Il pandoro senza lattosio è una versione senza burro e senza latte del sofficissimo pandoro di Natale. Una scelta salutistica, legata ad eventuali problemi di allergia o di intolleranza alle proteine del latte, che permette nonostante tutto di non rinunciare al classico dolce a stella delle feste. Affinchè quest'anno la tavola imbandita sia davvero una grande soddisfazione per tutti e senza rinunce.
Ingredienti e Preparazione
Se anche voi volete mettervi all'opera non perdete tempo, vedrete che ne sarete soddisfatti! Per un profumo identico all'originale preparate un'emulsione aromatica, che lascerete riposare in frigorifero per qualche ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima. Per avere un dolce che mi mantiene morbidissimo nei giorni, sfruttate un giorno di anticipo per la lievitazione e vedrete che ne varrà decisamente la pena!
Ingredienti per 10-12 persone
Per il Lievitino:
- 60 gr di farina manitoba
- 60 ml di acqua
- 4 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di zucchero
Per l'Emulsione Aromatica:
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 di arancia (la scorza grattugiata)
- 1/2 di limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di Rum
Per l'Impasto:
- 470 gr di farina manitoba
- 200 gr di yogurt di soia
- 100 gr di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- 90 ml di olio di semi (o d'oliva leggero)
- 5 gr di sale
Per Spolverizzare:
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo per Pandoro
Preparazione
Preparare l'emulsione aromatica
Per preparare il pandoro senza lattosio iniziate a preparare un'emulsione aromatica, che potrete ad esempio preparare al mattino, o meglio ancora 24 ore prima e conservare in frigorifero. Riunite quindi in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia, la scorza degli agrumi (biologici) grattugiata e il Rum, mescolate bene il tutto, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare.
Preparare il lievitino
Poi passate a preparare un lievitino, sciogliete quindi nell'acqua il lievito di birra sbriciolato, insieme allo zucchero, poi aggiungete la farina, mescolate bene per idratarla, otterrete una pastella densa. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare in un luogo riparato per un'ora.
Riunire gli ingredienti per l'impasto
Quando il lievitino è pronto mettete nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, aggiungete il lievitino, i tuorli d'uovo, l'emulsione aromatica e lo yogurt (a temperatura ambiente).
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Lavorare l'impasto
Avviate la lavorazione con la macchina munita di gancio e quando l'impasto inizia ad essere lavorato aggiungete anche l'olio a filo. Lavorate almeno 20 minuti per avere un impasto ben incordato ed un ottimo sviluppo di una fitta maglia glutinica. Solo come ultimo ingrediente aggiungete anche il sale e lavorate ancora.
Far lievitare
Date all'impasto una forma sferica, mettetelo in una ciotola di vetro capiente, coprite con la pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente per 3 ore. Poi trasferite l'impasto in frigorifero per una maturazione di 6 ore (tutta la notte).
Fare le pieghe all'impasto
Il giorno seguente togliete quindi dal frigorifero la ciotola e riportate l'impasto a temperatura ambiente e lasciatelo lievitare ancora per altre 6 ore. Trasferitelo poi sulla spianatoia, appiattitelo e fate delle pieghe a tre. Poi chiudete le estremità.
Far lievitare nello stampo e cuocere
Capovolgetelo e pirlatelo, per ottenere una sfera. Sistematelo nello stampo per pandoro da 1kg unto con uno staccante (posizionandolo con la chiusura verso il basso) e lasciatelo lievitare per altre 6 ore (ancora una notte) fin quando non arriva al bordo dello stampo. Potete poggiare delicatamente un foglio di pellicola sulla superficie dello stampo, così che la superficie del pandoro non si secchi.
Quando è ben lievitato infornatelo in forno statico preriscaldato a 150-160° per 50 minuti circa. Vi consiglio di fare sempre la prova stecchino (con uno stecchino molto lungo) per verificarne la cottura. Quando è pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare, fatelo intiepidire prima di toglierlo dallo stampo.
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Servire
Il vostro pandoro è pronto, spolverizzatelo con dello zucchero a velo e servitelo.
Mini Panettoni Senza Glutine e Senza Latte
Per preparare i mini panettoni senza glutine e senza latte usate, se ce l’avete, una planetaria o un’impastatrice con frusta piatta. La sera prima preparate la biga: sciogliete 2 g di lievito di birra in 50 ml di acqua appena tiepida. In una ciotola mescolate 30 g mix pane con 20 g farina di riso. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (ma lontano da correnti d’aria) per circa 8 ore.
Tirate fuori la margarina dal frigorifero: quando andrete a usarla deve essere morbida come una pomata, altrimenti farete fatica ad amalgamarla all’impasto. In un bicchiere sciogliete 4 g di lievito di birra nel latte di mandorla appena tiepido. Azionate l’impastatrice a bassa velocità e, mentre sta andando, versate il latte in cui avete fatto sciogliere il lievito. Una volta aggiunta anche la margarina otterrete un impasto morbido ma consistente. Aggiungetevi l’uvetta, dopo averla scolata e strizzata per bene.
Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo vedrete che non sarà cresciuto tantissimo ma è normale. Trattandosi di un impasto morbido e impossibile da lavorare con le mani, bisogna arrangiarsi a fare le pieghe nella ciotola usando una spatola: inseritela al di sotto dell’impasto e tiratene su un lembo, ripiegandolo verso il centro. Continuate in questo modo fino a completare tutto il giro. Ripetete il giro di pieghe altre 8 volte.
Prendete una teglia da muffin e rivestitela con i pirottini di carta. Riempite ogni pirottino fino a poco più di metà. Con queste dosi io ho riempito 8 stampini da muffin, ma un paio mi sono venuti piccolini, quindi forse meglio distribuire l’impasto solo in 7 stampi. Fate lievitare i mini panettoni senza glutine e senza latte nel forno spento e con la luce accesa fino a che non raggiungeranno il bordo.
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A questo punto passate alla cottura: anziché cuocere i panettoncini nel forno preriscaldato vi suggerisco di partire dal forno freddo; in questo modo eviterete che si formi una crosticina dura in superficie. Cuocete i panettoncini per circa 30 minuti. A fine cottura punzecchiatene uno con uno stecchino per verificare che sia ben cotto anche dentro; in caso contrario prolungate la cottura di 5-10 minuti.
I mini panettoni senza glutine e senza latte sono pronti per essere serviti o regalati: in tal caso potete confezionarli in piccole bustine di plastica per alimenti e chiuderle con un nastro.
Panettone Vegano: Un'Alternativa Deliziosa
Il panettone senza burro e senza latte è semplice da preparare, vi dovrete solo munire di pazienza per aspettare i tempi di lievitazione dello stesso prima di infornarlo. Io ho utilizzato una planetaria, ma se non ne siete in possesso potete impastare a mano aumentando in questo modo di un po’ i tempi di preparazione. Vi assicuro che ne varrà assolutamente la pena, il risultato è strepitoso! Un panettone morbido e gustoso accompagnato dalla soddisfazione di averlo preparato personalmente!
La lavorazione del panettone vegan non è velocissima, anzi richiede molto tempo, dedizione e pazienza per il rispetto dei tempi di lievitazione. Per preparare questo panettone abbiamo utilizzato farine biologiche, compresa la Manitoba, importantissima per la buona riuscita del dolce. La ricetta può essere replicata utilizzando solo farina di farro integrale: in questo caso, però, il panettone non lieviterà moltissimo e l'impasto risulterà piuttosto pesante.
Per prima cosa, preparare il lievitino. Sciogliere 6 g di lievito di birra fresco in acqua tiepida, addolcita con un cucchiaino di zucchero di canna. Con un cucchiaio, mescolare il lievito disciolto con la farina Manitoba bio fino ad ottenere una pastella; coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un'ora, in un ambiente tiepido e riparato da correnti d'aria.
Preparare ora il secondo impasto. Frullare lo zucchero di canna integrale con la lecitina di soia. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida. Riunire la farina di farro bio in una ciotola, aggiungere lo zucchero di canna tritato insieme alla lecitina (emulsionante naturale, sostituto delle uova), il lievito disciolto e, poca per volta, la farina Manitoba: l'impasto risulterà molto appiccicoso e non lavorabile con le mani. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido (es. forno spento, con la luce accesa) per 90 minuti o fino al raddoppio del volume.
Dedicarsi ora alla realizzazione del terzo impasto. Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per dieci minuti. Frullare lo zucchero di canna integrale con la scorza di arancia e limone. In una ciotola, riunire la farina Manitoba bio, lo zucchero tritato, l'uvetta strizzata dall'acqua di ammollo, un pizzico di sale e l'olio di semi di mais. Impastare tutti gli ingredienti, rovesciare la pasta sulla spianatoia e lavorare a lungo il composto fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa.
Riporre la pasta così ottenuta nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per due ore o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto è pronto, trasferirlo in uno stampo per panettone, accuratamente foderato con la carta da forno e lasciar lievitare per altre due o tre ore: l'impasto è pronto quando fuoriesce dallo stampo di 2-3 cm.
Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere il panettone vegan per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C e proseguire per altri 25-30 minuti. Rimuovere lo stampo dal forno e lasciar intiepidire. Togliere il panettone vegan dallo stampo e servire. Conservatelo per un paio di giorni in un sacchetto di plastica.
Panettone ai Mirtilli Rossi Senza Latticini
Questo panettone ai mirtilli rossi senza latticini è perfetto per chi ha problemi con il latte e le sue proteine. Per chi non ama l’uvetta, invece, l’ho sostituita con i mirtilli rossi essiccati: per gli allergici al nichel, usare ciliegie essiccate, per ridurre ulteriormente l’apporto di nichel. Quest’anno ho voluto preparare il panettone usando burro vegetale a base di burro di cacao e oli, tutti concessi per il nichel, che ho preparato io in casa.
Rinfresca e fai raddoppiare il licoli, 4 ore in forno spento con la luce accesa. Prima di iniziare a preparare l’impasto, si devono preparare gli ingredienti. Il licoli va rinfrescato e fatto raddoppiare. I mirtilli rossi li ho lasciati essiccati, perché li preferisco così, ma si possono reidratare, mettendoli in ammollo in acqua e miele per qualche ora. Tira fuori dal frigo il burro vegetale e farlo ammorbidire, prima di usarlo per il panettone ai mirtilli senza latticini.
Nella planetaria, versa il licoli con 50 ml di acqua e metà dello zucchero, 40 grammi. Usa il gancio a foglia, mescola e unisci un uovo, facendolo inglobare per bene. Versa 30 grammi di burro ammorbidito. Fai girare la macchina per sciogliere il burro, quindi aggiungi 180 gr di farina setacciata, un po’ alla volta. Lascia andare la macchina fino ad incordatura, cioè fino a quando l’impasto si stacca dall’impasto. L’impasto deve risultare molto elastico.
Sposta su piano di lavoro leggermente infarinato. Metti l’impasto nella planetaria e aggiungi il tuorlo, il burro, lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di mandarino, la scorza di agrumi e 50 ml di acqua. Un po’ alla volta, ingloba anche 180 gr di farina. Fai incordare l’impasto; infine, aggiungi i mirtilli, le mandorle tritate e il cioccolato. Per gli allergici al nichel, lascia l’impasto semplice, poiché mirtilli, mandorle e cioccolato non sono concessi.
Fai lievitare tutta la notte a temperatura ambiente o per 8 ore circa, nel forno spento con la luce accesa. Bisogna avere pazienza e aspettare che arrivi a 2 cm dal bordo dello stampo. La scarpatura è l’intaglio del panettone, ossia l’incisione sulla sua superficie, che può essere classica, a ics, oppure, a cappello. Fai una ics al centro, con una lama ben affilata e pratica un taglio profondo.
Cuoci in forno ventilato a 190° C gradi per 45 minuti. Per sicurezza, fai sempre la prova dello stecchino: deve uscire pulito ed asciutto. Per sicurezza, puoi anche infilare un termometro all’interno e assicurarti che la temperatura sia almeno di 94 gradi. Infilza con delle pinze e fai raffreddare a testa in giù, per almeno 2 ore.
Quando è freddo, mettilo in una busta di plastica con uno scottex oppure spruzza dell’alcol puro alimentare a 95C° gradi all’interno, per evitare la formazione di muffe. Se, come me, non usi l’alcol, va bene lo scottex; in ogni caso, se ben asciutto all’interno, dovrebbe mantenersi lo stesso anche senza.
Panettone Senza Glutine
Oggi vi proporrò il panettone senza glutine, una variante del classico dolce natalizio, altrettanto buona! Fortunatamente, soprattutto negli ultimi tempi, i prodotti per celiaci sono sempre di più e noi intolleranti al glutine possiamo seguire una dieta praticamente normale, anche per ciò che riguarda dolci e sfizi vari. Per ora il miglior panettone senza glutine non esiste. Ha ancora molta strada da fare per ottenere un buon risultato.
Per preparare il nostro panettone senza glutine, dovremo acquistare degli specifici mix di farine senza glutine, arricchiti con ingredienti specifici che li rendono molto somiglianti alla farina classica. Negli impasti senza glutine, la farina è un pò più debole, e la crescita dell’impasto sarà più lenta e difficoltosa.
La ricetta panettone per celiaci richiede una lievitazione lunga ed un pò di pazienza.
Crostino di Panettone con Spuma al Torrone e Composta di Mele
Il crostino di panettone con spuma al torrone e composta di mele è un dessert raffinato, frutto di un’idea geniale e dall’estro creativo. Visto che l’ingrediente principale è il panettone, consiglio di prepararlo in occasione delle festività natalizie. Anzi, preparare questo dessert è il miglior modo per stupire i commensali con un fine pasto diverso dal solito, in grado di esprimere una certa eleganza, nonostante si tratti di un dolce di recupero. Tra l’altro, in occasione di questa ricetta, il celebre dolce natalizio viene ampiamente rimaneggiato. In primis va tagliato a fette, successivamente va congelato e infine fatto seccare al forno a una temperatura di 80 gradi. In questo modo, le fette di panettone acquisiranno la consistenza delle cialde, e saranno in grado di impreziosire un dessert cremoso come quello che vi presento oggi.
Per la preparazione del nostro crostino iniziate ponendo il panettone in un congelatore per mezz’ora, poi affettatelo finemente. Adagiate le fette su una placca e fatele scaldare a 80 gradi per essiccarle. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fate la polpa a dadini. Versate i pezzi di mela in una padella insieme allo zucchero, alla cannella, un po’ d’acqua e il succo di mezzo limone.
Ora procedete con la preparazione della spuma. Riscaldate il latte con la panna consentita fino ad ebollizione, poi unite i tuorli ben sbattuti insieme allo zucchero e riscaldate fino a 82 gradi. Trasferite il tutto in una grande ciotola, unite il torrone fatto a pezzettini, mescolate e fate raffreddare. Filtrate il composto e versatelo nel sifone, poi caricate e agitate prima di riporre il sifone in frigo.
Adesso impiattate: versate il composto di mele nei bicchieri monoporzione, poi aggiungete la spuma al torrone (utilizzando il sifone) e adagiate il panettone trasformato in cialde.
Il crostino di panettone con spuma al torrone e composta di mele è un dessert complesso, ma allo stesso tempo equilibrato. Lo si può notare dal peso specifico delle spezie, che è piuttosto ridotto. L’unica spezia degna di nota, nella fattispecie, è la cannella. Essa viene inserita nella padella insieme allo zucchero e alle mele, in modo da realizzare una gradevole composta. La sua presenza è giustificata non solo dall’impatto che genera in termini organolettici, ma anche dalle sue proprietà nutrizionali, che possono essere considerate quasi terapeutiche. Il riferimento è alle proprietà antinfiammatorie, che sono significative benché inferiori, per intensità, a quelle dello zenzero. Da rilevare è soprattutto la funzione antiossidante, che agevola l’organismo nei processi di riproduzione cellulare e contribuisce a prevenire alcune tipologie di tumori. La cannella, infine, è ricca di vitamine e sali minerali.
Il vero tocco di creatività del crostino di panettone è dato dalla spuma, che è realizzata con il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli e il torrone. Proprio la presenza di questo alimento, insieme al panettone, qualifica il dessert come natalizio. Per quanto concerne il gusto, avete ampio margine di discrezione, sebbene io consigli di utilizzare il torrone classico. Il procedimento non è complicato, ma dovrete necessariamente armavi di un dispositivo particolare: il sifone. Si tratta di un utensile capace di insufflare del gas negli alimenti, in modo da trasformare qualsiasi composto in una gradevole spuma. Prima di azionare il sifone è necessario riscaldare il latte e la panna, e a seguire gli altri ingredienti (tuorli e zucchero). Il riempimento del sifone, poi, va preceduto da una fase di raffreddamento.