Le patate fritte sono indubbiamente tra le preparazioni più amate, ma anche tra le più caloriche e meno salutari. In questo articolo, esploreremo i valori nutrizionali e le calorie delle patate fritte, confrontandole con altre modalità di preparazione.
Valori Nutrizionali delle Patate Fritte
Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di patate fritte forniscono in media tra le 280 e le 350 kcal, a seconda della quantità di olio assorbito e del tipo di grasso utilizzato. Questo perché durante la frittura le patate assorbono una parte dell’olio, arrivando a contenere fino al 15% di grassi in peso, in netta contrapposizione con le circa 0,1 g di grassi delle patate lesse o a vapore. L’indice glicemico delle patate fritte è alto (intorno a 80-90), perché la frittura riduce l’umidità superficiale concentrando amido rapidamente digeribile.
Patate Fritte vs. Altre Preparazioni
Lessare o bollire le patate è uno dei metodi più diffusi per cucinare questi tuberi ma anche uno di quelli che ne influenzano maggiormente i valori nutrizionali. In 100 grammi di patate lesse, l’apporto energetico si aggira intorno alle 80 calorie, date prevalentemente da carboidrati complessi, in particolare amido. Durante la cottura, si modifica anche l’amido contenuto nelle patate. La bollitura e la cottura a vapore, infatti, gelatinizzano l’amido rendendolo più facilmente digeribile; se però le patate vengono raffreddate, ad esempio per preparare un’insalata, parte dell’amido si retrograda, formando amido resistente, che non viene assorbita nell’intestino, comportandosi come fibra.
La cottura al forno è una delle modalità molto gustosa per preparare le patate, che ha impatti diversi sui valori nutrizionali, a seconda delle modalità di preparazione. Nonostante le temperature elevate, le patate al forno possono mantenere buone quantità di vitamine del gruppo B e di minerali ma possono però formarsi composti potenzialmente dannosi come l’acrilamide, che si sviluppa soprattutto con cotture molto prolungate o a temperature troppo alte o se le patate diventano troppo scure e bruciacchiate. In alternativa al forno tradizionale si può optare per la friggitrice ad aria, che permette di ottenere patate croccanti con pochissimo olio e tempi di cottura minori.
Qualità dell'Olio nella Frittura
Nella frittura è importante anche la qualità dell’olio perché l’uso di oli vegetali con un basso punto di fumo o riutilizzati favorisce la formazione di acidi grassi trans e composti ossidativi dannosi per la salute cardiovascolare.
Leggi anche: Patate lesse: calorie e nutrizione
Patate Fritte: Fast Food e Junk Food
Le patate fritte sono alimenti di origine vegetale a base di tuberi della specie Solanum tuberosum, opportunamente mondati, tagliati in pezzetti e cotti in un grasso alimentare bollente (solitamente un olio vegetale, più raramente un grasso animale). Le patate fritte rappresentano uno dei così detti fast food (cibo veloce). Inoltre, rientrano a pieno titolo nella categoria dei junk food (cibo spazzatura); questa classificazione piuttosto denigratoria è giustificabile dalle caratteristiche nutrizionali e dal ruolo alimentare che le patate fritte svolgono nella dieta occidentale; di seguito capiremo meglio il perché.
Le patate fritte dovrebbero rientrare nel gruppo dei contorni, anche se di fatto una porzione (200-250g) ottempera per 1/4 o 1/5 dell'energia totale richiesta da un organismo adulto, quindi pressapoco il doppio o triplo rispetto a un contorno di ortaggi. Le patatine fritte in sacchetto (tipo chips) rientrano invece nell'insieme degli snack e vengono impiegate soprattutto negli spuntini.
Caratteristiche Nutrizionali
Come anticipato, tutti i tipi di patate fritte andrebbero considerati “cibo spazzatura”. Quest'affermazione non dipende tanto dall'esubero calorico di tali alimenti (aspetto che potrebbe essere facilmente compensato da porzioni più contenute), quanto dal profilo chimico e dai livelli di contaminazione. Tutte le patate fritte sono alimenti ad alto livello energetico, con una prevalenza dei glucidi per quelle fresche e dei lipidi per quelle in busta, seguiti dalle proteine. Le patatine in busta risultano molto più caloriche, perché è maggiore la porzione di grassi e inferiore quella d'acqua.
La qualità degli acidi grassi dipende soprattutto dall'ingrediente impiegato per la frittura. E' quindi indispensabile specificare che la tendenza dei ristoratori e delle industrie alimentari prevede la scelta del prodotto più economico e con la maggior resistenza alle alte temperature; di solito, viene prediletto quello di palma o di palmisti. Assai più raramente (e certamente a un costo maggiore) è possibile reperire patate fresche fritte in olio di arachide o extravergine d'oliva. Normalmente, sia le patate fritte fresche, sia quelle in busta, sono caratterizzate da un prevalenza di acidi grassi saturi e dalla presenza significativa di quelli in conformazione trans. Il carboidrati delle patate fritte fresche e di quelle in busta sono quasi esclusivamente di tipo complesso, cioè “amido”. Le proteine, invece, risultano tendenzialmente a medio valore biologico.
Se non cotte in grassi animali, le patate fritte non contengono colesterolo e la quantità di fibra alimentare pare soddisfacente. Dal punto di vista salino, entrambi i tipi di patate fritte mostrano un buon livello di potassio e una quantità apprezzabile (ma non elevata) di ferro. Per le patate fritte fresche senza sale aggiunto l'apporto di sodio rientra nella normalità; al contrario, quelle in busta ne possiedono una dose eccessiva.
Leggi anche: Patate bollite: valori nutrizionali
In merito alle vitamine, si osserva una buona concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e di tiamina (vit B1); per le patatine fritte in busta anche la niacina (vit PP) non delude. NB. Valutando anche solo i parametri nutrizionali, è subito evidente che qualunque patata fritta non è un alimento idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso. Peraltro, se cotte in olio vegetale ad alta percentuale di grassi saturi (bifrazionato, idrogenato ecc), o in grasso animale (sego di bue o strutto), non devono assolutamente far parte dell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. A causa del notevole carico glicemico, le patate fritte dovrebbero essere evitate anche dagli affetti da iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato) e ipertrigliceridemia. Quelle in busta, a causa dell'esubero in sodio, vanno eliminate dalla dieta per l'ipertensione.
Tutte le patate fritte possono rappresentare un alimento vegetariano o vegano (salvo utilizzo di strutto o sego di bue), e non hanno controindicazioni per l'intolleranza al glutine e al lattosio.
La porzione media di patate fritte fresche è circa 100-150g (190-280kcal); di quelle in busta circa 15-30g (75-150g).
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
Di seguito una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di patate fritte non salate e patatine fritte in busta:
| Valore Nutrizionale | Patate Fritte, Cotte, Fritte, non Salate (per 100g) | Patatine Fritte, In Busta (per 100g) |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% |
| Acqua | 55,5g | 12,1g |
| Proteine | 3,9g | 5,4g |
| Lipidi totali | 6,7g | 29,6g |
| Carboidrati disponibili | 29,9g | 58,5g |
| Amido | 26,6g | 51,8g |
| Zuccheri solubili | 0,6g | 1,0g |
| Fibra totale | 2,2g | - |
| Energia | 188,0kcal | 507,0kcal |
| Sodio | 12,0mg | 1070,0mg |
| Potassio | 660,0mg | 1060,0mg |
| Ferro | 0,8mg | 1,8mg |
| Calcio | 11,0mg | 28,0mg |
| Fosforo | 62,0mg | 158,0mg |
| Tiamina | 0,24mg | 0,11mg |
| Riboflavina | 0,02mg | 0,07mg |
| Niacina | 0,70mg | 4,60mg |
| Vitamina C | 9,0mg | 27,0mg |
Patate Fritte Cancerogene
A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.
Leggi anche: Come Utilizzare la Fecola di Patate in Cucina
Acrilamide
Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide.
Formaldeide e Acroleina
Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio (che peraltro si correla anche alla produzione di acrilamide), più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.
Idrocarburi Aromatici Policiclici
Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.