Il latte è un alimento fondamentale nella dieta di molte persone, apprezzato per il suo contenuto di nutrienti essenziali. Tuttavia, spesso si fa confusione tra i suoi componenti, in particolare il lattosio e le proteine del latte. Questo articolo mira a fare chiarezza su questi due elementi, evidenziando le loro differenze, le implicazioni per la salute e le possibili alternative per chi soffre di intolleranze o allergie.
Composizione del Latte
Il latte è una bevanda dal sapore dolciastro di derivazione animale, che rientra nel secondo gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quello del latte e dei suoi derivati. In genere si fa riferimento a quello di mucca, ma in commercio se ne possono trovare di diversi tipi, come quello di capra e di pecora. Può essere adattato a qualsiasi regime alimentare grazie a i tre livelli di scrematura che si possono trovare nei supermercati: latte intero, parzialmente scremato e scremato. Senza dimenticare che in commercio esistono anche le bevande vegetali e, per chi è intollerante ma non vuole rinunciare alla bontà del latte, il latte delattosato, come quello della linea Latte Zymil. Il latte è costituito in gran parte da acqua, sali minerali, proteine, grassi e vitamine iposolubili e idrosolubili. Per questo motivo si avvicina molto al concetto di “alimento completo” ma non può essere ritenuto tale per il suo ridotto contenuto in ferro e il basso potere calorico. È molto importante per la salute dell’organismo umano e per una corretta alimentazione in quanto fonte di calcio e fosforo, utile al mantenimento della massa ossea, soprattutto nella terza età.
Il latte, così come inteso in quanto alimento contiene vitamine, sali minerali, proteine, zuccheri ed anche lipidi.
- Componente proteica: comprende le caseine (80% circa) e le proteine del siero del latte (20%).
- Componente zuccherina: è rappresentata al 98% dal lattosio.
Lattosio
Il lattosio è uno zucchero disaccaride composto dal glucosio e dal galattosio, due monosaccaridi. Il lattosio occupa circa 53 gr per litro di latte intero, circa il 5% ed ha un’azione prevalentemente “energetica”. È prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi e quindi si trova nel latte e nei suoi derivati a diverse concentrazioni. Il latte vaccino contiene 5 g di lattosio per 100 ml, mentre lo yogurt e i formaggi freschi hanno una minor concentrazione, che si azzera nei formaggi stagionati a pasta dura. Questo rappresenta infatti circa il 98% della componente zuccherina del latte. La concentrazione di lattosio nel latte umano è la meno variabile tra i macronutrienti ma le più elevate concentrazioni di lattosio si trovano nelle nutrici che producono maggiori quantità di latte.
La maggior ricchezza in lattosio del latte umano rispetto al latte vaccino corrisponde alle esigenze del lattante, in quanto l’elevato contenuto in lattosio determina bassi valori del pH, che hanno un ruolo importante nell’aumentare la resistenza nei confronti delle infezioni gastrointestinali. Inoltre il lattosio favorisce l’utilizzazione delle proteine e degli aminoacidi liberi e incrementa l’assorbimento intestinale di calcio e magnesio. In aggiunta, il glucosio e il galattosio, derivati dalla scissione del lattosio, partecipano alla sintesi dei cerebrosidi, indispensabili per la normale maturazione del sistema nervoso centrale.
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La presenza di lattosio però non si limita solo al latte e ai suoi derivati. Il lattosio, infatti, può trovarsi anche in altri alimenti, come gli gnocchi, i prodotti da forno e il pane, e spesso viene utilizzato dalle industrie come conservante, come nel caso di alcuni salumi. Addirittura è possibile trovare il lattosio anche in farmacia! Basti pensare che a causa del suo basso costo e della sua comprimibilità viene utilizzato come eccipiente per alcuni farmaci, come anticoncezionali e antibiotici. Essendo utilizzato nelle compresse, un modo per evitarne l’assunzione è optare per le gocce o per lo sciroppo.
Proteine del Latte
Il latte ha anche un elevato contenuto proteico: all’interno del latte si trovano, come abbiamo detto precedentemente, anche delle proteine animali. Si possono distinguere in due diverse classi: le proteine caseine, che costituiscono l’80% delle proteine del latte, e le proteine del siero, che costituiscono il restante 20%. In generale, alcuni aminoacidi, presenti nelle proteine non sono sintetizzabili dall’organismo (essenziali) e sono: istidina isoleucina leucina lisina metionina fenilalanina treonina triptofano valina. Altri sono ritenuti semi-essenziali, almeno nelle prime età della vita (cisteina, tirosina, taurina).
Nel latte bovino possiamo trovare due macrogruppi: le caseine, in maggiore quantità (circa l’80%); le proteine del siero, che costituiscono il restante 20% delle proteine totali, svolgono diversi ruoli attivi nell’organismo, come quello di legare i minerali (il calcio in particolar modo) soddisfacendo il nostro fabbisogno.
Caseine
La caseina è una famiglia di fosforoproteine presenti soprattutto nel latte fresco; le caseine non coagulano con il calore e quindi non si hanno perdite significative di queste proteine durante il processo di pastorizzazione e di sterilizzazione del latte. Subiscono invece un processo di coagulazione quando sono sottoposte ad acidificazione, come nel caso della produzione dello yogurt, in cui si ha la formazione di un coagulo soffice in seguito alla trasformazione del lattosio in acido lattico, oppure per azione di enzimi, come nella produzione del formaggio in cui si ha un coagulo più compatto ad opera di speciali enzimi proteolitici. Le caseine hanno alto valore biologico ma comunque inferiore a quello delle proteine del siero che sono ricche di amminoacidi essenziali. Legata al fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato, viene definita una fosfoproteina. Questa è utile per la preparazione di formaggi e yogurt, ma non solo.
La caseina è considerata una slow protein per via dei lenti tempi di assimilazione degli amminoacidi che possono arrivare fino a 7 ore. Per questo motivo, il formaggio consumato all'interno di un pasto dà una sensazione di sazietà e migliora il lavoro del metabolismo. Questi vantaggi si ottengono abbinando ai formaggi una dieta equilibrata: una porzione da 100 g di formaggio se fresco e di 50 g se stagionato.
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Altra peculiarità della caseina è il suo contributo nei confronti del recupero muscolare dopo l’attività fisica. Limitando il danno muscolare, infatti, partecipa alla ricostruzione delle fibre danneggiate grazie alle proteine del siero, alla caseina stessa e agli amminoacidi essenziali (come la leucina).
La caseina e i suoi derivati sono utilizzati anche come strutturanti in salsicce, pane, minestre, ragù e altri piatti pronti.
Proteine del Siero
Le principali proteine del siero sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina, entrambe di sintesi mammaria: a differenza delle proteine caseine, coagulano solo con il calore e quindi si possono avere delle modifiche strutturali durante i processi termici di pastorizzazione e sterilizzazione, anche se ciò può essere limitato in base al grado e ai tempi di esposizione al calore.
La ricotta, per esempio, è ottenuta tramite processo di coagulazione del siero tramite caseificazione. Alcuni integratori contengono proteine idrolizzate, amminoacidi quali la glutammina, creatina e proteine del siero de latte e altri componenti e sostanze, la cui assunzione favorisce un migliore sviluppo della massa muscolare. Una piccola percentuale di proteina enzimatica è contenuta anche nel latte materno.
Intolleranza al Lattosio vs. Allergia alle Proteine del Latte
È fondamentale distinguere tra intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte, poiché si tratta di due condizioni diverse con cause e sintomi differenti. Quello che molti ignorano è che in realtà il lattosio essendo uno zucchero non c’entra nulla con le proteine! Per questo è importante rivolgersi ad un esperto per fugare ogni dubbio.
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Intolleranza al Lattosio
L’intolleranza al lattosio (zucchero) è causata da una carenza totale o parziale proprio dell’enzima lattasi che abbiamo nominato poco fa. Questa si origina dall’incapacità dell’organismo di scindere il lattosio nei due zuccheri semplici che lo compongono e che sono più facilmente assimilabili. Da cosa deriva questa incapacità? La risposta è molto semplice: ciò è dovuto a una mancanza parziale o totale dell’enzima lattasi, necessario alla corretta digestione del latte e dei suoi derivati. Il lattosio così arriva nell’intestino e nel colon la sua fermentazione, a opera della flora batterica, porta alla generazione di gas, come l’idrogeno e il metano, che conduce al manifestarsi dei disturbi gastrointestinali tipici di questa intolleranza.
I sintomi più ricorrenti sono dolori addominali, gonfiore, diarrea o stitichezza, proprio perché il lattosio viene mal assorbito.
Si possono distinguere diversi tipi di deficit dell’enzima lattasi: congenito, primario e secondario. Il deficit congenito è una condizione rara e si manifesta alla nascita con una totale incapacità di digerire il lattosio. Il deficit primario è un calo fisiologico della presenza dell’enzima fino, in alcuni casi, a una sua totale mancanza. Si manifesta con i primi sintomi dai 6-7 anni fino all’età adulta. Il deficit secondario, invece, è una condizione transitoria che si manifesta in caso di patologie che compromettono la produzione dell’enzima. Generalmente questa condizione si protrae per un periodo breve che dura tre o quattro mesi.
I sintomi più diffusi si manifestano dai trenta minuti alle due ore dall’ingestione di alimenti contenenti lattosio e possono essere diversi da individuo a individuo, in base al proprio deficit di lattasi. Ecco i più frequenti:
- Crampi addominali
- Dolori allo stomaco
- Gonfiore
- Flatulenza
- Diarrea
- Meteorismo
- Nausea o vomito
Ma è possibile diagnosticare con certezza un’intolleranza al lattosio? Certo, è possibile infatti effettuare diversi test di cui, il più accreditato è il Breath Test, un esame semplice e senza effetti indesiderati che viene effettuato dopo aver somministrato per via orale un determinata dose di lattosio. Il Breath Test misura, attraverso un apposito respiratore tenuto sulla bocca, il livello di idrogeno espirato dal paziente in modo da valutare il grado di intolleranza. Il lattosio non scisso, come abbiamo visto, ha come effetto un aumento eccessivo di gas.
Una persona INTOLLERANTE AL LATTOSIO può assumere prodotti contenenti proteine del latte purché in questi non ci sia lattosio.
Allergia alle Proteine del Latte
Si tratta di una vera e propria allergia, ovvero una reazione del sistema immunitario alle caseine o alle proteine del siero. Le caseina è tra le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, ma nella maggior parte dei casi tende a scomparire man mano che si cresce.
L’intolleranza alle proteine del latte è un problema molto diverso dall’intolleranza al lattosio. Si manifesta come una vera e propria forma di allergia nei confronti delle proteine del latte vaccino, in particolare la beta-lattoglobulina, e può colpire i bambini nei primi tre mesi di vita fino a poi scomparire spontaneamente e, in casi molto rari, si prolunga oltre i due o tre anni. Difficilmente si manifesta in età adulta, poiché con la crescita si ha un miglioramento notevole della tolleranza a questi allergeni. L’allergia è scatenata da un funzionamento anomalo del sistema immunitario che riconosce come nociva una proteina presente nel latte vaccino. Questo processo innesca la manifestazione di diversi sintomi che possono variare per tipologia, tempo di insorgenza e ovviamente gravità.
I sintomi variano molto: diarrea o vomito, orticaria, asma. Nei casi più gravi, ma meno frequenti, si può manifestare una reazione sistemica con reazioni severe come lo shock anafilattico.
I sintomi possono comprendere disturbi gastrointestinali, coliche, eruzioni cutanee e possono manifestarsi nell’immediato oppure dopo qualche ora e raramente si ha anafilassi, una reazione grave e violenta. Sintomi precoci, ovvero che compaiono entro pochi minuti o fino a qualche ora dopo aver assunto prodotti lattiero-caseari sono, ad esempio, il gonfiore a lingua, viso o labbra, l’orticaria, la lacrimazione degli occhi e la presenza di arrossamenti, la diarrea, il vomito e possibili difficoltà respiratorie. Alcuni dei sintomi tardivi, invece, sono il reflusso, la colite e la costipazione.
Una persona allergica NON può assumere: LATTE, BURRO, YOGURT, FORMAGGI, LATTE IN POLVERE, LATTICELLO, PANNA e quindi tutti i derivati del latte. In alternativa la cucina vegana offre oggi molte soluzioni per sostituire ad esempio il latte vaccino con bevande vegetali: soia, riso, avena, nocciole ed altre. In commercio si trovano anche “formaggi” vegani che, appunto, non sono di origine animale quindi non contengono latte, ma possono essere consumati come alternative ai formaggi.
Tabella Comparativa: Intolleranza al Lattosio vs. Allergia alle Proteine del Latte
| Caratteristica | Intolleranza al Lattosio | Allergia alle Proteine del Latte |
|---|---|---|
| Causa | Deficit dell'enzima lattasi | Reazione del sistema immunitario alle proteine del latte |
| Componente coinvolta | Lattosio (zucchero) | Caseine e/o proteine del siero |
| Sintomi | Dolori addominali, gonfiore, diarrea, stitichezza | Diarrea, vomito, orticaria, asma, shock anafilattico (raro) |
| Trattamento | Dieta a basso contenuto di lattosio, integratori di lattasi | Eliminazione completa dei latticini dalla dieta, antistaminici, adrenalina (in caso di anafilassi) |
| Implicazioni | Malassorbimento del lattosio | Reazione allergica, potenzialmente grave |
Alternative al Latte Vaccino
Per coloro che non possono consumare latte vaccino a causa di intolleranze o allergie, esistono diverse alternative:
- Latti vegetali: soia, riso, avena, mandorla, cocco
- Latti delattosati: latte vaccino a cui è stato aggiunto l'enzima lattasi
- Proteine alternative: proteine dell'uovo, proteine della soia, proteine del riso
Una volta ottenuta una diagnosi certa, spesso chi soffre di questa intolleranza tende a eliminare gli alimenti contenti lattosio dalla propria dieta, ma questo può portare a carenze nutrizionali o al possibile insorgere di malattie. Abbiamo visto, infatti, come il calcio, insieme alla vitamina D, sia importante per prevenire l’osteoporosi. Ma ciò non significa che dobbiamo rinunciare completamente al latte o al cibo al quale eravamo abituati. Pizza e biscotti senza lattosio, ad esempio, sono facilmente reperibili. Per il latte poi, c’è una soluzione ideale! Chi è intollerante al lattosio, infatti, può comunque godere della dolcezza e semplicità del latte e dei suoi derivati adoperando menù alternativi e prodotti delattosati, come lo Yogurt Zymil Bianco o il Latte Zymil Alto Pastorizzato Bio Buono Digeribile. Inoltre, possiamo sempre optare per un latte di origine vegetale, come il latte di soia o il latte di riso, oppure per una della tante bevande ricavate dalla frutta secca. Ottimi come sostituti del latte in ogni ricetta! Il latte delattosato, infatti, viene addizionato artificialmente con l’enzima lattasi che agisce decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono e in questo modo consente la corretta digestione del latte da parte dell’organismo. Ha un sapore più dolce rispetto al latte vaccino, in quanto il potere dolcificante del glucosio e del galattosio è maggiore rispetto al lattosio ma contiene in ogni caso la stessa quantità di glucidi.