Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, precisamente della Val Padana, ed è simbolo del cibo made in Italy. Dal gusto inconfondibile, delicato ma allo stesso tempo deciso, il parmigiano è considerato il re dell’alimentazione sana e bilanciata, ad alto valore nutrizionale.
L’unicità del Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta a livello europeo con l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) - Reg. (CE) N. 1107/96. Garantisce che l’alimento è stato prodotto esclusivamente nell’area tradizionalmente dedicata alla sua produzione.
Storia e Origini
Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Grazie alla disponibilità di sale delle vicine saline di Salsomaggiore e di latte vaccino proveniente dai piccoli allevamenti condotti nei monasteri, i frati riuscirono nell’impresa di ottenere un formaggio a pasta dura e asciutta da preservare in grandi forme resistenti alle lunghe conservazioni.
Nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
Processo di Produzione
Secondo il disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari. In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame).
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Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata, che viene frammentata in minuscoli granuli dal maestro casaro utilizzando un antico attrezzo detto spino, e la cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi. Trascorsi circa cinquanta minuti di sedimentazione, il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina su cui viene stampigliato un codice univoco di identità a cui corrisponde l’origine e tutta la vita che verrà registrata per quella forma.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina e poi si avvia la lenta maturazione in appositi magazzini, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. Sarà soprattutto il tempo a lavorare per dare al Parmigiano Reggiano la sua definitiva maturità.
Secondo gli esperti, è verso i 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le sue caratteristiche tipiche. Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nella stagionatura di 20-26 mesi, il Parmigiano Reggiano esprime un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Tra i 27 e i 34 mesi il formaggio acquista una maggiore componente aromatica. Il Parmigiano Reggiano presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un alimento gustoso e nutriente. Contiene proteine, vitamine, sali minerali ed è adatto per la dieta di tutti, adulti, bambini, anziani e donne in gravidanza. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine.
Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
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Dal punto di vista vitaminico il Parmigiano Reggiano DOP rappresenta un buon apporto di Retinolo (vit. A) e un buon assortimento del gruppo B, soprattutto la Biotina Vit. B8, e la Vitamina B12, oltre ai folati. Inoltre, è ricco di minerali soprattutto calcio e fosforo. Infine, contiene una discreta quantità di grassi che fornisce il 66% dell’apporto energetico. Tuttavia, non dobbiamo pensare che questo formaggio sia grasso. Al contrario, partendo da un latte parzialmente scremato, è un formaggio semi-grasso.
Il Parmigiano Reggiano fornisce proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali. Con oltre 1.200 mg di calcio per 100 g, il Parmigiano Reggiano è tra gli alimenti più ricchi di questo minerale. Oltre al calcio, apporta fosforo, zinco e magnesio, fondamentali per la salute metabolica e neurologica.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di Parmigiano Reggiano:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 392 kcal |
| Proteine | 33 g |
| Grassi | 28.4 g |
| Calcio | 1200 mg |
| Sodio | 650 mg |
Benefici per la Salute
- Salute delle Ossa: Grazie all’elevato contenuto di calcio, il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. Basti pensare all’apporto dei sali minerali, soprattutto calcio e fosforo che intervengono nella formazione delle ossa, dei denti e nel mantenimento della mineralizzazione dell’apparato scheletrico.
- Sistema Immunitario: Il Parmigiano Reggiano aiuta a migliorare l’efficienza del nostro sistema immunitario. È ricco di vitamina B, di ferro e di zinco, tutti elementi che partecipano alla produzione di anticorpi e linfociti.
- Digeribilità: Il Parmigiano Reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne.
- Adatto agli Intolleranti al Lattosio: La naturale fermentazione e stagionatura del Parmigiano Reggiano determinano la completa assenza di lattosio, rendendolo ben tollerato anche da chi presenta questa intolleranza. Già nelle prime 48 ore successive alla lavorazione, il lattosio viene fermentato quasi interamente dalla microflora di batteri lattici, che lo trasformano in acido lattico.
Consigli per l'Uso nella Dieta
Le linee guida per una sana alimentazione italiana indicano come razione consigliata tre porzioni settimanali di 50 g di parmigiano ben stagionato. Un’indicazione media che può variare in base all’età e allo stile di vita. Il Parmigiano può entrare nell’alimentazione dei bambini già dallo svezzamento. Con l’avanzare dell’età le porzioni di Parmigiano possono crescere senza allontanarsi troppo dalle quantità consigliate (50g/die).
Gli esperti suggeriscono un consumo medio di 20-30 grammi al giorno, da inserire in una dieta equilibrata. Per una dieta corretta si consiglia di limitarne il consumo a due o tre volte la settimana e può essere consumato grattugiato sui tuoi piatti oppure come un secondo piatto. Lo si può utilizzare per insaporire i primi piatti, sia asciutti sia in brodo (un cucchiaino equivale a circa 5 grammi), e, come secondo piatto, non più di due o tre volte a settimana.
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Avvertenze
Uno degli effetti collaterali del consumo di Parmigiano Reggiano può derivare dall’apporto calorico. Senza dubbio, trattandosi di un alimento energetico con le sue quasi 400 Kcal. I soggetti che, invece, hanno problemi di sovrappeso e coloro che conducono una vita sedentaria dovrebbero limitarne il consumo alla razione consigliata, bilanciando il maggior apporto calorico introdotto con l’assunzione minore di altri alimenti della stessa categoria. Con 100 g di Parmigiano Reggiano si assume una quantità notevole di sale, ovvero un contenuto equivalente pari a circa 1,6 g. In una porzione da 50 g, di Parmigiano Reggiano si assume circa il 40% della massima quantità giornaliera di sale consigliata.
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