Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino fresco intero e riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996.
Da oltre due millenni, il pecorino romano rientra nella tradizione gastronomica locale, tanto che gli storici lo hanno definito come uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma. Il pecorino romano è quindi uno dei formaggi più antichi della penisola italiana e ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa ricetta.
Caratteristiche e Produzione
Il disciplinare del pecorino romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna, oltre che alla provincia di Grosseto. Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione del pecorino romano era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi.
Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un peso di 20-35 kg, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm. La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra. Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione.
Valori Nutrizionali
Ha un apporto calorico abbastanza alto e, facendo parte del II gruppo fondamentale degli alimenti, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati.
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Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo.
Attenzione: Contiene una notevole quantità di colesterolo. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Considerazioni Dietetiche
Il pecorino romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale. E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti. L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.
Utilizzo in Cucina
E' noto per il gusto tipicamente salato (il sale ne garantisce la lunga conservazione) e il sapore intenso; per queste sue caratteristiche, viene usato soprattutto grattugiato sulla pasta (prevalentemente al sud Italia).
Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc. Opportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc.
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Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Pecorino Romano vs. Altri Formaggi
Il pecorino romano è diverso da quello sardo, toscano e umbro-marchigiano, che sono meno salati e vengono utilizzati prevalentemente come formaggi da tavola; è invece più simile quello siciliano stagionato.
In Nord America, dove si concentra il 70% del consumo mondiale di pecorino romano, è diffusissimo anche l'alterego di minor pregio conosciuto col nome di “formaggio romano”.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
| Proteine | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
| Grassi | (Valore indicativo alto, prevalentemente saturi, consultare le etichette specifiche) |
| Carboidrati | (Valore indicativo basso, consultare le etichette specifiche) |
| Colesterolo | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
| Sodio | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
| Calcio | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
| Fosforo | (Valore indicativo alto, consultare le etichette specifiche) |
Nota: I valori nutrizionali possono variare leggermente a seconda del produttore e del lotto di produzione. Consultare sempre l'etichetta del prodotto per informazioni specifiche.
Ingredienti: latte di pecora termizzato, sale, caglio di agnello.
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Allergeni: Contiene latte.
Avvertenza: Le indicazioni su ingredienti e allergeni dei prodotti potrebbero variare per modifiche effettuate da parte dei produttori.
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