La panna cotta è un dolce al cucchiaio oramai famosissimo e conosciuto in tutto il mondo, apprezzato per la semplicità della sua preparazione, per il gusto particolarmente delicato e per l’eleganza che lo contraddistingue e lo rende uno dei dessert perfetti per completare un menu.
Ma facciamo un passo indietro. Da cosa è composta una panna cotta tradizionale? La panna cotta è composta da latte, panna, zucchero, vaniglia e colla di pesce. Gli ingredienti di per sé sono molto semplici (e poco etici). Una volta pronta, viene ricoperta da un coulis o salsa di frutta (normalmente frutti rossi) o dal caramello.
La panna cotta vegana ai frutti di bosco è una ricetta senza panna e senza colla di pesce, perfetta per chi ama i dolci al cucchiaio dalla consistenza leggera e delicata. E’ ottima per chi sta seguendo una dieta vegana, per chi sta attento alla linea non mangiando grassi, per chi è intollerante al lattosio o per chi semplicemente vuole mangiare sano, bene e leggero.
Origini della Panna Cotta
Purtroppo le origini della panna cotta sono incerte. Ma alcune attestazioni, però, la fanno risalire al ‘700. L’anonimo autore del ricettario Il cuoco piemontese, pubblicato nel 1766, descrive quella che appare come l’antenata della panna cotta: la “crema bianca al naturale“, fatta con “una pinta di latte, un boccale di fior di latte e un pezzo di zuccaro che farete bollire insieme e ridurre il tutto alla terza parte”.
Nel 1854, Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere presso la Real Casa Savoia, dà alle stampe il corposo Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, con circa duemila minuziose ricette piemontesi, valdostane e sarde (le aree che facevano parte del Regno di Sardegna), ispirate ai gusti di Carlo Alberto e del futuro primo re d’Italia Vittorio Emanuele II, noto appassionato del buon cibo e non solo.
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La novità, rispetto alla ricetta del ricettario Il cuoco piemontese, è l’ingegnoso metodo per far rassodare la crema. Si prevede infatti l’aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua salata in cui è stato fatto macerare per 40 ore “un pezzo di pelle di ventricolo di montone lungo e largo 10 cm, che usano i venditori di latte onde farlo coagulare”. Ovvero quello che corrisponde oggi alla colla di pesce o gelatina alimentare.
La messa a punto della ricetta della panna cotta che conosciamo oggi risulta piuttosto recente. C’è chi l’attribuisce allo chef Ettore Songia, che negli anni ’60 la inserì nel menu de I Tre Citroni. C’è invece chi sostiene che fu Settimio Roggero, all’epoca titolare dell’osteria Belvedere di La Morra, borgo delle Langhe, a inventarla negli anni ’40 e a tramandarla alla famiglia Bovio.
Ingredienti Chiave per la Panna Cotta Vegana
Dalla ricetta tradizionale possiamo dedurre che ci sono due ingredienti chiave fondamentali che ci regalano struttura e gusto: la panna e la gelatina/colla di pesce. Comunemente si ritiene che la gelatina animale o la colla di pesce possano essere sostituite dall’agar agar. In parte è esatto. Dipende, però, dal risultato che vogliamo ottenere.
Attenzione, infatti, perché l’agar agar ha un potere gelificante maggiore della colla di pesce o della gelatina animale.
La Panna Cotta Matcha è preparata a base di latte di cocco che funge da sostituto della panna. Ecco perché dovresti assolutamente lasciare sullo scaffale la versione a ridotto contenuto di grassi del latte di cocco e usarlo come sostituto della panna alternativa cremosa.
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Ricetta Facile con Agar Agar
Questa pannacotta con agar agar l’ho realizzata perché è stata molto richiesta siccome l’agar è molto facile da reperire oramai anche nei classici supermercati. Quando si utilizzano grammature piccole, in questo caso 3,5 g di agar è importante utilizzare un bilancino di precisione.
Stemperate l’agar agar in una ciotolina con 1-2 cucchiai di latte di soia, poi versatelo in un pentolino insieme al restante latte, alla panna da montare, allo zucchero e alla vaniglia in polvere. Cuocete il composto a fiamma medio-bassa, mescolandolo costantemente per evitare che il fondo attacchi, e portatelo a un leggero bollore.
Versate in un pentolino la panna di soia, aggiungete la vanillina e lo zucchero, mescolate bene il tutto e portate a bollore. Appena inizia a bollire aggiungete l’agar agar e proseguite la cottura per 3 minuti.Togliere dal fuoco e con un mestolo, versare il composto nei contenitori, lasciate raffreddare per un’oretta fuori dal frigo, poi riponete i contenitori in frigorifero per almeno 5 ore.
Per preparare la panna cotta vegan, versate in un pentolino il latte di cocco, il latte di soia, lo zucchero, la fecola, l’agar agar e mescolate con una frusta. Accendete il fuoco a fiamma non troppo alta e portate ad ebollizione mescolando di continuo. Raggiunta l’ebollizione fate cuocere per altri 2 minuti.
Per realizzare la Panna cotta vegan, ho usato pochissimi ingredienti e, in particolare, l’agar agar, già utilizzato altre volte. L’agar agar è una polvere naturale estratta da un’alga giapponese: essendo di origine vegetale, è consentita anche nell’alimentazione vegana.
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Versate in un pentolino il latte di cocco, unite l’agar agar in polvere e mescolate. Aggiungete il dolcificante scelto e i semini di vaniglia e mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Mescolate di tanto in tanto e portate a bollore. Lasciate bollire per 3 minuti, ovvero il tempo necessario per far attivare l’agar agar.
Preparazione della Coulis di Frutti di Bosco
Versate i frutti di bosco (già scongelati se usate quelli congelati) nel bicchiere alto del minipimer insieme allo zucchero a velo e frullate bene il tutto fino a ottenere un composto il più liscio possibile. Trasferitelo quindi in un colino a maglie fitte posto sopra una ciotola e passatelo in modo da separare la coulis dai semini.
Nel frattempo, preparate la salsa di fragole: sciacquate velocemente le fragole mature sotto l’acqua corrente, pulitele e tagliatele a pezzetti. Versatene una parte nel mixer e frullate. Riprendete i bicchierini con la panna di cocco vegan, che ormai si sarà solidificata, decorate con qualche cucchiaio di salsa di fragole e con le rimanenti fragole a pezzetti messe precedentemente da parte.
Si scioglie lo zafferano in polvere in poco latte caldo a cui si aggiunge zucchero e la restante quantità di bevanda vegetale e l’agar agar, ovvero l’addensante senza origini animale. Per accompagnare, si prepara una semplice coulis con frutti di bosco e zucchero in padella, da versare in superficie al momento di gustare la panna cotta.
Panna cotta vegan con Matcha
- Prepara quattro ciotole (devono contenere circa 115 g ciascuna) ungendole con olio di cocco.
- Unisci il latte di cocco, lo zucchero e la polvere di matcha in una casseruola e scalda a fuoco medio-basso. Mescola di tanto in tanto fino a quando lo zucchero non si scioglie e il composto non sobbolle.
- Aggiungi l'agar agar all'acqua calda e mescola fino a quando non ci saranno più grumi e l'agar agar sarà completamente sciolto. Ora versa il composto di agar agar nel latte di cocco caldo, mescolando con una frusta.
- Metti in frigorifero per almeno 30 minuti (l'agar agar si solidifica a temperatura ambiente, ma il raffreddamento in frigorifero accelera il processo).
- Prima di servire, allenta con attenzione i bordi della panna cotta dallo stampo con un coltello. Capovolgi le coppe e decora con cocco grattugiato e matcha.
Crumble
Preparare ora il crumble. In una ciotola pesare tutti gli ingredienti secchi quindi farina di riso, di mandorla, zucchero, cocco, mescolare con una spatola. Versare su una teglia con carta forno o tappetino in silicone, sbriciolare in modo grossolano.