Se sei vegano, è importante prestare attenzione allo zucchero che consumi. In realtà, il classico zucchero bianco potrebbe essere più vegano dello zucchero di canna. Perché? Tutto dipende dalla fase di raffinazione e decolorazione.
Che Cos'è lo Zucchero di Canna?
Proprio come suggerisce il nome, lo zucchero di canna è un prodotto estratto dalla canna da zucchero, caratteristica che lo rende meno dolce e più speziato rispetto al classico zucchero bianco, da cui si distingue anche per il colorito marrone-dorato. Proprio la concentrazione di melassa conferisce allo zucchero di canna un sapore e un aroma diversi, ma attenzione: il fatto che sia meno raffinato non vuol dire che sia più “magro”. Al contrario di quanto si pensa, infatti, zucchero bianco e zucchero di canna non hanno grandi differenze dal punto di vista nutrizionale.
Perché lo Zucchero di Canna Spesso Non è Vegano
Iniziamo subito chiarendo ogni dubbio: lo zucchero di canna, al contrario di quanto si crede, non è un prodotto vegano e il motivo è molto semplice. Non è una notizia molto diffusa, ma l’industria dello zucchero di canna spesso utilizza carbone di origine animale. Nella maggior parte dei casi, viene raffinato e decolorato utilizzando il carbone animale, ovvero un composto derivato dalla combustione di ossa. Attenzione però a non fare confusione: il prodotto in sé non contiene nessuna traccia di elementi animali, il carbone animale serve solo a rimuovere le impurità dallo zucchero, ma non diventa una parte dello zucchero.
Il Processo di Raffinazione con Carbone Animale
Durante il processo produttivo brevettato dal brand Betty Crocker agli inizi del XIX secolo, il succo estratto dalla canna da zucchero è separato dalla polpa, viene poi riscaldato fino ad essere cristallizzato e poi filtrato con un decolorante e cioè il carbone animale, conosciuto anche come “nero di ossa”, ottenuto bruciando in difetto di ossigeno ossa di animali. Questo procedimento conferisce allo zucchero il tipico colore bianco. Nel caso dello zucchero di canna scuro, quello comunemente trovato nei supermercati e non quello integrale, questo, successivamente, viene solitamente caramellato al fine di conferirne un colore diverso. Generalmente il carbone animale è ottenuto dalla macellazione di bovini del mercato estero che poi rivendono le ossa all’industria dello zucchero.
Esiste lo Zucchero di Canna Vegano?
Nonostante l’industria dello zucchero di canna usi per la maggior parte la raffinazione con il carbone animale, esistono alcune aziende che invece preferiscono utilizzare alternative come il carbone granulare, che non contiene nessuna traccia animale. In questi casi specifici, lo zucchero di canna è effettivamente un prodotto vegano. Purtroppo però è molto difficile capire la differenza tra le lavorazioni, perché non è riportato chiaramente nell’etichetta.
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Tuttavia, alcune aziende forniscono alternative, come il carbone granulare che non utilizza prodotti animali durante il processo di filtrazione. Non si è tuttavia in grado di riconoscere la differenza attraverso la degustazione dello zucchero.
Zucchero di Barbabietola: Un'Alternativa Vegana
Lo zucchero da barbabietola, invece, non è sottoposto allo sbiancamento con carbone animale e pertanto nella sua versione grezza ed integrale, rappresenta sicuramente una scelta eticamente sicura e migliore dello zucchero di canna bianco o scuro. Infatti, per lo zucchero di barbabietola non si usa questo procedimento, ed è il più usato in Italia. Il succo di barbabietole viene rimosso attraverso l’uso di un diffusore e miscelato con additivi per cristallizzarlo.
Alternative allo Zucchero di Canna Raffinato
Generalmente quindi, se segui una filosofia di vita vegana sarebbe meglio evitare lo zucchero di canna, e preferire altre alternative sicuramente naturali al 100%. Sono molte in commercio le alternative allo zucchero di canna raffinato bianco o scuro. Scelte indubbiamente migliori in termini di qualità. L’invito rimane sempre quello di ridurre il più possibile il ricorso a questi prodotti, privilegiando l’uso di ingredienti naturalmente dolci come datteri, cannella, uvette, frutta fresca oppure di sciroppi come agave, acero, riso.
Zucchero di Cocco
Lo zucchero di cocco viene estratto dal nettare dei fiori della palma da cocco. Ha un naturale colore scuro e un sapore intenso di caramello, simile allo zucchero integrale panela, ma leggermente meno dolce. Ha un indice glicemico inferiore allo zucchero di canna.
Panela
La panela è un alimento dolcificante tipico della Colombia che viene ricavato dalla lavorazione del guarapo, il succo grezzo ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero. Il guarapo con la cottura perde la sua componente acquosa e si trasforma progressivamente in una sorta di melasso che si polverizza autonomamente permettendo di avere un prodotto più secco, meno soggetto a fenomeni di fermentazione e quindi adatto a poter essere commercializzato e conservato sul lungo periodo. È leggermente umido, scuro e dal sapore intenso. È un tipo di zucchero che non è stato lavorato e modificato chimicamente, sebbene, rispetto a quello integrale, può subire una parziale raffinazione. Colore e sapore sono dati dall’aggiunta di una percentuale di melassa.
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Stevia
La stevia è un dolcificante naturale che viene estratto dalle foglie della omonima pianta. Si presenta sotto forma di polvere bianca e ha un potere dolcificante elevatissimo in assenza di calorie.
Zucchero Bianco: Vegano o No?
Quando si parla di zucchero, soprattutto quello bianco, nell’alimentazione vegan si accende un semaforo rosso principalmente per due motivi. Lo zucchero bianco, se sbiancato con derivati di origine animale, come il carbone animale, non è accettabile dal punto di vista etico nell’alimentazione vegan. Questa è una pratica che si attua per quello estratto dalla canna da zucchero e che è ormai, per fortuna, non più attuata dall’industria alimentare. I motivi legati alla salute che ci invitano a consumare meno zucchero bianco possibile invece riguardano l’impatto glicemico e il numero di calorie vuote che il nostro organismo introduce dopo la sua assunzione.
Zucchero di Canna Integrale e Grezzo
Lo zucchero di canna, però, va distinto in due tipi: quello “integrale di canna” e quello “grezzo di canna“. Il primo si ottiene seguendo i metodi tradizionali, saltando completamente la raffinazione chimica o limitando quasi totalmente la sua azione; il secondo, invece, dopo aver subìto il processo di raffinazione, ha un colorito giallo-beige che però è dato dall’aggiunta di melassa o caramello. Lo zucchero di canna integrale, invece, non subendo il processo di decolorazione finale, può essere ritenuto vegano, oltre che migliore poiché non contiene derivati dal catrame usati spesso per rendere lo zucchero bianco e brillante.
Per queste ragioni è errato parlare dello zucchero di canna come di un ingrediente qualitativamente superiore allo zucchero bianco: non ci sono motivi nutrizionali per preferire lo zucchero di canna - integrale o grezzo che sia - allo zucchero bianco. Trattasi della stessa molecola, quindi il discorso non sussiste. L’unica differenza sta nel gusto che vogliamo dare al nostro piatto (specialmente se si tratta di dolci, dove la presenza o meno dello zucchero di canna può alterare il gusto del prodotto finale): la melassa, che come detto è nello zucchero grezzo di canna, contiene altri zuccheri oltre al saccarosio, quindi assorbe più acqua rendendo i dolci, ad esempio, più morbidi; al contrario, se si utilizza lo zucchero bianco, che non ha melassa, i dolci diventano più friabili e lieviteranno anche meglio.
Consigli Finali
- Se possibile, verifica con il produttore il metodo di raffinazione utilizzato.
- Opta per lo zucchero di barbabietola integrale o grezzo.
- Esplora dolcificanti naturali come stevia, zucchero di cocco e sciroppo d'acero.
- Riduci il consumo di zucchero in generale.
Dolcificanti Vegani Disponibili
Ecco alcuni dolcificanti vegani disponibili sul mercato:
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- Malto d'orzo
- Zucchero di cocco
- Zucchero di canna (verificare la provenienza)
- Sciroppo d'agave
- Sciroppo d'acero
- Eritritolo
- Dolcificante a base di estratto di stevia
Questo articolo ha unicamente lo scopo di aumentare la consapevolezza e stimolare un approccio attento ed intelligente. Ricordiamo, inoltre, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha rivisto recentemente i limiti consigliati per l’assunzione giornaliera di zucchero: dal 10% al 5% del fabbisogno giornaliero.