La mela è il frutto di uno dei primi alberi domesticati dall’uomo, Malus x domestica, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Il genoma del melo, varietà Golden delicious, è stato sequenziato nel 2010 da un consorzio internazionale. Il risultato indica che la domesticazione è avvenuta circa 4000 anni fa partendo da una specie selvatica originaria del Kazakistan, Malus sieversii, ancora diffusa in quelle aree ma, purtroppo, a rischio di estinzione.
La storia della domesticazione della mela e delle sue migliaia di varietà è un esempio perfetto del rapporto di dipendenza che esiste tra l’uomo e le piante che coltiva: l’ingegno umano è stato motore di un lavoro di selezione artificiale che per migliaia di anni è stato affidato alla opera semplice ma attenta di generazioni di contadini, per divenire poi un lavoro mirato di allevamento ed incrocio, per fissare i tratti giudicati favorevoli, da agricoltori ben consapevoli dei loro obiettivi, con la creazione di un gran numero di cultivar dalle caratteristiche diverse, molto differenti, geneticamente e morfologicamente, dai loro antenati selvatici.
La mela era ben nota a greci e romani. Si narra che Alessandro Magno stesso abbia portato mele selvatiche dal Kazakista, come bottino delle sue conquiste. Per i popoli del nord Europa la mela era probabilmente un simbolo di fertilità, associata a divinità dell’oltretomba e considerata il cibo che garantiva eterna giovinezza agli dei. Un ruolo cruciale la mela lo svolge in uno dei miti più antichi della civiltà occidentale, con la mela della discordia gettata da Eris durante un banchetto degli dei.
Altrettanto problematica è la mela nella tradizione giudeo-cristiana: la Bibbia non lo specifica, ma la tradizione popolare ha sempre identificato il frutto dell’albero del bene e del male con la mela, causa della cacciata dal Paradiso terrestre.
Caratteristiche della Pianta e del Frutto
Il melo selvatico può raggiungere un’altezza di una decina di metri, mentre le specie da frutto, attentamente selezionate, vanno dai 2 ai 4 metri. Le foglie sono alternate, di colore verde scuro. La mela è un falso frutto: il torsolo, con i suoi semi, è il frutto vero e proprio che si origina dall’ovario, mentre la polpa e la buccia si formano dal ricettacolo. La polpa è in genere bianca con sfumature gialle, ma esistono varietà con polpa gialla o rosata.
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Il melo selvatico cresce senza problemi dal seme, ma l’albero da frutto viene fatto riprodurre per innesto: a causa della complessa genetica del melo la riproduzione sessuale può infatti portare a individui con caratteristiche profondamente differenti da quelle delle piante progenitrici. In un frutteto la densità di impianto può andare da 500 a 3000 piante per ettaro. L’irrigazione è importante, così come la concimazione con azoto, potassio e, in misura minore, fosforo. La raccolta, a seconda della varietà, può essere estiva, autunnale o invernale; il grado di maturazione può essere valutato dal colore, dalla resistenza della polpa e dal contenuto in amidi del frutto.
La maggior parte delle varietà viene raccolta prima della completa maturazione, per ridurre danni e lesioni e permettere una miglior conservazione. Le mele raccolte sono conservate con diverse tecniche, in modo da garantire un continuo rifornimento del mercato. Le mele possono essere refrigerate a temperature prossime allo zero con un livello di umidità intorno al 90%. A seconda della varietà, la conservazione dei frutti con questa tecnica può andare dai 3 ai 6 mesi. Le mele possono essere conservate anche in atmosfera controllata, a ridotto tenore di ossigeno e elevato contenuto di anidride carbonica. Si rallenta così il metabolismo del frutto e la produzione di etilene, un gas che nella mela ha funzione ormonale e ne determina la maturazione.
Produzione e Varietà
La produzione mondiale di mele è di circa 85 milioni di tonnellate per anno. Principali produttori sono la Cina, che da sola copre oltre il 48% del raccolto mondiale, gli Stati Uniti, la Polonia, la Turchia e l’Italia, con 2,5 milioni di tonnellate all’anno. Nel nostro paese la coltivazione della mela è diffusa soprattutto nelle regioni del nord Italia, Trentino-Alto Adige in testa, seguito a distanza da Veneto, Piemonte, Emilia Romagna e Val d’Aosta.
L’ingegno umano si è particolarmente fissato sul melo, arrivando a ottenere, tramite un certosino lavoro di selezione e miglioramento genetico, oltre 7500 cultivar, con varie organizzazioni che si occupano della cura di database che collezionano le diverse varietà, registrandone origine, caratteristiche genetiche e colturali. In realtà, per esigenze commerciali, le varietà commercializzate sono poche. Alcune delle varietà più comuni includono:
- Golden Delicious: buccia gialla, polpa semidura e succosa, tessitura fine con un buon contenuto di zucchero.
- Red Delicious: molto simile alla golden ma con buccia striata di rosso e polpa croccante.
- Stark Delicious: colore rosso vivo con sfumature verdi e polpa aromatica e croccante.
- Renetta: Grande, con buccia gialla a macchie scure. Quando la sua buccia diventa grinzosa la polpa è al suo meglio, con un tocco acidulo su una tessitura morbida ed aromatica. Ottima cruda, per cottura in forno e per torte.
- Royal Gala: originaria della Nuova Zelanda ha buccia sottile gialla e rossa. La polpa è succosa e croccante, profumata e ricca di zucchero.
- Granny Smith: coltivata per la prima volta in Australia, ha buccia verde brillante e polpa soda e acidula.
- Fuji: la mela che viene dal Giappone, ha buccia rossastra con striature rosse e verdi, polpa croccante ad alto contenuto di zuccheri.
- Pink Lady: taglia piccola, buccia con sfumature rosa, molto zuccherina.
- Annurca: originaria dell’Italia Meridionale, gode del marchio IGP. La buccia è giallo verde con abbondanti striature rosse a maturazione.
- McIntosh: originaria del Canada, buccia rossa e verde, polpa bianca, soda e croccante, buona sia cruda che cotta.
- Morgenduft: colore rosso vivo con polpa bianca e morbida.
Valori Nutrizionali
Nessuno mangia le mele pesandole, quindi, per far riferimento ai valori nutrizionali del frutto, prenderemo in considerazione una mela media, con un peso che va, a seconda della varietà, da 150 a 180 grammi. Le kilocalorie totali vanno da 55 a 75, a seconda della varietà, con un contenuto di acqua che è intorno a i 125 g. Gli zuccheri vanno dai 15 ai 20 g, con netta predominanza del fruttosio, circa 8 g. La fibra totale è intorno ai 3-4 g, per due terzi fibra insolubile, per un terzo fibra solubile. Grassi e proteine sono presenti in quantità inferiori al mezzo grammo. Buono il contenuto di vitamina C, più ridotto quello di vitamina A, K e B6.
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L’aroma caratteristico di questi frutti è dovuto alla presenza di oltre 300 composti volatili diversi, con netta predominanza delle aldeidi nel frutto acerbo e degli esteri nel frutto maturo. La polpa della mela contiene molta aria, circa un quarto del volume totale, con ampi spazi tra le cellule del frutto.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di mela)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 45-50 kcal |
| Acqua | 85 g |
| Zuccheri | 10 g |
| Fibra | 2 g |
| Vitamina C | Presente |
| Vitamina A | Presente |
| Vitamine del gruppo B | Presenti |
Benefici per la Salute
La mela è una riserva di composti fitochimici, metaboliti secondari della pianta come carotenoidi, flavonoidi e acidi fenolici. Si stima che mele e derivati siano tra le prime fonti di polifenoli della dieta umana, sia come frutti freschi che in forma di succhi e bevande. I principali composti presenti sono acido clorogenico, floridzina, epicatechina, procianidina B2 e quercetina.
Diversi studi su umani hanno mostrato che un regolare consumo di mele riduce il rischio per diverse forme di cancro, in particolar modo polmone, colon, seno e ovaio. Un buon consumo di mele pare avere un significativo effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, particolarmente per le donne. Un consumo regolare di mele parrebbe essere associato ad una buona funzionalità polmonare, con riduzione del rischio di asma e di lesioni bronchiali.
Alcuni studi preliminari hanno indicato un possibile effetto protettivo contro l’osteoporosi, con un apprezzabile miglioramento della densità dell’osso. Alcuni studi su modello animale paiono indicare che uno dei fitocomposti più importanti a questo riguardo sia la floridzina.
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I vari fitocomposti presenti nella mela hanno distribuzione diversa: la quercetina abbonda soprattutto nella buccia, la floretina è più concentrata nell’area del torsolo, il frutto vero, mentre l’acidoclorogenico è ben distribuito tra buccia, polpa e torsolo. Non tutti questi composti si ritrovano nel succo, anzi alcuni, in particolar modo la quercetina, vengono persi quasi completamente.
La ricchezza di fibre favorisce anche il benessere dell’intestino, stimolando la crescita di un sano microbiota e aiutando a regolarizzare la sua funzionalità in caso sia di stitichezza che di diarrea. La mela è dunque il frutto ideale se segui una dieta ipocalorica o vuoi restare in forma.
Numerosi studi hanno dimostrato, infatti, che le fibre solubili, di cui questo frutto è ricco, sono utili per controllare la glicemia post-prandiale e la glicemia a digiuno. La pectina forma uno strato viscoso nell’intestino che ha il potere di combinarsi con l’acqua, aumentando la propria massa. Se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta in circa tre mele, la fibra migliora il controllo glicemico e riduce l’assorbimento di grassi da parte dell’organismo, in particolare del colesterolo “cattivo” LDL, a cui si lega favorendone l’espulsione con le feci.
Il potassio, inoltre, contribuisce al funzionamento del sistema nervoso e muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. Il frutto possiede anche proprietà antiossidanti, grazie al contenuto di vitamine e di polifenoli.
La buccia di alcune varietà di mela contiene anche carotenoidi, come il betacarotene, importanti per proteggere la vista e migliorare la capacità visiva notturna.
Alcuni studi attribuiscono alla quercetina proprietà antinfettive, antibatteriche ed antivirali: in particolare nel 2003, all’indomani dell’epidemia SARS, alcuni Ricercatori canadesi hanno iniziato ad indagare sul ruolo protettivo che questa sostanza avrebbe nei confronti di alcuni virus, in particolare di quelli respiratori. Nello specifico, secondo questi studi, l’azione antivirale della quercetina è data da un duplice meccanismo d’azione: da una parte inibisce la capacità del virus di infettare le cellule, dall’altra blocca la produzione del Tumor Necrosis Factor alfa (TNFalfa), una citochina coinvolta nell’infiammazione sistemica.
Oltre all’attività antivirale, questa sostanza esercita un’azione anti-allergica nei confronti di disturbi quali Asma, Rinite allergica ed Eczema. L'energia è fornita principalmente dai glucidi, seguiti marginalmente dalle proteine e dai lipidi. Le mele contengono discrete concentrazioni di fibre che, come vedremo nel prossimo paragrafo, sono in buona parte solubili.
La mela è un alimento che contribuisce al buon mantenimento dello stato di salute. Agisce positivamente, ad esempio, sul colesterolo, ma costituisce un valido alleato anche per combattere gli odiati chili di troppo.
Questo polisaccaride indigeribile aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e tiene sotto controllo l'appetito. Inoltre, la sua fermentazione da parte della flora batterica intestinale, origina acidi grassi a corta catena, che sembrano avere un effetto protettivo sullo sviluppo del cancro al colon.
Un requisito importante e irrinunciabile delle mele è la loro freschezza. Un buon criterio per valutare il grado di freschezza di una mela è quello di osservarne la buccia. Personalmente consumo le mele con la loro buccia; ovviamente, solo dopo un accurato e generoso lavaggio.
Controindicazioni
Le mele possono dare allergia: è stato isolato un allergene che mostra una forte reattività crociata con il polline di betulla. La mela è uno degli alimenti da evitare durante la fase di eliminazione della dieta FODMAP: si tratta infatti di un frutto ricco di fruttosio e di sorbitolo, zuccheri che possono produrre, in soggetti sensibili, fastidiosi problemi intestinali.
La principale controindicazione al consumo di mele è costituita dall’allergia. Fra le sue possibili manifestazioni sono inclusi la sindrome orale allergica, l’orticaria e l’asma indotta dall’esercizio.
Il suo consumo non ha sostanzialmente controindicazioni, se non in caso di eccesso, da due punti di vista: da una parte una quantità eccessiva di fibra può causare disturbi gastrointestinali, dall’altra bisogna chiedersi “che cosa non mangi” quando consumi spesso una mela (potrebbe essere più utile preferire un altro frutto? O meglio un alimento proteico o lipidico?).
Possono, infatti, causare gonfiore addominale, diarrea o costipazione. Inoltre, sono sconsigliate anche per chi ha problemi digestivi, giacché contengono molte fibre e possono essere meno tollerate. Le persone che soffrono di colon irritabile, per esempio, devono porre molta attenzione.
Consigli per il Consumo e la Conservazione
Le mele sono ormai uno dei frutti disponibile tutto l’anno. Dopo la raccolta possono infatti essere conservate per mesi prima di essere poste in vendita. A maturazione completa la maggior parte delle varietà ha buccia lucida, per l’accumulo di una sostanza cerosa che ha azione protettiva, mentre l’opacità è tipica di frutti acerbi o troppo maturi: fatto non facile da rilevare visto che prima di essere commercializzata la mela è lucidata, sfruttando la cera naturalmente presente, o trattata con cera d’api, comunque innocua.
Cercate di scegliere frutti compatti e sodi, dalla buccia lucida e priva di lesioni. La mela è un frutto climaterico, dopo la raccolta continua a maturare sia per azione dell’etilene auto-prodotto, sia per azione di quello prodotto da altri frutti. Sarebbe bene conservarle in frigo, nel cassetto per frutta e verdura, oppure in un ambiente buio, umido e freddo, con temperatura inferiore ai 4°C. Mele troppo mature o danneggiate vanno eliminate rapidamente, perché potrebbero danneggiare anche quelle sane (le famigerate mele marce). Frutti un poco acerbi possono essere conservati a temperatura ambiente, finché non avranno raggiunto un buon grado di maturazione.
Per godere appieno delle virtù nutritive della mela l’ideale è di consumarla al naturale, fresca e senza sbucciarla. Una mela dalla forte dominante acida come la Granny Smith è ottima per preparare insalate miste. La mela è buonissima anche cotta, soprattutto varietà selezionate per quest’uso, come la Renetta, la Gala, la McIntosh e la Braeburn.
La mela, grazie all’elevato contenuto di fibre, in particolar modo della pectina presente nella parete cellulare, è ottima per preparare composte, gelatine, confetture e marmellate.
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