Lo Stracchino è un formaggio fresco originario delle pianure del nord Italia, mentre la crescenza è un formaggio di latte vaccino intero pastorizzato, a pasta molle, crudo e fresco. Lo Stracchino rappresenta un'eccellenza della tradizione casearia lombarda, caratterizzato da una consistenza particolarmente cremosa e un sapore delicato che si distingue nel panorama dei formaggi italiani.
Origini e Caratteristiche
Lo Stracchino ha origini piuttosto antiche, che risalgono persino al 1200, come documentato da un documento dell’epoca. Il termine stracchino deriva dal dialetto lombardo “stracch”, che significa stanco. Questa definizione si riferisce al tipo di formaggio preparato, ossia stanco dopo la transumanza delle vacche che andavano dalle pianure padane agli alpeggi e viceversa. Questo formaggio infatti si prepara con il latte vaccino appena munto, oppure pastorizzato, a cui si aggiunge il caglio e si lascia riposare tra i 20 e i 40 minuti. Dopo il riposo la cagliata viene rotta in due momenti differenti, in modo da ottenere un formaggio molto soffice.
La crescenza - più o meno correttamente detta anche stracchino - è un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature. La crescenza si presenta come un blocco morbido a forma di parallelepipedo, con un lato di 18cm, facce piane, uno scalzo di 4-5cm ed un peso medio di 1,5-2kg. Per la precisione, la crescenza può essere suddivisa in due tipi: una morbida (dall'aspetto gelatinoso) ed una più soda (maggiore consistenza); l'apprezzabilità di entrambe varia in base ai gusti personali.
Il nome "crescenza" è dovuto al fatto che dopo pochi giorni il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il sinonimo più o meno improprio "stracchino" deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza; la crescenza, infatti, è (o dovrebbe essere) ricavata dalla lavorazione di vacche "stracche" (ovvero stanche) poiché reduci dalla transumanza. Per questo motivo, in passato la crescenza rappresentava una lavorazione tipica invernale, mentre oggi è ampiamente distribuita anche nelle altre stagioni; i caseifici coinvolti nella produzione della crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di: Milano, Pavia, Cremona e Brescia. NB. Come sinonimo, alcuni utilizzano impropriamente anche il termine "robiola".
Differenze tra Crescenza e Stracchino
Crescenza o stracchino? In base a quanto citato, la crescenza o stracchino dovrebbe essere il frutto della lavorazione di un latte povero ed acquoso; taluni affermano che il tipo di consistenza (molle o soda) di questo formaggio dipenda dalla stagione nella quale viene prodotto.
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Dato che le differenze di preparazione - ma non di gusto - sono davvero minime, in alcune regioni come la Valtellina e le province di Pavia e Cremona, con lo stesso termine si identificano anche il gorgonzola e altri formaggi freschi come la robiola, la crescenza e il taleggio. Ciò che cambia sono il tipo di latte e il periodo di riposo.
Valori Nutrizionali
Lo Stracchino si presenta come un formaggio cremoso, di colore bianco perlato e dalla consistenza molto tenera. Possiede un alto livello nutrizionale, circa 300 kcal per 100 grammi di prodotto, e un livello di proteine di circa 12 grammi; contiene un’ottima quantità di calcio e fosforo, sempre utili al buon funzionamento del corpo umano.
I valori nutrizionali della Crescenza sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A.
L'analisi nutrizionale del Lo Stracchino rivela una composizione equilibrata dal punto di vista macronutriente, con una prevalenza di grassi che rappresentano il 78% delle calorie totali. Le proteine costituiscono un altro aspetto rilevante della composizione nutrizionale, con 15,5 grammi per 100 grammi, corrispondenti al 20% dell'apporto calorico. I carboidrati sono presenti in quantità modesta, con 1,5 grammi per 100 grammi, rappresentando solo il 2% delle calorie totali.
La composizione dello stracchino prevede per quasi il 54% acqua, mentre la parte restante è costituita da proteine per il 18,5% e grassi per il 25%, soprattutto saturi. Le calorie fornite si aggirano sulle 300 per ogni 100 g di prodotto edibile. Tra i sali minerali sono presenti il calcio ed il fosforo in quantità interessanti, mentre il sodio è scarso e il ferro è presente solo in tracce.
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Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
Di seguito, una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di parte edibile di Crescenza e Stracchino:
| Componente | Crescenza | Stracchino |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100,0% | 100,0% |
| Acqua | 58,3g | 53,5g |
| Proteine | 16,1g | 18,5g |
| Lipidi TOT | 23,3g | 25,1g |
Benefici e Consigli d'Uso
Lo Stracchino è ottimo sia se consumato da solo, dato il suo alto valore nutrizionale, sia accompagnato da verdure crude o cotte e spalmato su delle fette di pane. Può essere utilizzato anche per condire dei risotti o dei primi piatti estivi gustosi, oppure come ingrediente speciale in cucina per delle quiche salate o delle crêpes. Lo Stracchino ha un gusto morbido e delicato e per questo diventa il piatto ideale quando si ha voglia di qualcosa di fresco e leggero. Gustato al naturale, con una spruzzata di pepe in superficie, scatenerà tutta la bontà di questo formaggio.
In cucina, il Lo Stracchino trova numerose applicazioni grazie alla sua consistenza cremosa. È ideale per essere spalmato su pane fresco, utilizzato in preparazioni di pasta, o come ingrediente in torte salate e focacce.
Lo stracchino, come tutti i formaggi, è un ottimo alleato di ossa e denti, ma pur essendo fresco non è consigliato in caso di diete ipocaloriche visto il significativo apporto di lipidi. Consigliato il consumo in fasi di crescita, in gravidanza, in allattamento e per gli anziani.
Conservazione
La crescenza è un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). La conservazione del Lo Stracchino richiede attenzione particolare per mantenere le sue qualità organolettiche e nutrizionali. È consigliabile conservarlo in frigorifero, preferibilmente nella parte meno fredda, avvolto nella sua carta originale o in pellicola trasparente. Una volta aperto, il formaggio dovrebbe essere consumato entro pochi giorni per mantenere la sua freschezza e le sue caratteristiche nutrizionali.
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Il Lo Stracchino dovrebbe essere conservato in frigorifero a 4-6°C, avvolto nella sua carta originale o in pellicola trasparente.
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