La ristorazione collettiva svolge un ruolo molto importante in diversi settori della società. Spesso, ad esempio, quelli serviti nelle mense scolastiche sono gli unici pasti sani e completi a disposizione degli studenti, che a casa a volte non hanno la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.
Il Ruolo Strategico e le Difficoltà Strutturali
Oricon, l’Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione, in collaborazione con Nomisma e in media partnership con Ansa, ha presentato l’evento “Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita”. Come si diceva, il settore sta affrontando da tempo difficoltà strutturali.
L’argomento è stato analizzato presentando la ricerca di Nomisma “Sfide e opportunità per la ristorazione collettiva in Italia”, che mette in primo piano l’aumento significativo dei costi operativi dovuto alla serie di congiunture internazionali sfavorevoli iniziata con la pandemia e proseguita con la guerra in Ucraina. Il settore richiede inoltre una semplificazione normativa, soprattutto riguardo il nuovo Codice dei contratti pubblici, che, secondo Oricon, di fatto obbliga le imprese ad operare a prezzi fissi.
Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon, ha commentato: “La ristorazione collettiva è una prestazione indispensabile per dare continuità a servizi pubblici: siamo qui come Oricon per costruire uno scenario futuro di sicurezza, continuità del servizio, animando un costruttivo dialogo pubblico tra istituzioni, imprese e policy makers. Le nostre sfide per il futuro sono la definizione di regole per non disperdere i valori di un servizio essenziale che impatta sulla salute, sull’educazione, sull’ ambiente e sul lavoro.
Dati Chiave del Settore
La ristorazione collettiva italiana ha superato i 4,4 miliardi di euro di fatturato nel 2023, con il 50% attribuibile ad appalti con enti pubblici. Un settore che, nonostante abbia recuperato i valori pre pandemia e mantenuto invariato il livello occupazionale, ha visto un’erosione significativa dei propri margini d’impresa, con un risultato operativo diminuito del 69% rispetto al 2018. È quanto emerge dall’analisi di Nomisma “Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia” realizzata per Oricon.
Leggi anche: Dietista Ristorazione Collettiva
Il comparto, che conta mille aziende e impiega 100mila addetti (di cui l’80% donne), garantisce ogni anno 780 milioni di pasti a un prezzo medio di 5,7 euro, che scende a 5,3 euro nella ristorazione scolastica. Ma questi numeri nascondono una realtà complessa, caratterizzata da «crescenti richieste cui il settore deve rispondere, anche in termini di sostenibilità ambientale e sociale» che si traducono in «una continua erosione dei margini d’impresa, soprattutto nei segmenti in cui la quota di appalti pubblici è più elevata», come evidenzia lo studio Nomisma.
La crisi del mondo della ristorazione collettiva emerge dall'annuale ricerca condotta da Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione), che evidenzia come il settore stia conoscendo un momento di difficoltà senza precedenti che ha posto in forte sofferenza i margini delle aziende che hanno chiuso l’anno con una decisa diminuzione del risultato d’esercizio, in non pochi casi chiudendo il bilancio addirittura in passivo.
Aumento dei Costi e Quadro Normativo
Il rapporto Nomisma evidenzia come il settore abbia subito un aumento dei costi per le materie prime alimentari (+19% dal 2018) e per l’energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio), senza poter adeguare proporzionalmente i prezzi a causa delle rigidità del quadro normativo. In particolare, lo studio sottolinea come il sistema imponga «quantità e qualità delle materie prime da utilizzare, ma non contempla un totale adeguamento dei prezzi a carico delle Pubbliche Amministrazioni in caso di significativi aumenti dei costi».
Alberto Luigi Gusmeroli, presidente della Commissione Attività Produttive della Camera, intervenendo all’evento Oricon, ha sottolineato che «la qualità si paga» e ha proposto l’istituzione di «un’autorità che determini il rapporto qualità-prezzo».
Ciò che ha creato forse i maggiori problemi è stata la troppa attenzione, espressa in modo frammentato spesso eterogeneo: e mi riferisco alla disorganicità degli interventi regolatori, leggi, decreti ministeriali, linee di indirizzo ed altro, nei quali la ristorazione collettiva venga solo percepita come un mercato di sbocco, a portata di mano, orientabile, preferenziale, organizzato, costante.
Leggi anche: Lavoro Dietista Ristorazione Italia
A causare tali gravi difficoltà è l’impennata dei costi di produzione rappresentati dal combinato disposto tra la cavalcata dei prezzi dell’energia elettrica e del gas naturale, iniziata con la ripresa post-Covid, e i costi delle materie prime, ai quali si aggiunge una mancata revisione prezzi e appalti con richieste di menu sempre più complesse, in particolare nella ristorazione scolastica e sociosanitaria.
Nel 2022 inoltre il costo delle materie prime alimentari per le aziende della ristorazione collettiva è cresciuto in media del 22%, generando maggiori costi per 329 milioni non recuperati sui prezzi.
Il Welfare e il Servizio Essenziale
Dalla ricerca condotta da Ipsos per l’Osservatorio Cirfood District emerge comunque la dimensione di welfare e servizio essenziale per la comunità svolto dalle mense. Lo studio “Pausa pranzo: abitudini e necessità di chi lavora” mostra che il 76% dei lavoratori considera la ristorazione aziendale uno strumento concreto per il benessere, la qualità della vita e la socializzazione. Inoltre, il 58% dei lavoratori che non dispone di una mensa aziendale ne auspica l’introduzione, percentuale che sale al 67% tra gli under 35.
L'importanza del Biologico e a Km Zero
Restando in tema di materie prime un discorso a parte lo merita tutto il comparto del cibo biologico e a Km zero, che ha conosciuto una progressiva e inesorabile avanzata senza un corrispondente adeguamento dei prezzi, praticamente inalterati e, allo stato attuale, assolutamente incongrui rispetto alla qualità erogata.
Nel 2015, ai tempi della prima indagine condotta da Oricon, appena l’11% delle materie prime alimentari acquistate dalle aziende proveniva da agricoltura a filiera controllata (che comprende quella biologica). Oggi questa percentuale è raddoppiata.
Leggi anche: Alimentazione Scolastica: Approfondimenti
È il settore delle mense scolastiche a farne un uso massiccio, anche a seguito degli obblighi imposti dalla normativa CAM: nel 2023 i prodotti a filiera controllata, quelli a filiera corta (compresi i prodotti a km 0) e quelli certificati rappresentano oltre la metà (56%) degli acquisti alimentari in questo segmento di ristorazione rispetto al 35% del 2018 e al 30% nel 2015. Oltre al mancato adeguamento dei prezzi è cresciuto in modo esponenziale il differenziale di prezzo tra biologico e convenzionale.
Occupazione e Sostenibilità
Un’esplosione dei costi che ha compromesso i margini (già limitati) delle aziende del settore che hanno chiuso l’anno con un risultato netto in forte contrazione mantenendo, non senza sforzi, i livelli occupazionali dell’anno precedente con circa 92.000 occupati. Questo dato testimonia la grande attenzione che il settore della ristorazione collettiva pone nei confronti delle persone, siano esse consumatori o dipendenti: oltre a combattere le difficoltà economiche pur continuando a garantire il pasto alle categorie più deboli, ha preservato il capitale umano grazie all’utilizzo prevalente di personale con contratti a tempo indeterminato.
Se confrontato ai catastrofici 2020 e 2021 il 2022 è stato un anno di moderato recupero. I ricavi relativi al mercato in appalto hanno superato i 3,7 miliardi di euro (+12,9% sul 2021) a fronte di 770 milioni di pasti serviti (+11,7%).
I costi dell’energia ad esempio, tornati a scendere con continuità solo nel 2023, sono rimasti tuttavia su livelli significativamente più alti rispetto al 2020: il prezzo del gas è ancora oggi tre volte e mezzo quello medio del 2020 e quello dell’energia elettrica tre volte più alto di allora.
I costi dei prodotti alimentari invece, contrariamente a quanto avvenuto per l’energia, hanno continuato a salire anche sotto l’effetto di evidenti spinte speculative.
Sfide Future e Prospettive
Il settore, che negli ultimi anni ha attraversato importanti turbolenze causate prima dalla pandemia e poi dagli impatti dei rincari sui costi dell’energia e delle materie prime, fornisce un servizio strategico che non è stato tuttavia adeguatamente riconosciuto dalla società dalle istituzioni nazionali.
“La Ristorazione Collettiva ha un valore strategico per il Paese, in particolare in termini nutrizionali e di educazione alimentare, oltre a offrire grandi opportunità occupazionali e di crescita professionale. Tuttavia, oggi, senza uno sforzo congiunto, che deve coinvolgere anche associazioni, sindacati e istituzioni, rischia di non poter valorizzare la professionalità e le competenze necessarie per un servizio così delicato.
Sul tema del Codice Appalti, è intervenuto tra gli altri Giuseppe Busia, Presidente ANAC, il quale ha rimarcato la necessità di lavorare a favore di un riconoscimento della specificità del settore e quindi dell’indice per la Ristorazione Collettiva, al fine di consentire coerenza con i pilastri dell’azione normativa, ovvero qualità ed equilibrio contrattuale.
La sostenibilità del settore della Ristorazione Collettiva e la conseguente capacità di contribuire al welfare pubblico è stata affrontata anche secondo la prospettiva del lavoro e della formazione. Di fronte ai cambiamenti sociali e delle abitudini di vita accelerati dall’esperienza della pandemia, la Ristorazione Collettiva è impegnata a favore della crescita professionale delle persone occupate e ad attrarre giovani lavoratori con le giuste competenze.
Vincenzo Colla - Assessore allo sviluppo economico e green economy, lavoro, formazione e relazioni internazionali della Regione Emilia-Romagna - ha invitato gli attori del settore a valorizzare il proprio contributo per l’innovazione sociale. “Se parlo di scuola, parlo di demografia e natalità. Dobbiamo quindi superare lo sguardo sull’oggi e adottare una visione sulla comunità per comprendere che i bisogni della nutrizione sono bisogni per una società del futuro. Occorre per questo un sistema integrato tra pubblico e privato che assicuri l’arricchimento del sistema di welfare di cui abbiamo bisogno per il nostro futuro. La Regione Emilia-Romagna stanzia 8,5 milioni di euro all’anno per la formazione nella ristorazione collettiva. È la strada giusta. Percorriamola a fondo, anche per favorire una selezione degli operatori del settore attraverso il principio del merito.
Anche Maurizio Lupi, Deputato, Presidente dell’intergruppo parlamentare per la sussidiarietà, è intervenuto sul tema della formazione richiamando il lavoro svolto in sede parlamentare. “Il Covid ha cambiato le prospettive di tutti e ha cambiato il mondo del lavoro. Credo che oggi sia necessario consentire alle imprese di valorizzare la risorsa rappresentata dalle proprie persone.
Alimenti semplici e italiani, prodotti in modo sostenibile e in grado di incrementare il benessere fisico. Per la Gen-Z, evidenzia la ricerca, il cibo deve essere semplice (36%) senza ricette o ingredienti complessi, un momento di svago (24%) per imparare nuove ricette, nuovi ingredienti e culture, leva per migliorare la propria salute (22%) e per ricaricare le energie (20%).
Da un punto di vista della qualità, per i giovani risultano rilevanti prodotti Made In Italy (38%), alimenti sostenibili (27%), realizzati senza l’uso di antibiotici o ormoni (27%) e che provengano da allevamenti rispettosi del benessere animale (26%).
Tabella: Dati Chiave del Settore della Ristorazione Collettiva
| Indicatore | Valore |
|---|---|
| Fatturato nel 2023 | 4,4 miliardi di euro |
| Pasti Serviti Annualmente | 780 milioni |
| Prezzo Medio Pasto | 5,7 euro (5,3 euro nelle scuole) |
| Addetti nel Settore | 100.000 (80% donne) |
tags: #osservatorio #ristorazione #collettiva #e #nutrizione #rapporto