Quando si parla di cibo che fa bene al corpo e scalda anche l'anima, il brodo di pollo emerge come un classico intramontabile. Spesso, nella conversazione c’è qualcuno che dice: “Me lo faceva mia nonna”, seguito da qualcun altro che conferma “Anche a me, mi ci faceva la minestrina quando stavo male”. Partendo dalla certezza che le nonne hanno sempre ragione, andiamo alla scoperta del brodo di pollo, partendo dal suo utilizzo in vari paesi, in particolare in occasione di festività, concentrandoci poi sui benefici e sulla controindicazioni. Vediamo, quindi, come un piatto tanto semplice possa celare molti benefici, diventando un vero e proprio toccasana per la salute e il benessere.
La storia del brodo di pollo: un viaggio attraverso le culture
Il brodo di pollo, nella sua essenza, è un piatto che parla la lingua universale del comfort e della tradizione, anzi diciamo pure “un piatto della nonna”. In Asia, per esempio, il brodo di pollo riveste un ruolo significativo nelle celebrazioni del Capodanno Lunare. In Vietnam, durante il Tet, simile al capodanno cinese, questo piatto diventa un elemento essenziale nei banchetti che riuniscono la famiglia, celebrando l'anno nuovo con speranza e gioia. In Cina, simboleggia prosperità e benessere, essendo un elemento fondamentale nelle cene di fine anno.
Nel mondo occidentale, il brodo di pollo acquista un ruolo centrale durante le festività invernali. In Europa e Nord America, è una presenza costante durante il Natale o il Ringraziamento, dove simboleggia ancora una volta il calore dell'unione familiare. La tradizione ebraica offre un ulteriore spaccato di come il brodo di pollo sia intriso di significati. Nella cucina ebraica ashkenazita, il "goldene yoich" (o brodo d'oro), è una pietanza indispensabile durante lo Shabbat e le festività come Yom Kippur e Rosh Hashanah.
I benefici per la salute del brodo di pollo
Comfort food per eccellenza, il brodo di pollo è un vero e proprio tesoro di benefici per la salute. La sua composizione nutrizionale lo rende una preparazione particolarmente benefica in diversi contesti, soprattutto se eviti di schiumarlo. Per cominciare, il brodo di pollo è una fonte naturale di proteine, essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti corporei. Le proteine presenti nel brodo, derivanti sia dalla carne che dalle ossa del pollo, sono facilmente digeribili, rendendo questo alimento particolarmente adatto in situazioni di convalescenza o durante la guarigione da malattie. È per questo motivo che il brodo di pollo è spesso consigliato durante raffreddori o influenze, a sottolineare il fatto che le nostre nonne avevano ragione.
Inoltre contiene anche una buona quantità di sali minerali come il calcio, il fosforo e il magnesio e le vitamine del gruppo B, estratti dalle ossa durante la lunga cottura. Questi minerali sono fondamentali per la salute delle ossa e dei denti, oltre a giocare un ruolo importante in altre funzioni corporee come la regolazione della pressione sanguigna e la funzione muscolare. Un altro componente chiave del brodo di pollo è il collagene, che durante la cottura si trasforma in gelatina e che, assorbito facilmente dall'organismo, è noto per i suoi effetti benefici sulla salute.
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Particolarmente indicato durante la gravidanza e l'allattamento il brodo di pollo si dimostra un'opzione nutriente e sicura. La sua leggerezza e facilità di digestione lo rendono particolarmente adatto in questi periodi, dove il corpo della donna subisce cambiamenti e può avere bisogni dietetici specifici. Inoltre, contribuisce a una buona idratazione, aspetto fondamentale in questi periodi. Tuttavia, è cruciale assicurarsi che il brodo sia preparato con pollo ben cotto per evitare rischi di infezioni alimentari, e moderare l'uso di sale e spezie forti.
Infine, non si può trascurare l'aspetto emotivo e psicologico.
C’è chi dice no: le controindicazioni del brodo di pollo
Il brodo di pollo è generalmente considerato un cibo salutare, ma ci sono alcuni aspetti da considerare in relazione a specifiche condizioni di salute, come problemi al fegato, gastroenterite, gastrite e alla qualità del pollo utilizzato. Durante un attacco di gastroenterite, che coinvolge infiammazione dello stomaco e dell'intestino, spesso si raccomanda una dieta leggera. Per coloro che soffrono di gastrite, caratterizzata da infiammazione dello stomaco, il brodo di pollo, specialmente se grasso o pesante, potrebbe rallentare la digestione e aggravare i sintomi della gastrite.
Un'eccessiva o frequente assunzione di brodo di pollo, potrebbe aumentare il carico di lavoro del fegato, specialmente in individui che già ne soffrono. La qualità del pollo utilizzato nel brodo è infine di fondamentale importanza: polli allevati con l'uso eccessivo di concimi, farmaci o antibiotici possono influire non solo sul gusto del brodo, ma anche sulla salute a lungo termine del consumatore.
Brodo di pollo: nutrizione casalinga vs praticità industriale
La scelta tra il brodo di pollo fatto in casa e quello industriale spesso si riduce a una questione di nutrizione e comodità. Il brodo casalingo, preparato con ingredienti genuini come pollo intero, verdure fresche come carote, cipolle e sedano, erbe aromatiche e un pizzico di pazienza, offre un profilo nutrizionale superiore. La lenta cottura, che si protrae per ore, non solo sprigiona un profumo accogliente e familiare ma permette anche l'estrazione di nutrienti preziosi dalle ossa del pollo.
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Al contrario, il brodo industriale, sebbene comodo e pronto all'uso, può contenere esaltatori di sapidità, conservanti e un eccesso di sale, compromettendo il suo valore nutrizionale. Il processo produttivo, mirato all'efficienza e alla conservazione a lungo termine, non consente quell'estrazione lenta e naturale di nutrienti che caratterizza la versione casalinga. Il risultato è un brodo che, pur soddisfacendo il bisogno di praticità, offre un profilo nutrizionale meno ricco.
La scelta riflette quindi non solo il nostro approccio al cibo ma anche la considerazione per la nostra salute e benessere, poiché il brodo fatto in casa nutre sia il corpo sia l'anima, richiamando le tradizioni familiari e offrendo un conforto autentico.
Il brodo d'ossa: benefici e controversie
Il brodo di ossa è una soluzione alimentare liquida, preparata facendo sobbollire lentamente in acqua una combinazione di ossa. Oltre a essere apprezzato per il suo sapore, il brodo d’ossa è considerato un alimento ideale per chi si sta riprendendo da una malattia, poiché è nutriente, facilmente digeribile e contiene importanti livelli di aminoacidi liberi e sali minerali. A conferma di ciò, si è scoperto che il suo empirico effetto curativo contro il raffreddore può dipendere da un aumento della fluidità del muco nasale e/o da un lieve effetto antinfiammatorio. I brodi di ossa rappresentano anche un’importante fonte alimentare di minerali essenziali, come il calcio, utili per i soggetti intolleranti ai latticini o che per altri motivi non li includono nella dieta.
L’aggiunta di scarti della macellazione, come cotenna di maiale, creste di pollo, code, zampe ecc. È anche possibile aggiungere verdure, erbe o spezie al brodo per esaltarne il sapore (ad es. aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e timo). Ridurre a fuoco lento e cuocere per 12-24 ore. Lasciare raffreddare il brodo. Eventuali quantità eccedenti possono essere congelate secondo necessità.
Secondo un altro studio, 50 ml del brodo di ossa e verdure analizzato contenevano indicativamente 500 mg di collagene, 17,8 mg di acido ialuronico e 10,7 mg di condroitin solfato. In uno studio in provetta, il brodo di pollo ha dimostrato un potenziale antinfiammatorio. Anche se bere brodo d’ossa potrebbe avere benefici simili, per raggiungere i suddetti apporti di glicina sarebbero necessarie almeno 2-3 tazze. Uno studio condotto su pazienti obesi e diabetici ha rilevato che l’assunzione di collagene idrolizzato ha stimolato il rilascio di ormoni sazianti nel sangue. Uno studio su 90 soggetti in leggero sovrappeso ha indagato gli effetti del collagene marino sulla riduzione del grasso corporeo.
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La glicina e la glutammina presenti nel brodo di ossa nutrono la mucosa intestinale e la mantengono in salute. Uno studio sui ratti ha valutato il potenziale antidiabetico di estratti di ossa di bovino (12 mesi), pollo (4 mesi), pecora (13 mesi) e capra (9 mesi). Sono state tuttavia sollevate delle preoccupazioni circa la possibile contaminazione da metalli tossici, come il piombo. Un altro potenziale problema riguarda la salubrità delle ossa, in particolare se provenienti da animali affetti da encefalopatia spongiforme bovina (BSE), encefalopatia spongiforme trasmissibile (TSE) o afta epizootica (FMD).
Intervista all'esperta: Debora Rasio sul brodo d'ossa
Da qualche mese negli USA è scoppiata la moda del brodo d’ossa: sembra sia miracoloso. Ma è davvero una novità?
"Il brodo d'ossa ha sempre fatto parte integrale delle tradizioni culinarie di tutti i popoli, rivestendo anche un importante ruolo medicamentoso soprattutto in Europa e in Italia. Almeno da 200 anni si parla delle proprietà terapeutiche del brodo d'ossa e della gelatina che si ottiene dalla sua cottura prolungata, ritenendoli benefici per problemi digestivi e per la convalescenza. Le popolazioni del passato erano solite utilizzare tutte le parti dell'animale per l'alimentazione, non solo la carne, preparando brodi con ossa, tendini, scarti ed anche le verdure a disposizione".
Ha senso preparare il brodo solo con le ossa o è meglio aggiungere anche altri ingredienti?
"No, non ha molto senso prepararlo solo con le ossa. È fondamentale aggiungere anche parti di tessuto connettivo dell’animale, parti grasse, un po' di carne ma soprattutto verdura. Le verdure arricchiscono il brodo di minerali, che in realtà non sono così abbondanti nelle sole ossa come comunemente si crede...".
Quali sono i principali vantaggi e benefici del brodo d’ossa?
"Il brodo d'ossa fornisce un particolare tipo di proteine, non eccessive e sbilanciate come quelle che oggi tendiamo ad assumere abitualmente. Inoltre, la gelatina che contiene conferisce sazietà, consentendoci di mangiare meno carne pur mantenendone i benefici proteici. È poi benefico per l'intestino infiammato e permeabile, aiutandone la riparazione. E i suoi amminoacidi hanno effetti detossificanti a livello epatico."
È vero che ricco di collagene?
"Sì, il collagene è una parte della gelatina che si forma con la cottura prolungata del brodo d’ossa. Si tratta di una proteina completa utile per la struttura di ossa, articolazioni, pelle e tessuti, di cui stimola la produzione endogena. Oggi si usano molto integratori di collagene, ma la gelatina del brodo ha il vantaggio di sciogliersi meglio con la cottura, stimolando la produzione di succhi gastrici e pancreatici e quindi migliorando digestione e assorbimento anche delle altre sostanze assunte con la dieta".
Ci sono controindicazioni o effetti collaterali nell’assunzione del brodo d’ossa?
"Alcuni soggetti possono essere sensibili al glutammato naturalmente presente nel brodo d’ossa dopo la lunga bollitura. Inoltre, accumulandosi istamina, chi ne è intollerante potrebbe manifestare alcune problematiche. In questi casi può essere utile iniziare con piccole dosi per testare la tollerabilità".
E il glutammato contenuto nel brodo non fa male?
"Attenzione: bisogna distinguerlo dal più diffuso glutammato monoindosico che si trova in molti cibi industriali e prodotti dai fast food, in una forma meno naturale che può risultare più infiammatoria. Il glutammato naturalmente presente nel brodo d’ossa dopo la bollitura prolungata ha invece una struttura molecolare più compatibile. E le dosi in cui si assume sono minori".
È una buona idea acquistare brodo d'ossa liofilizzato biologico?
"Sì, può essere un buon compromesso per chi non ha tempo di prepararlo in casa, purché si possano verificare le schede tecniche di analisi della composizione e qualità del prodotto. Ma non sempre questo è possibile per gli integratori in commercio".
Con che frequenza e modalità è consigliabile assumere il brodo d’ossa?
"Idealmente andrebbe incorporato nella dieta tutti i i giorni, aggiunto come fondo alle preparazioni o consumato da solo come zuppa o brodo. Data la ricchezza di elementi quali gelatina, collageni e altri nutrienti utili per ossa, articolazioni e pelle, tutte le fasce d’età possono trarne giovamento. Una tazza al giorno può essere una posologia di partenza".
Chi assume già integratori di glutammina, può assumere anche il brodo d’ossa?
"Il brodo d'ossa può sostituire e integrare bene l'apporto di glutammina da integratori, fornendo però anche altri amminoacidi fondamentali come glicina e prolina. Questi sono importanti per contribuire al ripristino dell'integrità intestinale".
Il brodo d'ossa viene indicato come detossificante. È davvero efficace per questo scopo?
"Alcuni amminoacidi come la glicina contenuti nel brodo d’ossa hanno dimostrato effetti detossificanti a livello epatico. Tuttavia, per una dieta detossificante completa sono più indicate verdure ed alimenti vegetali, visto e considerato che oggi tendiamo già ad un eccesso di proteine animali".
Brodo di carne: un toccasana per i malanni invernali?
Le proprietà curative non sono ancora state accertate, ma è un toccasana per i malanni invernali. D'inverno i malanni di stagione si fanno sentire. Raffreddori, febbre, mal di gola sono ancora in agguato e spesso ci si sente consigliare il brodo di carne, considerato da molti un vero toccasana, dotato persino di proprietà terapeutiche.
NON È UNA MEDICINA
«La letteratura scientifica non ha fornito conferme attendibili sul potere curativo del brodo di carne: gli studi sulle proprietà antinfiammatorie, in particolare di quello di pollo, sono pochi e ancora tutti da verificare», chiarisce Sara Ciastellardi, nutrizionista e omeopata a Livorno, Pisa e Grosseto.
«Semmai, le virtù terapeutiche vanno attribuite a fattori psicologici. Gustare qualcosa di caldo e dal sapore delicato, che chiama l’infanzia e le “coccole” materne giova al tono dell’umore», spiega la dottoressa Ciastellardi.
È BUONO, MA POVERO DI NUTRIENTI
Per di più, il brodo di carne non ha grandi virtù nutrizionali, anche se ovviamente è migliore di quello ottenuto con il dado, spesso pieno di additivi come il glutammato.
«Il contenuto di proteine (fatta eccezione per la creatina e la mioglobina) è modesto perché questi nutrienti rimangono in gran parte intrappolati nella carne. E anche la percentuale di vitamine e minerali è scarsa», chiarisce l’esperta.
PREPARALO COSÌ
Il brodo classico, oltre che con la polpa della carne, si prepara con ossa, carcasse e cartilagini. «C’è chi pensa che siritratti di scarti poco sani, ma non è così, perché le carni in commercio subiscono rigidi controlli, quindi puoi usarli senza correre rischi. In brodo si cucinano e si servono molti primi piatti (pastina o riso in brodo, tortellini, canederli, passatelli, stracciata di uova ecc.); inoltre, il brodo viene utilizzato per allungare i liquidi di cottura degli arrosti in forno, degli stracotti in fricassea o in casseruola ecc. Si impiega anche per tenere morbide e idratate le paste saltate, o per allungare altri fondi di cottura e salse di accompagnamento calde (ad es.
Brodo vegetale: proprietà e benefici
Il brodo vegetale non contiene grandi quantità di nutrienti, che per lo più interessano la frazione salina (soprattutto sodio e potassio) e alcuni coloranti naturali (ad es. Fa bene? Si può mangiare a dieta? In caso di diarrea, il brodo vegetale potrebbe essere indicato, a patto che non venga confuso con il "passato vegetale". Il brodo, infatti, non contiene fibre, e non ha vera e propria azione lassativa.
Il brodo vegetale fatto in casa non è di certo una delle ricette più complesse. E' necessario tenere bene a mente solo pochi accorgimenti e "non avere fretta" durante la preparazione. Oltre all'acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo vegetale sono solo tre: sedano, carota e cipolla, nella proporzione 2:2:1. Molti altri utilizzano anche zucchine, pomodori e patate, oltre a varie erbe aromatiche e spezie tra le quali prevalentemente: prezzemolo fresco, alloro fresco, aglio e pepe in grani.
Il procedimento è piuttosto banale; specifichiamo fin da subito che, trattandosi di un brodo, le verdure devono essere tagliate a pezzi e cucinate in "acqua fredda". Questo "gioco di parole" sta semplicemente a indicare che, al momento del tuffo degli ortaggi, la temperatura del liquido dovrebbe essere "ambiente". Gli ortaggi del brodo vegetale devono essere lavorati differentemente l'uno dall'altro. Vanno tutti lavati, mondati e tagliati; più sono piccoli i pezzi, inferiore è il tempo di cottura e maggiore sarà la torbidezza.
Pomodori: in genere si utilizza la varietà ramato ma vanno benissimo anche i San Marzano; alcuni li sbucciano e li lasciano interi. Prezzemolo: contrariamente al sedano, se ne utilizzano solo le foglie. Alloro: vanno predilette le foglie grandi. Alcuni suggeriscono di utilizzarne diverse in pochi litri d'acqua. Per quanto mi riguarda, suggerisco di impiegarne solo una e di tagliarla in tre parti.
Il brodo vegetale commerciale (come anche quello di carne e di pesce) viene distribuito sotto vari formati, tra i quali: dado da brodo, brodo in polvere o granulare, brodo gelificato/addensato monoporzione, brodo liquido in brick ecc.
Il brodo vegetale commerciale è considerato un prodotto di scarsa qualità, a causa delle massiccia presenza di glutammato di sodio (additivo esaltatore di sapidità) o di ingredienti che lo contengono (metodo che ha permesso di ingannare i consumatori inserendo la dicitura: "senza glutammato di sodio aggiunto"). Trattandosi di un additivo, il glutammato di sodio è piuttosto temuto dalla maggior parte degli utenti; in realtà, si tratta del sale sodico di un amminoacido (normale costituente delle proteine) detto acido glutammico.