Composizione e utilizzo dell'olio di palma
Chiunque abbia messo le mani in pasta per preparare una torta se ne sarà reso conto: nella maggior parte delle ricette dei dolci da forno, oltre allo zucchero, è necessario aggiungere una certa quantità di sostanze grasse: olio, burro, a seconda della preparazione. Nel caso dei prodotti da forno, così come nelle creme, i grassi che regalano una miglior struttura e consistenza al prodotto sono i grassi saturi, cioè quelli semisolidi come il burro, molto meno gli oli vegetali, che sono insaturi e liquidi.L’olio di palma, pur essendo di origine vegetale, rappresenta un’eccezione, poiché ha una composizione in acidi grassi più simile al burro che agli altri grassi vegetali: è infatti composto essenzialmente da grassi saturi (palmitico, stearico e laurico). Di conseguenza ben si presta, per le sue proprietà chimiche, a sostituirlo nelle preparazioni industriali. Innanzitutto, perché ha un costo nettamente inferiore. In secondo luogo, perché è praticamente insapore, e aggiunto alle preparazioni non ne altera la gradevolezza. Il suo ingresso massiccio tra i nostri cibi è avvenuto in seguito all’inasprimento delle normative dell’Organizzazione mondiale della sanità sui grassi idrogenati, come le margarine, una trasformazione degli oli vegetali inizialmente impiegata come ripiego al burro, ma reputata subito nociva su vari fronti della salute.Rischi per la salute: cosa dice la scienza
Dipende da quanto ne consumiamo. Trattandosi di un grasso saturo, va considerato esattamente come tutti gli altri grassi saturi: pensiamo per esempio al burro o allo strutto. Come risaputo un eccessivo apporto di grassi saturi aumenta il rischio di sviluppare disordini cardiocircolatori. Quindi, è corretta l’osservazione nutrizionale che dice di limitarne il consumo, ma quello che però è sbagliato è sostenere che altri grassi, come il burro, non facciano male mentre l’olio di palma sì.In sintesi: non possiamo continuare a pensare che la merendina industriale (fatta con l’olio di palma) sia per forza cattiva, mentre la crostata fatta in casa dalla mamma (col burro) sia per forza buona. Perché, di fatto, sono sia buone quanto cattive entrambe, e con nessuna delle due si dovrebbe eccedere nelle quantità. Una soglia accettabile? Quella del 10% massimo sul totale delle calorie giornaliere. Una quota che comprende però tutti i grassi saturi, sia quelli di origine vegetale che animale, non solo quelli dell’olio di palma. Perché di fatto, in entrambi i casi, gli effetti sul corpo sono gli stessi. Sulle accuse di cancerogenicità, invece, non troviamo alcun riscontro nella letteratura scientifica che comprovi la correlazione diretta tra olio di palma e l’induzione di tumori.Fino a prova contraria, quindi, si tratta di accuse infondate, o che confondono l’olio di palma con altre sostanze. Sappiamo piuttosto che l’obesità, che spesso è sì legata a un consumo eccessivo di grassi saturi, può essere correlata a un aumento nell’incidenza di alcuni tipi di cancro: “Ma qui l’effetto è legato all’obesità, non all’olio di palma in sé”.L'olio di palma fa male alla salute?
La risposta è affermativa anche se gli studi condotti da alcuni ricercatori in Malesia e in Indonesia (i principali paesi produttori di olio di palma) tentano di dimostrare il contrario. Le aziende italiane che usano il palma in quasi tutti i prodotti alimentari cercano di ignorare questo problema, anche se è ormai difficile sostenere che si tratta di un grasso di buona qualità.Abbiamo chiesto un parere al Ministero della salute, all’Istituto Superiore di Sanità, all’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (ex Inran ora Cra Nut): nessuno ha saputo fornire risposte sulla sicurezza di questo ingrediente. In assenza di fonti ufficiali abbiamo fatto una ricerca per vedere cosa dice la letteratura scientifica a proposito del grasso palma e le conclusioni sono poco rassicuranti. “La situazione non è proprio rosea e i lavori scientifici lo evidenziano - spiega Anna Villarini biologa nutrizionista presso l’Istituto nazionale dei tumori di Milano. Olio di palma e salute: fa male. “Non solo, il rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e buono ( HDL) aumenta, per cui alla fine si assiste a maggiori livelli di colesterolo cattivo. Un altro elemento evidenziato è la maggiore presenza di colesterolo cattivo nel sangue tra gli abituali consumatori di olio di palma, rispetto alle persone che impiegano altri grassi decisamente più salutari come l’olio extravergine di oliva.Un’altra considerazione è che il palma viene spesso utilizzato in forma esterificata dalle aziende alimentari e questa modifica peggiora il profilo lipidico favorendo il danno cardiovascolare. C’è infine un lavoro pubblicato su Lipids nel 2014 da Perreault M dove si associa il consumo di acido palmitico all’incremento di sostanze infiammatorie circolanti nel sangue. È noto che gli stati di infiammazione cronica favoriscono lo sviluppo di varie patologie come le cardiovascolari, l’aterosclerosi, il diabete e anche alcuni tumori”.Un’altra informazione interessante riguarda l’India, dove il consumo di olio di palma e di alimenti che lo contengono ha raggiunto alti livelli. Ma le informative scientifiche sul palma non sono finite. Uno degli studi più accreditati condotto in 23 Paesi nel periodo compreso tra il 1980 e il 1997, da Brian K Chen e collaboratori, nel 2011 ha esaminato gli effetti negativi sulla salute riferiti ad un lungo periodo. Gli autori sostengono che per ogni kg di olio di palma assunto in più ogni anno, aumenta il tasso di mortalità per patologia cardiovascolare. La stima parla di 68 morti ogni 100.000 abitanti. Volendo trasferire la valutazione dell’incremento del rischio cardiovascolare e di infarto in seguito all’aumento di 1 kg di palma pro capite l’anno, al nostro Paese la stima equivale a oltre 10.000 morti l’anno.Nello stesso lavoro, gli autori hanno preso in esame il ruolo degli altri grassi presenti nella dieta, perché i sostenitori del palma basano spesso le tesi difensive sul fatto che l’incremento di colesterolo serico non può essere imputato a un solo grasso ma a tutti quelli assunti nella dieta o, come indicato in una recente review italiana del 2013 da Fattore e collaboratori, dalla struttura dei trigliceridi.È stato anche riportato che una dieta ricca di olio extra vergine d’oliva è associata a un ridotto rischio di cancro all’intestino. Studi recenti hanno dimostrato che l’olio EVO fornisce protezione contro il cancro del colon. Proseguendo in questa direzione, la ricerca ha esaminato le implicazioni metaboliche dei grassi, in particolare il ruolo protettivo dell’olio extra vergine d’oliva nella malattia epatica cronica e nel disturbo dell’intestino noto come morbo di Crohn. I risultati indicano gli effetti benefici dell’olio EVO sulle lesioni precancerose.Impatto ambientale: la deforestazione
Sì, e sono innegabili. La coltivazione delle palme da olio, che si concentra nel Sud-Est asiatico ,in particolare in Indonesia e Malesia, ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste tropicali per far spazio alle nuove piantagioni. Le conseguenze si misurano in termini di biodiversità (connessi alla distruzione dell’habitat di numerose specie, tra cui l’orango), ma anche di ripercussioni come l’impennata di gas serra nell’atmosfera e lo stravolgimento dell’assetto idrogeologico del territorio. Ed è forse proprio in ragione del suo forte impatto ambientale che, per dare forza alle campagne contro la sua produzione, si è calcata la mano nel criticarlo dal punto di vista nutrizionale.C’è però da chiedersi: cosa succederebbe se al posto delle palme, ci trovassimo a dover spremere lo stesso volume d’olio da altre piante (tutte, peraltro, meno dibattute)? La risposta è che occuperemmo ancora più spazio, poiché la produttività delle palme da olio è altissima rispetto alle alternative possibili. Basti pensare che da un ettaro di palme da olio si ottengono quasi cinque volte l’olio che produce un ettaro coltivato a piante di arachidi, e ben sette volte quello di un ettaro di girasoli. Senza contare tutte le conseguenze che l’estensione delle colture comporterebbe sui consumi d’acqua, di fertilizzanti, di pesticidi. O se volessimo, come chiedono alcuni, sostituirlo col burro: siamo consapevoli che l’impatto ambientale sarebbe ancora più drastico?Mettere il problema in prospettiva è purtroppo tutt’altro che semplice e sicuramente per venirne a capo sarà necessario pretendere maggiore trasparenza da parte delle aziende e dal commercio locale.Alternative all'olio di palma: L'olio extravergine d'oliva
L'Olio Extravergine d'Oliva (EVO) è un alimento fondamentale nella cucina mediterranea, dove viene apprezzato per il suo sapore unico e i numerosi benefici per la salute.Questo termine indica un olio ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, senza l'uso di prodotti chimici o trattamenti di raffineria. In particolare, l'olio EVO è il risultato della prima spremitura delle olive, il che preserva il suo sapore autentico, i valori nutrizionali e le proprietà benefiche. L'Olio Extravergine d'Oliva è una fonte ricca di grassi monoinsaturi, che sono considerati grassi sani per il cuore. L'Olio Extravergine d'Oliva è molto più di un semplice condimento: è un notevole alleato per la salute.L’olio di oliva oltre ad essere il preferito dagli Italiani, è indubbiamente il più pregiato, soprattutto se si parla di extravergine, l’olio di prima spremitura, con un’acidità in acido oleico non superiore all’1% (mentre l’olio vergine ha un’acidità in acido oleico non superiore al 2%). Innanzitutto contiene grassi insaturi, cioè buoni per il cuore, come gli omega 3 (utilissimi per chi ha il colesterolo o i trigliceridi elevati), ha un buon contenuto di vitamina A, un antiossidante non presente negli altri oli vegetali, è facilmente digeribile e va bene a qualsiasi età. Persino per i bambini in fase di svezzamento, perché è ricco di grassi molto simili a quelli del latte materno. “Visto che contiene più di 150 sostanza aromatiche, ha un sapore intenso e particolare che permette di dare gusto usando poco condimento, e quindi di limitare le calorie. Tuttavia per lo stesso sapore forte non è sempre gradito a tutti”.Per trarre il massimo beneficio dai suoi nutrienti è consigliabile consumarlo a crudo, come condimento su tutte le preparazioni; si può utilizzare anche per cucinare e friggere perchè ha una buona resistenza alle alte temperature.Benefici dell'olio EVO
- Prevenzione cardiovascolare: Riduce il rischio di malattie cardiache grazie ai grassi monoinsaturi e agli antiossidanti.
- Effetto protettivo contro alcuni tumori maligni.
- Rafforzamento del sistema immunitario
- Effetti positivi sul sistema digestivo
Oli vegetali alternativi
Tra gli oli vegetali, quello più simile all’olio di oliva come caratteristiche nutrizionali e organolettiche, è quello di arachidi. Ricco di acidi grassi insaturi, resiste, come l’olio di oliva, alla cottura e alla frittura (anche a 200 gradi) senza degradarsi. Gli altri oli vegetali hanno un sapore più delicato, che può soddisfare anche chi non ama particolarmente l’olio di oliva.
Il rischio del sapore meno intenso, però, è di usare troppo olio per condire, a spese della linea. Al contrario di quanto si pensa, infatti, l’olio di oliva non è più calorico degli altri. Tutti gli oli vegetali forniscono 90 calorie per un cucchiaio da minestra e 45 calorie per un cucchiaino.
Consigli per un consumo consapevole
L'olio d'oliva è da secoli un pilastro della cucina mediterranea, apprezzato non solo per il suo sapore unico, ma anche per i numerosi benefici che porta alla salute. Tuttavia, è importante dosare con attenzione questo prezioso liquido dorato, poiché è ricco di trigliceridi e può avere un impatto significativo sulla nostra assunzione calorica.Dosaggio accurato
Molte persone usano l'espressione "un filo d'olio" per condire i loro piatti, ma questa descrizione vaga può portare a una percezione distorta delle quantità effettivamente consumate. È consigliabile utilizzare cucchiaini per dosare l'olio in modo più preciso. Ad esempio, un cucchiaino da tè contiene circa 40 calorie di olio d'oliva.
Calorie a confronto
Per mettere in prospettiva l'apporto calorico dell'olio d'oliva, consideriamo che 20 grammi di olio forniscono circa 177 calorie. Questo è simile all'apporto calorico di circa 60 grammi di pane o 75 grammi di pasta. Pertanto, anche se l'olio d'oliva offre numerosi benefici nutrizionali, è importante considerare attentamente la quantità consumata, soprattutto durante una dieta.
Tabella: Valori nutrizionali comparati
| Olio | Calorie per 100g | Grassi saturi (%) | Grassi monoinsaturi (%) | Grassi polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|---|
| Olio di palma | 884 | 49 | 37 | 9 |
| Olio extravergine d'oliva | 884 | 14 | 73 | 11 |
| Olio di arachidi | 884 | 18 | 49 | 33 |
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