Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso. Il termine mascarpone deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte. Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.
Caratteristiche e Produzione
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore).
Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
Valori Nutrizionali del Mascarpone
Sei agli inizi con la chetogenica? Con 0 grammi di carboidrati netti, Mascarpone è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
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Confronto tra Mascarpone, Burro e Panna
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza.
| Valori Nutrizionali | Mascarpone (per 100g) | Burro (per 100g) | Panna o Crema di Latte (per 100g) |
|---|---|---|---|
| Energia | 455 Kcal / 1902 Kjoule | 758 Kcal / 3711 Kjoule | 337 Kcal / 1410 Kjoule |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
E' quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone.
Utilizzi in Cucina
Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento. Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico).
Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (ad es. del panettone, delle crepes, delle millefoglie ecc.) o strutturare la preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao). Per i più golosi, si sposa brillantemente con le creme spalmabili alla nocciola (tipo nutella), ma non delude se associato a grosse e dolci fragole di stagione.
Mascarpone Fatto in Casa
Fare il mascarpone in casa è un'operazione piuttosto semplice.
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