La cucina vegetariana sta guadagnando sempre più popolarità, non solo per motivi etici e ambientali, ma anche per i suoi benefici per la salute. Molti chef e ristoratori stanno abbracciando questa tendenza, offrendo menù creativi e gustosi che soddisfano anche i palati più esigenti.
Pino Caruso, siciliano, vegetariano dalla nascita, è un attore, scrittore e doppiatore italiano. Durante la sua carriera ha più volte dichiarato la sua scelta alimentare vegetariana. Una delle citazioni più amate da chi sceglie di eliminare la carne dalla sua dieta è proprio sua: “La gente mangia carne pensando che diventerà forte come un toro, non ricordando che il toro mangia l’erba”.
Caruso racconta:
“Io abitavo nel quartiere vicino la Vuccirìa, il mercato di Palermo che prende il nome dalla parola francese “boucherie” che vuol dire “macelleria”. Gli animali infatti vengono appesi ancora sanguinanti ai ganci di metallo in bella vista della gente che cammina per il mercato. Io sin da bambino vedevo queste scene e quindi sin da allora ho la coscienza che una bistecca proviene da un animale morto, da un atto di violenza inaudita. Questo valeva sia per i bovini e i suini ma anche i tonni venivano (e vengono tutt’ora) esposti ancora sanguinanti dopo quell’atroce metodo di pesca che è la mattanza! Ho avuto questa coscienza sin da bambino e per questo non vedo gli animali come cibo.”
A quanti dicono “ma a me la carne piace” Caruso risponde: “che anche a me piacciono le belle donne ma mica per questo vado in giro a violentarle!”.
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In Sicilia, mangiare vegetariano è agevolato dalla tradizione culinaria locale. Noi per via della povertà abbiamo dovuto inventare tante varianti con pochi ingredienti poveri. Questa è la nostra forza.
Ristoranti e Chef che Promuovono la Cucina Vegetale
Sempre più ristoranti offrono opzioni vegetariane e vegane nei loro menù. Gennaro Esposito racconta la filosofia gastronomica che ha portato al Caruso Nuovo, nel centro del distretto della moda milanese: "Le faccio una confessione: io, qui, avrei voluto fare solo ed esclusivamente cucina vegetale. Poi però ho dovuto mediare e allora ho inserito fin da subito, come antipasto, un Grand Tour delle Verdure. In onore del posto in cui siamo, sognando il grand tour di Goethe ai giorni nostri".
La carta offre un’ampia scelta di piatti vegetariani, tanto da comporre un menù omakase di otto portate in cui si uniscono tecniche e tradizioni nipponiche a ingredienti tipicamente mediterranei, come le cime di rapa, i broccoli o il radicchio rosso.
Daniel Canzian, Alta Cucina Veneta e Cucina Italiana Contemporanea, ritiene che non sia necessario avere un menù specifico sul vegetale. Non gli piacciono le distinzioni. Quindi qui, il vegetale è presente fin dall'inizio.
"Uno dei primi piatti che ho portato qui - spiega lo chef - è il minestrone. Fatto a modo mio però. È un minestrone contemporaneo, dove le verdure sono saltate in padella e poi il brodo, un'acqua al pomodoro, viene versata al momento. Poi ci sono tanti piatti che sono in partenza vegetali, il 50-60 per cento della cucina tradizionale italiana è così".
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Andrea Berton invece è sempre pronto a inserire una proposta di degustazione vegetale. "Ritengo che i vegetali siano molto importanti in cucina sia perché danno l’opportunità di fare dei piatti più sani sia perché ti permettono di realizzare delle preparazioni molto accattivanti - spiega lo chef -, mettendo in moto una creatività che magari con prodotti come la carne o il pesce non si esprime allo stesso modo".
Fabrizio Borraccino, executive chef di Zelo, il ristorante del Four Season Hotel Milano, spiega come ci sia anche in carta un menù vegano da ormai da 5 anni, per dare risposta alla richiesta della clientela.
Personaggi Famosi e l'Alimentazione Vegetariana
Non sono poche le “very important person” che hanno deciso di scegliere un’alimentazione vegetariana o vegana: per questione etica, per la propria salute o per moda. Nel mondo della canzone, oltre al già citato Leto, troviamo il baronetto più famoso del mondo, Sir James Paul McCartney, che insieme alla moglie Linda Eastman (scomparsa nel 1998), sostenne decine di campagne a favore del vegetarismo: “Non si può mangiare ciò che ha un volto” sembra essere una sua frase. Di Linda, invece, la citazione: “Se i macelli avessero le pareti di vetro, tutti saremmo vegetariani”.
In Italia abbiamo alcuni personaggi che si spendono spesso sul tema vegetariano o vegano. Nel mondo dello spettacolo citiamo Paola Maugeri, Red Canzian, il comico Natalino Balasso, il geologo Mario Tozzi, il comico Paolo Kessisoglu e Margherita Hack.
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