Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!
Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare, e poi ricominciare da capo, ecco una ricetta semplice a cui ho integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati. Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti. Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento!
Ingredienti e Preparazione
Per la riuscita di un panettone eccellente, la cosa più importante è senza dubbio la qualità delle materie prime. La nostra farina è priva di elementi indesiderati come il Glifosato, i pesticidi e additivi di qualsiasi tipo.
Lievito e Farina
La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
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Burro
Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
Aromi e Frutta Candita
Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza!
Preparazione degli Impasti
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
- Mix Aromatico: Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
- Uvetta: Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
Pirlatura e Lievitazione Finale
Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
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Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
Scarpatura e Cottura
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale.
Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.
Raffreddamento e Conservazione
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
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Varianti e Consigli Aggiuntivi
Il panettone senza burro con lievito madre è una variante golosa del classico dolce natalizio, pensata per chi cerca un’opzione più leggera e senza lattosio, senza rinunciare al gusto e alla consistenza soffice. Pazienza: La lievitazione naturale con il lievito madre richiede tempo, ma il risultato finale vale l’attesa.
Il Panettone semplice e light fatto in casa si prepara senza impastatrice (planetaria), l’impasto è all’olio, facile e veloce da fare. Occorre solo avere pazienza per i lunghi tempi di lievitazione, importanti per rendere il grande lievitato più digeribile e soffice. La nonna Benedetta e tutti i nipotini lo preferiscono farcito con la cioccolata fondente in sostituzione dei canditi e dell’uva sultanina.
Se si aumenta la quantità di lievito, i tempi di lievitazione diminuiscono.
Ciambellone Light: Un'Alternativa Semplice
Il ciambellone light e soffice è un’idea perfetta per la prima colazione, un pasto che non dovrebbe mai essere eliminato dal tuo menù quotidiano. Una ciambella dietetica e squisita al tempo stesso, dalle calorie contenute e dagli ingredienti genuini. La ricetta del ciambellone light contiene una quantità di zucchero abbastanza limitata. Inoltre, il ciambellone soffice è reso ancora più profumato dalla presenza della buccia grattugiata di arancia e limone.
Ingredienti Benefici
Nel ciambellone soffice sono diversi gli ingredienti che puoi sfruttare per fare il pieno di sostanze benefiche per il tuo fisico. Le uova sono ricche di proteine ad alto valore biologico, cioè quelle che contengono aminoacidi essenziali. Inoltre, apportano vitamine del gruppo B, che diventano biodisponibili una volta che le uova sono state cotte.
L’olio di semi di arachidi è un ottimo olio vegetale: grazie alle sue caratteristiche, viene classificato al secondo posto tra le diverse tipologie di olio, dopo l’olio extravergine d’oliva. Contiene una buona dose di vitamina E, antiossidante che rallenta l’invecchiamento cellulare, e la vitamina K. Inoltre, agisce come depuratore dell’intestino e aiuta la regolarizzazione ormonale.
La farina 00, benché sia più lavorata rispetto alla farina 0 o all’integrale, ha comunque una buona quantità di nutrienti. Ha un apporto energetico elevato fornito soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine.
Ricetta Ciambellone all'Acqua
Il ciambellone all’acqua è un dolce leggero, facile e veloce da realizzare, si può personalizzare in base ai nostri gusti ed è perfetto da servire a colazione o a merenda perché si mantiene ottimo a lungo. Iniziamo montando le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e un po’ di estratto vaniglia (che possiamo tranquillamente non mettere se non lo abbiamo); poi aggiungiamo la scorza grattugiata di arancia e di limone. Uniamo l’acqua e l’olio di semi e mescoliamo ancora. Versiamo l’impasto in uno stampo per ciambelle imburrato e infarinato e cuociamo in forno per mezz’oretta. Questo ciambellone sofficissimo all’acqua lo possiamo servire così com’è, giusto aggiungendo un po’ di zucchero a velo setacciato sulla superficie.
Tabella Comparativa: Panettone vs Ciambellone
| Caratteristica | Panettone | Ciambellone |
|---|---|---|
| Origine | Milano | Tradizione casalinga italiana |
| Periodo | Natale | Tutto l'anno |
| Ingredienti Principali | Farina di forza, uova, burro, canditi, uvetta | Farina, uova, latte, zucchero |
| Difficoltà | Alta (richiede più tempo e attenzione) | Bassa (facile e veloce da preparare) |
| Varianti | Con o senza canditi, con cioccolato, senza glutine | Classico, light, all'acqua, bicolore |