La panna, o crema di latte, è un derivato del latte che può essere ottenuto attraverso diverse procedure. La cosiddetta panna di centrifuga si ottiene centrifugando il latte ad alta velocità, per separare il grassi dal resto delle molecole presenti al suo interno. Nel caso della panna di affioramento, i grassi vengono invece raccolti dopo aver lasciato riposare il latte, aspettando che si separino spontaneamente dagli altri nutrienti.
I valori nutrizionali della panna variano in base al tipo della stessa. Panna da cucina, panna leggera, panna fresca e panna da montare si differenziano tra di loro per la quantità di grassi posseduta e, conseguentemente, di chilocalorie generate. Non solo, anche se in livelli minori, queste si distinguono anche per i valori degli altri nutrienti, ovvero carboidrati, proteine e sale.
In questo approfondimento passeremo in rassegna tutti i tipi di panna e vedremo, per ognuno di essi, i valori nutrizionali che li contraddistinguono, nonché le loro principali caratteristiche.
Valori Nutrizionali Generali della Panna
Tutti i cibi possiedono dei valori nutrizionali, compresa la panna, e questi valori sono riportati sulle confezioni dei prodotti perché vi sia facile sapere la composizione degli alimenti che acquistate. Il modello di etichetta nutrizionale più utilizzato è di tipo semplificato e va a indicare le calorie, i grassi, i carboidrati, le proteine e il sale del prodotto.
Le calorie sono l’unità di misura dell’energia. Quando si mangia, il corpo trasforma il cibo in energia, che viene sfruttata per compiere qualsiasi tipo di azione, sia fisica che mentale, sia volontaria che involontaria. Ogni alimento che introducete nel corpo, quindi, produce energia che viene misurata dalle calorie alimentari. Sulle etichette degli alimenti, le calorie sono espresse in chilocalorie (kcal) o kilojoule (kj), dove 1 chilocaloria corrisponde a 4,18 kilojoule.
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L’energia, dunque le calorie, che acquisite dal cibo ingerito, è raccolta nei grassi, nelle proteine e nei carboidrati che lo stesso possiede. In media, ogni grammo di grasso fornisce circa 9 kcal, mentre ogni grammo di proteine e carboidrati contiene intorno alle 4 kcal.
La panna, da buon derivato del latte prodotto a partire della sua parte grassosa, ha una consistente quantità di lipidi e, conseguentemente, di chilocalorie. Nel dettaglio, la panna ha un quantitativo di grassi generalmente compreso tra il 10 e il 35%.
Carboidrati e proteine sono micronutrienti, sostanze importanti per produrre energia e per la funzionalità e la struttura cellulare di tessuti e organi i primi, e per favorire la crescita e la rigenerazione del corpo le seconde. Negli alimenti, questi due valori tendono a diminuire con l’aumento dei grassi e viceversa.
Per quanto riguarda il sale, questo valore non indica altro che il quantitativo di sodio contenuto nell’alimento, in questo caso la panna, moltiplicato per 2,5.
Valori Nutrizionali Specifici per Tipo di Panna
Le chilocalorie della panna variano molto in base al tipo della stessa: si passa da 132 kcal per 100 ml della Panna Chef Leggera ai 336 Kcal per 100 ml della Panna Fresca Chef.
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- Panna Leggera Chef: contiene il 10,5% di grassi. La quantità di carboidrati è 6,4%, più del doppio rispetto alla più grassa Panna Fresca Chef, che ne contiene il 3,1%. Contiene 2,9 g di proteine ogni 100 ml e 0,09 di sale.
- Panna Classica Chef: contiene il 21,5% di grassi, fornisce 219 kcal ogni 100 ml di prodotto. Tra le altre proprietà nutritive della panna da cucina troviamo le proteine (2,6%) e il sale (0,1%). Infine, 100 ml di panna da cucina contengono circa il 60% di acqua.
- Panna da Montare in Brik: è caratterizzata da una percentuale di grassi pari al 31%. Da un punto di vista di apporto energetico, la Panna da Montare Chef contiene 301 kcal, contiene 3,3 g di carboidrati (che coincidono con gli zuccheri) ogni 100 ml, 2,3 g di proteine e 0,09 g di sale.
- Panna Fresca Chef: ha un quantitativo di grassi pari al 35%, ha 336 kcal per 100 ml. Passando agli altri valori nutrizionali, Panna Fresca Chef è quella con minor quantità di carboidrati, 3,1 gr per 100 ml, tutti zuccheri, e la maggior percentuale di sale (0,8%) oltre che di grassi, come detto sopra. Infine, la Panna Fresca Chef contiene il 2,1% di proteine.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100 ml)
| Tipo di Panna | Kcal | Grassi (g) | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Panna Leggera Chef | 132 | 10,5 | 6,4 | 2,9 | 0,09 |
| Panna Classica Chef | 219 | 21,5 | N/A | 2,6 | 0,1 |
| Panna da Montare Chef | 301 | 31 | 3,3 | 2,3 | 0,09 |
| Panna Fresca Chef | 336 | 35 | 3,1 | 2,1 | 0,8 |
Panna Fresca: Caratteristiche e Utilizzo
La panna fresca è la crema di latte che trovate nei banchi frigo dei supermercati. A differenza della panna da cucina, la panna fresca non subisce un processo di sterilizzazione a 100° ma è sottoposta a una procedura di pastorizzazione, che consiste nel suo riscaldamento a una temperatura contenuta, di solito intorno ai 70°, per alcuni secondi. La pastorizzazione riduce i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, ma non li elimina totalmente. Per questo motivo, la panna fresca ha una durata massima di 7 giorni e deve essere conservata in frigo. Non essendo portata a ebollizione, la panna fresca mantiene un quantitativo di grassi più elevato rispetto alla panna da cucina, per un totale pari a circa il 35% contro il 21,5%. Proprio questa caratteristica favorisce la sua capacità di montare.
In totale, la Panna Fresca Chef ha 336 kcal per 100 ml. Il quantitativo maggiore di kcal rispetto alla Panna Classica Chef si spiega a partire dal suo maggiore apporto di grassi. Più grassi sono presenti nella panna, più questa si monta.
La panna fresca è quella ideale per la montatura (alta whippeability); non subendo alcuna modifica chimico-fisica sostanziale, imputabile al trattamento termico o conservativo, le proteine della panna fresca garantiscono un'ottima consistenza della spuma. Quest'ultima inoltre, grazie all'elevato tenore lipidico della panna fresca (circa 35%), si avvale di una notevole stabilità.
Perché la panna fresca monta?
Cerchiamo di spiegare in termini del tutto comprensibili come avviene il montaggio della panna fresca. La panna fresca è una sospensione-soluzione di acqua, grassi, proteine, minerali e vitamine. Agitando e sbattendo il liquido (ad es. per mezzo di una frusta da cucina) avviene una combinazione delle proteine caseine, con relativo intrappolamento delle bolle d'aria. Questo reticolo proteico, che dovrebbe essere potenzialmente instabile, è consolidato dalla presenza di globuli di grasso che aderiscono alle proteine stesse.
Utilizzo in cucina
La panna fresca è un ingrediente molto utilizzato sia in pasticceria (dolce e salata), sia in cucina. Quando non è destinata alla montatura, può essere rimpiazzata dalla panna da cucina (anche se il gusto potrebbe risultare leggermente differente).
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La panna fresca viene sfruttata in virtù della presenza di grassi; questi, che ricordiamo essere maggiori rispetto alla crema di latte da caffetteria e alla panna da cucina, possono avere effetti differenti in base alla ricetta nella quale vengono aggiunti.
Nei sughi e nelle salse, la panna fresca promuove la cremosità, l'omogeneizzazione del gusto e la palatabilità complessiva; tra l'altro, l'impiego della panna fresca consente di correggere eventuali eccessi di sale o spezie e conferisce un colore più chiaro. A volte la panna fresca è rimpiazzata dall'utilizzo del latte intero; nonostante possa sembrare una scelta azzeccata (per la riduzione dei lipidi complessivi), ricordiamo che il latte possiede una maggior tendenza a coagulare e a separarsi in presenza di calore e componenti acide.
Nel settore della pasticceria, la panna fresca è impiegata in moltissimi modi per numerosissime ricette. Viene aggiunta liquida agli impasti (ad es. panna cotta), ma anche montata (ad es. semifreddi), zuccherata oppure al naturale.
Considerazioni sulla Salute
La panna fresca è un alimento parecchio calorico (quindi inadatto alla dieta dimagrante) a causa del notevole contenuto in trigliceridi; questi, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, in associazione all'abbondante presenza di colesterolo, fanno della panna fresca un alimento poco idoneo all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
L’uso della panna da cucina, così come quella fresca e da montare, è sconsigliato per i diabetici e per chi soffre di malattie cardiocircolatorie. In questi casi, è necessario sentire il parere del medico e seguire la dieta prescritta.
Ricordiamo anche che la panna fresca possiede una porzione di siero nel quale vengono disciolti: proteine, sali, vitamine idrosolubili MA anche lattosio (glucidi). Quest'ultimo nutriente può essere oggetto di reazioni avverse nei soggetti caratterizzati da intolleranza alimentare specifica e diagnosticata.
Ricordiamo che la panna fresca è un derivato del latte da considerare alla stregua di un grasso da condimento; il suo utilizzo, se sporadico, può essere compensato riducendo l'apporto di olio, anche se, dal punto di vista nutrizionale, ciò potrebbe comportare una riduzione degli acidi grassi più salutari per l'organismo a favore di quelli ipercolesterolemici.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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