salsa di soia
- rosmarino
- 1 cucchiaio di vino rosso
- concentrato di pomodoro
- lievito alimentare in scaglie
- noce moscata
- scorza di limone
Ingredienti per il brodo:
- 1,1 litri di acqua
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- sale
- concentrato di pomodoro
- prezzemolo
- aglio in polvere
- salsa di soia
- lievito alimentare in scaglie
- marmite
- 1 cucchiaio di olio di cocco
Preparazione
Preparazione del ripieno:
- Reidrata le bistecche di soia per 10 minuti in acqua bollente, insaporita da un cucchiaino di brodo granulare e un goccio di salsa di soia (va bene anche solo sale). Strizzale bene con lo schiaccia patate e tagliale a pezzi.
- Fai il soffritto con cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungi aglio, sale e pepe. Aggiungi infine le bistecche, qualche ago di rosmarino, una presa di sale, ancora olio (perché le bistecche lo assorbono subito) e fai rosolare per qualche minuto.
- Aggiungi un cucchiaio di salsa di soia e fai rosolare, poi aggiungi anche poi un cucchiaio di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungi una spruzzata di concentrato di pomodoro. Fai rosolare per bene il composto, una volta pronto puoi spegnere la fiamma, togliere aglio e rosmarino e frullare a immersione. Dovrai ricavare un composto morbido.
- Metti il composto ottenuto in una terrina e aggiungi un cucchiaio di salsa di soia, quattro cucchiai di lievito alimentare, 4/5 grattatine di noce moscata e grattugia la scorza di uno spicchio grosso di limone. Amalgama bene e lasciala riposare in frigo per 12 ore.
Preparazione della pasta:
- Mescola prima di tutto la semola con un pizzico di sale. Utilizza la tecnica dello chef Davide Leo: in un padellino mescola acqua, amido di tapioca e 2 pizzichi di curcuma e mescola. Accendi il fuoco, appena si forma la gelatina semi trasparente spegni il fuoco e aggiungi il composto così ottenuto alla semola, in modo graduale. Non è detto che serva tutto, quindi aggiungilo un po’ alla volta. Una volta pronto, fai riposare il panetto coperto per 30 minuti.
- Stendi l'impasto a livello 6 della macchina, passando la pasta più volte nella macchina e andando dal livello più grande al più sottile, spolverando sempre con semola ogni volta che si passa la pasta nel rullo. Fai i tortellini quadrati o tondi (diametro o lato di 5 cm).
- Per realizzarli basterà tagliare la pasta con il coppapasta, mettere il ripieno al centro del cerchio, richiudere formando delle mezzelune, piegare i due lembi fino a farli toccare, sovrapponendo le punte. Ultimo passaggio è fare il risvoltino alla pasta, per dare la forma di cappello.
Preparazione del brodo:
- In pentola versa l'acqua, le verdure e poco sale. Quando bolle, aggiungi anche due spruzzate di concentrato di pomodoro, un ciuffetto di prezzemolo, due cucchiaini di salsa di soia e un cucchiaio di lievito alimentare. Fai bollire almeno 1 ora e mezza.
- Verso la fine aggiungi un cucchiaino e mezzo di estratto di lievito (Marmite) e uno di olio di cocco. Aggiusta il sale alla fine e passa il brodo così ottenuto attraverso un colino.
Cottura dei tortellini:
- Fai bollire il brodo e immergi i tortellini per circa 4/5 min. Assaggiali però già al terzo minuto.
Ricetta alternativa per il ripieno
Iniziate con la preparazione della pasta fresca: in una ciotola versate la farina, la semola, la curcuma e una presa di sale e date una prima mescolata. Unite poi l’olio e l’acqua e impastate con le mani prima nella ciotola e poi su un piano di lavoro per qualche minuto, fino a che si sarà formata una palla liscia ed omogenea.
Soffriggete l’aglio, l’alloro, il rosmarino e la salvia in una padella con un goccio di olio, poi unite la cipolla e il sedano tritati e rosolate le verdure per 5 minuti. Aggiungete a questo punto il seitan tagliato a cubetti abbastanza piccoli e fate dorare, ed infine versate anche le lenticchie e lasciate insaporire altri 5 minuti.
Leggi anche: Tortellini vegani: la ricetta passo passo
Una volta pronto spegnete la fiamma e sfumate con la salsa di soia. Rimuovete l’alloro e tritate il tutto nel robot da cucina insieme alle noci e all’olio, fino ad ottenere un composto abbastanza liscio.
Stendete la pasta con la macchina apposita in una sfoglia spessa 1 mm, e ricavate con un coltellino bel affilato dei quadrati di 4,5 x 4,5 cm di lato. Inumidite i bordi di un quadratino di pasta con le dita bagnate, disponete una pallina di ripieno al centro (un po’ più piccola di una nocciola), chiudete i bordi formando un triangolo e formate il tortellino ripiegandolo sull’indice e sigillando bene i due vertici.
Portate a bollore un buon brodo vegetale e lessatevi i tortellini per circa 3 minuti (i tempi di cottura posso variare leggermente in base allo spessore della pasta e a quanto tempo sono stati lasciati ad asciugare all’aria prima di cuocerli, per questo vi consigliamo di fare prima una prova con un singolo tortellino per verificare l’effettivo tempo di cottura).
Potete conservare questi tortellini vegan per 1-2 giorni in frigorifero dopo averli lasciati asciugare una mezza giornata a temperatura ambiente.
Tortellini vegani con ripieno di tofu e erbe aromatiche
In una ciotola capiente unisci tutti gli ingredienti per la preparazione della pasta. Inizia ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno ad unirsi trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e continua a lavorarlo energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. In alternativa, per accelerare i tempi, puoi utilizzare la planetaria.
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In un robot da cucina unisci il tofu spezzettato grossolanamente, il lievito alimentare, l’olio, la scorza grattugiata finemente e il succo del limone, il sale e il pepe. Trasferisci la crema in una ciotola e aggiungi le erbe aromatiche tritate finemente.
Preleva un pezzo di pasta e stendilo con la sfogliatrice (o con il matterello) ad uno spessore di circa 1,5 mm e ricava con una rotella dei quadrati di pasta da circa 7-8 cm. Con l’aiuto di una sàc a poche farcisci la pasta mettendo il ripieno (indicativamente un cucchiaino abbondante) al centro del quadrato.
Ora chiudi i tortelloni a triangolo assicurandoti di sigillare bene i bordi (prima di chiuderli ti consiglio di bagnare leggermente i bordi con dell’acqua, chiuderli sarà molto più semplice).
Per il condimento fai sciogliere 60 g di burro vegetale o margarina in una padella insieme alle foglie di salvia. Scola i tortelloni e uniscili in padella insieme al condimento.
Consigli aggiuntivi
- Impasta solo fino a che diventa uniforme.
- Dividi la pasta in più parti e stendile per ottenere delle sfoglie sottili, di poco meno di 1 mm. Per questa operazione puoi utilizzare il mattarello o anche la macchinetta apposita.
- Disponi su una sfoglia delle palline di ripieno, poi inumidisci leggermente i bordi della pasta attorno al ripieno, copri con un’altra sfoglia, fai uscire l’aria e sigilla i ravioli.
Conservazione
I Ravioli Vegani si conservano da crudi in freezer, seguendo le indicazioni alla fine della ricetta. Una volta cotti e conditi, possono stare in frigo per 3 o 4 giorni.
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