La relazione tra nutrizione, microrganismi, infezioni e fermentazioni è un argomento complesso e affascinante. In questo articolo, esploreremo come questi elementi interagiscono tra loro, con un focus particolare sugli alimenti fermentati e il loro impatto sulla salute.
Salmonella: Un Patogeno Alimentare Comune
Il 50% dei focolai epidemici di tossinfezione alimentare è sostenuto da Salmonella. I sierotipi isolati più frequentemente nell'uomo sono S. enteriditis e S. Le infezioni possono verificarsi nell'uomo e negli animali domestici, da cortile e selvatici. L'infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate, o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.
I principali veicoli di trasmissione della Salmonella sono rappresentati da alimenti, acqua contaminata, superfici e utensili, e piccoli animali domestici. Per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell'agente patogeno nell'alimento prima dell'ingestione.
I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall'ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Le salmonellosi nell'uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico. Nella maggior parte dei casi, l'infezione da Salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, naturale meccanismo di difesa usato dall'organismo per espellere i germi.
Nonostante la Salmonella sia un'infezione batterica, il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza dei batteri nelle feci o indurre resistenza. Le misure di prevenzione includono l'applicazione di misure igieniche atte a prevenire o almeno limitare la contaminazione oro-fecale. Per quanto riguarda le norme igieniche dal punto di vista alimentare, va ricordato che le salmonelle sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma l'effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato per tagliare quella cotta, senza un adeguato lavaggio tra un'operazione e l'altra.
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Altrettanto pericolosa è l'abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio (batteri eventualmente presenti nelle feci della gallina). Si stima che il 50% delle epidemie mondiali sia dovuto a uova contaminate, la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.
Shigella e Escherichia Coli: Altri Patogeni Intestinali
Le Shigelle sono agenti eziologici della dissenteria bacillare. Sono patogeni intestinali per l'uomo e per gli altri primati. I sintomi sono evidenti dopo circa 12-96 ore. Numerosi possono comunque essere i casi asintomatici.
Le Shigelle, introdotte con gli alimenti, possono superare la barriera dell'acidità gastrica e andare a localizzarsi nella mucosa del colon; penetrano nelle cellule epiteliali, nonostante l'assenza di motilità attiva, passando poi nella lamina propria, dove si moltiplicano con accumulo di prodotti metabolici e liberazione di endotossina in seguito a lisi dei corpi bacillari.
Escherichia coli è normalmente presente nell'intestino (crasso), componente del microbiota intestinale di uomini e animali sani. I diversi stipiti di E. coli possono causare infezioni attraverso diversi meccanismi:
- L'adesione agli enterociti seguita dall'invio attraverso la membrana di "segnali biochimici" capaci di sovvertire l'organizzazione citoscheletrica e cellulare.
- L'invasione della mucosa intestinale.
I primi ceppi di E. coli ad essere identificati quali patogeni intestinali sono stati E. coli. L'infezione si manifesta più frequentemente nei paesi in via di sviluppo nei bambini al di sotto di due anni. La trasmissione è generalmente oro-fecale. L'infezione è generalmente associata a diarrea profusa con vomito e febbre non elevata.
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L'infezione da EIEC è caratterizzata da diarrea acquosa, con presenza di sangue, muco e leucociti, associata a febbre. Il principale meccanismo di patogenicità è l'invasione. Le infezioni dovute a Escherichia coli enterotossigeni (ETEC) sono caratterizzate dalla produzione di tossine che causano danni alla mucosa del colon e inducono una forte risposta infiammatoria.
La Rivoluzione degli Alimenti Fermentati
Birra, vino, formaggi, pane, yogurt e crauti sono i più conosciuti, ma anche tempeh, kefir, kombucha ecc. sono le “novità” degli ultimi decenni nella nostra dieta. Parliamo di alimenti fermentati, largamente presenti nella nostra dieta da secoli, sottovalutati con l’avvento dell’era industriale, responsabile dell’illusione “pastorizzato = più salutare/più sicuro”, ed attualmente rivalutati soprattutto grazie alle conferme della ricerca scientifica sugli eccezionali benefici legati al loro consumo.
Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione e alimenti fermentati, comprese bevande, che suscitano grande interesse. In realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo, ma se n’è perso l’utilizzo principalmente a causa, o grazie, all’avvento del frigorifero domestico e della produzione industriale che, sterilizzando contenitori e alimenti, evita la presenza e la proliferazione di qualunque microrganismo. Infatti, questa tecnica era principalmente utilizzata come metodo di conservazione.
Negli ultimissimi anni invece c’è stata una riscoperta della fermentazione e degli alimenti fermentati. Il prodotto fermentato viene visto come un qualcosa di artigianale, fatto in casa (home-made) e quindi di qualità superiore.
Infine, i fermentati stanno tornando di moda perché negli ultimissimi anni si stanno scoprendo molti aspetti benefici di questi cibi vivi. Soprattutto da quando la ricerca scientifica e la medicina in generale sta approfondendo le relazioni fra il microbiota intestinale (insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino) e la salute. Quasi quotidianamente escono articoli scientifici che chiariscono aspetti e meccanismi di questa stretta relazione.
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Cos’è un Alimento Fermentato?
Ma effettivamente cosa vuol dire che un alimento è fermentato? E soprattutto, che cosa cambia?
I cibi fermentati sono cibi che hanno subito una serie di trasformazioni principalmente a carico di microrganismi, i quali hanno modificato la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi.
Queste trasformazioni hanno 3 principali conseguenze:
- Permettono di conservare i cibi a medio e lungo termine. Pensate al formaggio, ai salumi e alle verdure fermentate in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione. Il frigorifero e il supermercato non hanno sempre fatto parte della nostra quotidianità.
- Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti.
- Modificano la disponibilità di alcune sostanze presenti negli alimenti, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici.
Tutte queste trasformazioni sono possibili grazie alla presenza di microorganismi “buoni”, che permettono di ottenere il risultato organolettico voluto e proteggono l’alimento fermentato da microrganismi che lo farebbero marcire o peggio ancora lo renderebbero pericoloso per la salute umana. I microrganismi “buoni” non si limitano a portare avanti le loro trasformazioni ma, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze chiamate batteriocine, impediscono ai batteri “nocivi” di proliferare.
La fermentazione è uno strumento formidabile nelle mani di quei professionisti del settore F&B che si vogliono distinguere. Pensate al Noma di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti del mondo, che ha fatto della fermentazione il suo tratto distintivo.
Ora che abbiamo capito a che cosa serve fermentare, proviamo a darne una definizione più tecnica.
La fermentazione è un processo biochimico, in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno) a carico di numerosi microorganismi, principalmente batteri e lieviti, che utilizzano zuccheri ed altre sostanze presenti negli alimenti per trarne energia, cioè per vivere. Tuttavia, questa definizione “biochimica” ci confina al mondo dell’assenza di ossigeno, escludendo alcuni processi a carico di specifici batteri che invece necessitano di ossigeno per avvenire, come la produzione di aceto o le muffe.
D’ora in poi, amplieremo la definizione di fermentazione a tutti i processi di trasformazione di alimenti a carico di microorganismi, a prescindere che questi avvengano in condizioni di presenza o assenza di ossigeno. Si tratta di una piccola libertà linguistica che ci prendiamo per semplificare ed evitare di usare inutilmente troppi termini scientifici.
I Fermentati Fanno Bene?
Il consumo di alimenti fermentati ricchi di fermenti vivi, quindi NON pastorizzati, ha diversi effetti positivi sul nostro corpo. Fra i molti benefici, possiamo elencare:
- Un miglioramento dell’assimilazione dei nutrienti presenti negli alimenti che vengono fermentati.
- Un aiuto alle difese immunitarie.
- Disponibilità maggiore di vitamine ed enzimi prodotti dai batteri che aiutano la nostra digestione e il funzionamento intestinale.
- Aumento della biodiversità del microbiota intestinale.
- Controllo del peso e molti altri ancora che vengono scoperti quotidianamente.
Infatti, uno studio pubblicato su Journal of Applied Microbiology dichiara che “recenti studi scientifici supportano il ruolo importante dei probiotici come parte di una dieta sana, sia per gli umani che per gli animali e potrebbero fornire un approccio sicuro, economico e “naturale” al fine di costituire una barriera naturale contro infezioni microbiche”.
Oggi, abbiamo anche la prova che gli alimenti fermentati riducono l’ansia sociale. Recenti ricerche condotte dalla University of Maryland School of Social Work hanno trovato un legame tra il disturbo d’ansia sociale e la salute intestinale. Una grande parte delle nostre emozioni sembra essere influenzata dai nervi del nostro intestino (il nostro sistema nervoso enterico). Sembra che il microbiota influenzi la comunicazione intestino-cervello, il controllo dell’umore e i comportamenti. Negli studi sugli animali, la depressione è stata correlata all’interazione fra cervello la salute dell’intestino, e le persone che presentavano sindrome da stanchezza cronica hanno trovato beneficio dal consumo di probiotici.
Semplificando (anche troppo), maggiore sarà la diversità dei microrganismi presenti nell’alimento fermentato, maggiore è il beneficio. Potenzialmente, una verdura fermentata mediante una fermentazione lattica spontanea è molto più efficace di un integratore probiotico che presenta 2-3 ceppi di batteri, ma ci sono studi ancora in corso per avvalorare questa tesi.
In conclusione, abbiamo molti motivi per inserire alimenti “vivi” nella nostra alimentazione, che sia per moda, gusto o benessere. Siamo sicuramente di fronte alla più importante rivoluzione alimentare dopo l’avvento del frigorifero, che in Italia è solo all’inizio.
Tabella: Esempi di Alimenti Fermentati e i Loro Benefici Potenziali
| Alimento Fermentato | Benefici Potenziali |
|---|---|
| Yogurt | Miglioramento della digestione, aumento delle difese immunitarie |
| Kefir | Aumento della biodiversità del microbiota intestinale |
| Crauti | Fonte di vitamine e enzimi |
| Tempeh | Fonte di proteine e probiotici |
| Kombucha | Potenziali effetti antiossidanti e probiotici |
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