Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano). Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato. L’unicità del Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta a livello europeo con l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) - Reg. (CE) N. Garantisce che l’alimento è stato prodotto esclusivamente nell’area tradizionalmente dedicata alla sua produzione.
Storia e Origini
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Grazie alla disponibilità di sale delle vicine saline di Salsomaggiore e di latte vaccino proveniente dai piccoli allevamenti condotti nei monasteri, le grangie, i frati riuscirono nell’impresa di ottenere un formaggio a pasta dura e asciutta da preservare in grandi forme resistenti alle lunghe conservazioni. Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
Processo di Produzione
Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari. In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame). La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).
Caratteristiche e Classificazione
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Il parmigiano reggiano non è tutto uguale. Una procedura chiamata “espertizzazione” classifica il formaggio in diverse categorie:
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- Parmigiano Reggiano: senza difetti o con difetti lievi.
- Parmigiano Reggiano Mezzano o di seconda scelta: difetti più accentuati nella crosta o nella pasta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche.
- Formaggio scartone: numerosi e gravi difetti, superiori a quelli appena citati.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il parmigiano reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine). Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.
Di seguito una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di Parmigiano Reggiano:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Valore energetico | Circa 400 kcal |
| Proteine | Circa 40g |
| Grassi | Circa 28g |
| Calcio | Elevata concentrazione (copre abbondantemente il fabbisogno giornaliero di un adulto) |
| Fosforo | Alto contenuto |
| Lattosio | Basso contenuto (naturalmente privo) |
| Sodio | Notevole quantità |
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio e il fosforo.
Il Parmigiano Reggiano presenta anche:
- VITAMINE IDROSOLUBILI: Vitamina B1, Tiamina, Vitamina B2, Riboflavina, Vitamina C, Niacina, Vitamina B6, Folati totali, Vitamina B5, Acido Pantotenico, Vitamina B8, Biotina, Vitamina B12.
- VITAMINE LIPOSOLUBILI: Retinolo eq.
Benefici per la Salute
Adatto a tutti: Il Parmigiano Reggiano è adatto a tutti, dagli anziani agli adolescenti, grazie al suo elevato contenuto di calcio, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine.
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Ideale per gli anziani: Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi.
Perfetto per gli sportivi: Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo. È per questo che in campo agonistico, in concomitanza di mondiali e olimpiadi, nelle scorte di alimenti italiani da sempre trovano posto non poche forme di Parmigiano-Reggiano.
Digeribilità: Un alimento unico, altamente digeribile. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne.
Senza Lattosio: “Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano.
Gravidanza e Allattamento: Per le stesse proprietà è molto utile in gravidanza, fornendo un apporto di calcio e vitaminico essenziale durante tutta la gravidanza e l’allattamento al seno.
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Bambini: Le proprietà nutrizionali suggeriscono questo formaggio proprio nell’età evolutiva perché favoriscono la crescita. La sua idoneità è anche data dalla totale genuinità del prodotto, in cui non è previsto l’uso di alcuna sostanza conservante o altre sostanze estranee che non siano il latte, i fermenti lattici e il caglio e il sale.
Consigli per il Consumo
Le linee guida per una sana alimentazione italiana indicano come razione consigliata tre porzioni settimanali di 50 g di parmigiano ben stagionato. Un’indicazione media che può variare in base all’età e allo stile di vita. Il Parmigiano può entrare nell’alimentazione dei bambini già dallo svezzamento. Con l’avanzare dell’età le porzioni di Parmigiano possono crescere senza allontanarsi troppo dalle quantità consigliate (50g/die).
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Attenzione alle calorie: Uno degli effetti collaterali del consumo di Parmigiano Reggiano può derivare dall’apporto calorico. Senza dubbio, trattandosi di un alimento energetico con le sue quasi 400 Kcal. I soggetti che, invece, hanno problemi di sovrappeso e coloro che conducono una vita sedentaria dovrebbero limitarne il consumo alla razione consigliata, bilanciando il maggior apporto calorico introdotto con l’assunzione minore di altri alimenti della stessa categoria.
Contenuto di sale: Con 100 g di Parmigiano Reggiano si assume una quantità notevole di sale, ovvero un contenuto equivalente pari a circa 1,6 g. In una porzione da 50 g, di Parmigiano Reggiano si assume circa il 40% della massima quantità giornaliera di sale consigliata.
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