Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino fresco intero, e insignito dal 1996 del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Un gioiello della gastronomia, dal sapore ricco e complesso, appena piccante, con una storia che risale al tempo dell’impero romano.
Storia e Origini
Il pecorino romano - il cui metodo di produzione è stato descritto per la prima volta da certi autori latini, come Varro e Plinio il Vecchio, circa 2000 anni fa - affonda le proprie origini nelle campagne di Roma. Nel primo secolo dopo Cristo lo scrittore Columella ha descritto la produzione del Pecorino: la stessa del Pecorino Romano.
Da oltre due millenni, il pecorino romano rientra nella tradizione gastronomica locale, tanto che gli storici lo hanno definito come uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma.
La sua capacità di conservazione ne fece l'alimento ideale per il sostentamento legionario nell'antica Roma; durante le marce di guerra o di avanscoperta, ad ogni legionario veniva assegnata una razione di zuppa di pane e farro con 27 g di pecorino romano. Dal poeta Virgilio sappiamo che era il formaggio dei legionari: veniva fornita con il rancio una razione di un'oncia al giorno di Pecorino (27 grammi).
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Il pecorino romano è quindi uno dei formaggi più antichi della penisola italiana e ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa ricetta.
Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione del pecorino romano era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi. Il nome richiama la storia più antica: eppure da più di cento anni, la sua produzione avviene sopratutto in Sardegna.
Produzione e Caratteristiche
Il pecorino romano viene prodotto esclusivamente con latte intero, fresco di pecore allevate nelle regioni Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto. Il Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano da disciplinare di produzione prevvede che esso possa essere prodotto solo nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, e solo con il latte e il caglio delle greggi locali. La produzione inizia con l'aggiunta al latte della scotta innesto: un insieme di fermenti lattici preparati ogni giorno dal casaro. Viene prodotto con latte termizzato.
Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un peso di 20-35 kg, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm. La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra. Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione. *La tendenza della produzione di pecorino romano è di aumentare il peso delle forme.
La forma di Pecorino Romano DOP nasce dal latte ovino, ed è fatto per durare a lungo con tutto il suo sapore e tutte le sue virtù nutritive: per questo deve maturare da 5 mesi a 8 mesi. È prodotto in grandi forme da più di 20 kg, ma anche nella confezione da 200gr. a spicchio e nella confezione da 100gr. da grattugia.
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E' noto per il gusto tipicamente salato (il sale ne garantisce la lunga conservazione) e il sapore intenso; per queste sue caratteristiche, viene usato soprattutto grattugiato sulla pasta (prevalentemente al sud Italia).
Il pecorino romano è diverso da quello sardo, toscano e umbro-marchigiano, che sono meno salati e vengono utilizzati prevalentemente come formaggi da tavola; è invece più simile quello siciliano stagionato.
Il disciplinare del pecorino romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna (in seguito capiremo meglio perché), oltre che alla provincia di Grosseto.
In Nord America, dove si concentra il 70% del consumo mondiale di pecorino romano, è diffusissimo anche l'alterego di minor pregio conosciuto col nome di “formaggio romano”.
Valori Nutrizionali e Calorie
Ha un apporto calorico abbastanza alto e, facendo parte del II gruppo fondamentale degli alimenti, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati. Le calorie del Pecorino Romano DOP sono per 100 gr.
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Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo.
Grazie alla lunga stagionatura, è naturalmente senza lattosio. Infatti la lunga stagionatura permette al lattosio di trasformarsi in due zuccheri più semplici: glucosio e galattosio.
Sei agli inizi con la chetogenica? Questo alimento è una scelta ideale, in quanto contiene meno di 3 grammi di carboidrati netti. Non esitare a inserirlo nel tuo menù settimanale. Contiene una notevole quantità di colesterolo. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina
Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc.
Opportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc.
Il Pecorino Romano DOP è un ingrediente fondamentale delle ricette della tradizione italiana. Ad esempio è indispensabile nella Carbonara, nella Cacio e Pepe, nell'Amatriciana e ancora nella Gricia. Questo perché il suo sapore è semplice, ma prezioso e autentico: delizioso da grattugiare o da gustare a tocchetti con la verdura cruda.
Controindicazioni
Il pecorino romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale. E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti. L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.
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