Il tacchino è un animale che appartiene all'Ordine Galliformes, Famiglia Phasianidae, Sottofamiglia Meleagrinidae e Genere Meleagris. M. M. Uccello galliforme di grande statura, il tacchino appartiene alla famiglia dei Meleagridi. Il cosiddetto tacchino comune (Meleagris gallopavo) è la specie più nota e risulta distribuito in tutta l’America Settentrionale. Il tacchino vive soprattutto nelle macchie boschive. Non è un buon volatile e si muove prevalentemente a terra dov'è solito razzolare per nutrirsi. Maschio e femmina hanno colorazioni differenti.
Del tacchino si consumano prevalentemente le carni, mentre le uova e il quinto quarto (frattaglie come fegato e cuore, ma anche collo e zampe) hanno un'importanza commerciale decisamente inferiore. Il tacchino viene allevato in diverse razze in tutto il mondo per le carni, le uova e le piume. Le femmine di tacchino generalmente sono più piccole e hanno un piumaggio caratterizzato da colori più spenti.
La carne di tacchino è una carne bianca magra, ricca di proteine e con un basso contenuto di grassi, molto apprezzata in cucina. È altamente digeribile e ha un sapore leggermente più intenso rispetto al pollo. Contiene vitamine del gruppo B, ferro, zinco e fosforo. Non tutti sanno che il tacchino, originariamente selvatico, allo stato brado ha carni più scure, come quelle della selvaggina (carni nere). Quella del tacchino di allevamento è una carne bianca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.
Quali parti si consumano?
Del tacchino si consuma quasi ogni parte:
- Il petto o una parte di esso, detto fesa. La fesa di tacchino è un taglio particolarmente amato, poiché estremamente morbido e versatile in cucina. Viene anche prodotta come salume;
- Le ali, un po’ più grasse rispetto al petto, ma più magre rispetto alle cosce;
- Le cosce e le sovracosce, che vengono solitamente preparate al forno o alla griglia;
- Le frattaglie, ovvero gli organi e le parti “di scarto”, come cuore, fegato, collo e così via.
In teoria del tacchino si consumano anche le uova, sebbene meno frequentemente rispetto alle uova di gallina. Poiché questo animale è meno “prolifico” in tal senso, raramente le sue uova si trovano in vendita al supermercato, sebbene siano acquistabili “direttamente” da molti produttori e allevamenti. Negli USA, a causa dell'altissima domanda di tacchini interi, le uova di tacchina sono diventate un alimento difficilmente reperibile e molto costoso.
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Valori Nutrizionali Medi del Petto di Tacchino
I valori nutrizionali medi di 100 grammi di petto di tacchino privato della pelle sono distribuiti come segue:
| Componente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 107 kcal |
| Acqua | 74 g |
| Proteine | 22 g |
| Lipidi | 2,4 g |
| Colesterolo | 63 mg |
| Sodio | 118 mg |
| Potassio | 235 mg |
| Ferro | 0,8 mg |
| Calcio | 11 mg |
| Fosforo | 190 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Zinco | 1,8 mg |
| Vitamina A | 9 µg |
| Tiamina (Vitamina B1) | 0,05 mg |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 0,2 mg |
| Niacina (Vitamina B3) | 8 mg |
| Vitamina B6 | 0,6 mg |
| Acido Folico (Vitamina B9) | 7 µg |
| Vitamina B12 | 1,24 µg |
| Vitamina D | 0,2 µg |
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Composizione nutrizionale del Tacchino, fesa, cruda
(dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN) Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) NB. Molti valori sono stati volontariamente omessi in mancanza di dati sufficientemente precisi; tuttavia, nella descrizione che seguirà, tali caratteristiche verranno comunque menzionate in virtù della loro importanza nutrizionale.
- Parte edibile 100%
- Acqua 73,9g
- Proteine 24,0g
- Lipidi TOT 1,2g
- Acidi grassi saturi 0,38mg
- Acidi grassi monoinsaturi 0,31mg
- Acidi grassi polinsaturi 0,34mg
- Colesterolo 50,0mg
- Carboidrati TOT 0,0g
- Amido 0,0g
- Zuccheri disponibili 0,0g
- Fibra alimentare 0,0g
- Energia 107,0kcal
- Sodio 52,0mg
- Potassio 382,0mg
- Ferro 0,8mg
- Calcio 8,0mg
- Fosforo 200,0mg
- Tiamina 0,1mg
- Riboflavina 0,2mg
- Niacina 6,7mg
- Vitamina A 0,0µg
- Vitamina C 0,0mg
- Vitamina E 0,0mg
Il petto di tacchino apporta diverse vitamine: soprattutto niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5). Si apprezzano buone quantità dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se). L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50mg/100g.
Petto di tacchino: con o senza pelle?
ATTENZIONE! Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, è frequente imbattersi in confezioni più economiche ancora da tagliare e CON PELLE; in tal caso, ricordiamo ai consumatori che, per far sì che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato SENZA pelle (salvo nel metodo alla griglia con brace). Questo accorgimento è determinante poiché permette di cucinare l'alimento senza i grassi che sono ampiamente contenuti proprio nell'apparato tagumentario dell'animale e che vengono liberati da esso attraverso la cottura; mangiare un petto di tacchino "con pelle", rispetto all'analogo "senza", determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola SUCCESSIVAMENTE alla cottura, quindi direttamente nel piatto (al seguito di una preparazione in padella), parte dei grassi rimarrà comunque nella pietanza.
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Benefici e Utilizzo nella Dieta
Diversi sono i benefici che possono derivare dal consumo di carne di tacchino, che contiene proteine dall'alto valore biologico e molto ferro. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali e grazie anche al fatto che è una carne tenera (e dunque più facilmente masticabile e digeribile rispetto ad altri tipi di carne), il tacchino si presta a essere inserita in regimi alimentari anche di bambini, anziani e soggetti convalescenti. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
Il petto di tacchino è un alimento di origine animale molto proteico, povero di lipidi e senza glucidi. Grazie a queste peculiarità, il petto di tacchino (come il petto di pollo) è uno dei cibi più utilizzati nelle diete dimagranti ipocaloriche, nelle diete iperproteiche finalizzate al culturismo e nelle diete contro l'ipercolesterolemia. Più in generale, il petto di tacchino è un alimento che si "incastra" facilmente in qualsiasi regime alimentare (con alcune eccezioni quali: patologie gravi, come l'insufficienza renale, o allergie specifiche).
Il tacchino si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta per i soggetti con allergia alimentare. È ideale, come la carne di pollo e di coniglio, nella dieta ipocalorica dimagrante in virtù del basso contenuto energetico e di acidi grassi. Eccellente fonte proteica, viene utilizzato moltissimo nella dieta dello sportivo (sia di forza che di resistenza, con finalità anabolica o anticatabolica muscolari), del bambino e dell'anziano; va precisato che, per lo stesso motivo, grosse porzioni di tacchino devono essere evitate nell'insufficienza renale. Il basso contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo lo rendono una delle poche scelte tra i cibi di origine animale nella terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.
Essendo particolarmente magro, il petto di tacchino (come quello di pollo) permette di attingere a fonti alimentari di grassi più pregiate, mantenendo una corretta ripartizione nutrizionale della dieta; ne sono un esempio lampante l'olio di oliva extravergine a CRUDO, oli vegetali spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, separatamente, anche integratori di olio di krill. NB. Il petto di tacchino, nella dieta, ha una funzione essenzialmente plastica (poiché contiene principalmente proteine), quindi, essendo privo di nutrienti tipici vegetali (fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali e altre molecole funzionali) dovrebbe essere contestualizzato nell'alimentazione in maniera equilibrata o quantomeno ponderata.
Qual è la parte più buona del tacchino? Difficile dire quale sia la parte “più buona”, in quanto dipende dai gusti personali. Tuttavia, la parte più amata è solitamente il petto, per via della sua consistenza morbida e della sua versatilità. È meglio la carne di pollo o di tacchino? Non è possibile definire quale carne sia migliore, in quanto tutto dipende da come quest’ultima viene collocata e utilizzata all’interno del proprio regime alimentare. Entrambi gli alimenti forniscono proteine e sono tendenzialmente povere di grassi, sebbene in media il pollo ne contenga in quantità leggermente inferiori. Quanto mangiarne a dieta? In media si consiglia di consumare 100-150 grammi di petto o fesa di tacchino per un massimo di 2 volte a settimana. Tuttavia, non è possibile prenderla come indicazione univoca, in quanto tutto dipende dal proprio stato di salute, dal proprio regime alimentare nel suo complesso e così via. Per rispondere a questa domanda è dunque necessario rivolgersi ad un biologo nutrizionista, come i professionisti messi a disposizione dal servizio di consulenza nutrizionale di Serenis. Quest’ultimo sarà in grado di analizzare caso per caso e indicare la quantità ottimale di questa carne da consumare all’interno della propria dieta.
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Consigli di Cottura
Il petto di tacchino è una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino è quindi un alimento estremamente diffuso poiché si presta "quasi" a tutti i tipi di cottura. I più consigliati sono: piastra, padella (sautè - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc). NB. Contrariamente a quanto molti credono, per preparare un petto di tacchino sufficientemente morbido NON è necessario utilizzare generose quantità di grassi aggiunti; infatti, la consistenza della carne cotta è compromessa soprattutto dalla disidratazione della stessa e dalla modificazione proteica, ma non dalla fuoriuscita dei lipidi; il metodo di cottura che rende il petto di tacchino più stoppaccioso è la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiché l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide (si legga l'articolo: Tecniche (o sistemi) di cottura); la frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche più idonee al confezionamento del petto di tacchino.
Prescindendo dalla salubrità della frittura, qualche lettore potrebbe contestare queste scelte evidenziando che si tratta di due sistemi quasi diametralmente opposti; in realtà, la frittura e la cottura alla piastra sortiscono lo stesso effetto fisico sul petto di tacchino: la formazione della crosticina (proteica) all'esterno dell'alimento che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti al suo interno. Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, ricordiamo ai gentili utenti che, per fare tutto questo, è necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm. ATTENZIONE! Consiglio pratico per evitare figuracce nella preparazione del petto di tacchino al naturale, alla piastra, alla griglia o in padella: avendo ospiti a cena, può capitare che uno di loro abbia esigenze alimentari particolari; generalmente, in sostituzione a qualsiasi pietanza, l'alimento più gettonato è il petto di tacchino (o di pollo) ma, per contro, si tratta anche dell'alimento più complicato da rendere appetibile mediante cotture "al naturale". Come abbiamo visto, il problema più grosso è la consistenza dura e filamentosa che il petto di tacchino acquisisce in cottura; nulla di più facile da ovviare. In tal caso si procede con il confezionamento della ben nota paillard, una pietanza a base di carne che, per definizione, dev'essere ben cotta (NB. sono sufficienti non più di 2-3 minuti) e sottilissima; lo spessore è inferiore a 0,5cm e in quanto tale ne facilita la masticazione compensando la consistenza più decisa. Associandovi una maionese allo yogurt o una salsa verde al prezzemolo il gioco è fatto. incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi MA, essendo magro e SENZA pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul quantitativo di colesterolo.
Il Tacchino nella Cucina Italiana e Internazionale
Nella cucina italiana, il tacchino viene utilizzato principalmente per preparare bistecche, spiedini o paillard cotti arrosto sulla griglia o sulla piastra. Note le scaloppine di tacchino in padella. È molto apprezzato l'arrosto di tacchino disossato, arrotolato e cotto in forno, anche farcito; una particolare ricetta prevede una successiva marinatura in olio di semi, prezzemolo, limone, aglio e pepe delle fette di arrosto già fredde. Qualunque taglio di tacchino, comprese le grosse cosce, può essere impiegato nella stufatura in tegame (spezzatino) o nelle cotture in umido al forno (brasati). I cubetti di polpa di tacchino si possono saltare in padella (infarinati o al naturale), anche sfumati di vino bianco. Ottima la carne di tacchino fritta. Sono molto popolari anche i derivati della carne di tacchino, come il macinato, gli hamburger, le salsicce, i wurstel, il bacon e l'arrosto (anche affumicato, da affettare come salume).
Il tacchino intero viene solitamente cotto arrosto in forno. Il processo richiede diverse ore ed una temperatura adeguata; durante questa fase, il cuoco prepara il resto del pasto e, se la ricetta lo richiede, glassa o spennella con il fondo di cottura periodicamente l'alimento. Per la festa del Ringraziamento, negli Stati Uniti e in Canada, il tacchino viene generalmente preparato ripieno (la farcitura può anche essere cotta a parte) e arricchito da salsa di mirtilli. I contorni più utilizzati per il tacchino del ringraziamento sono purè di patate, pannocchie (spighe) di granturco, fagioli verdi, zucca e patate dolci. Nel Regno Unito, a Natale, il tacchino viene tradizionalmente servito con verdure tipicamente invernali; ad esempio le patate arrosto, i cavoletti di Bruxelles e la pastinaca. Nelle zone rurali settentrionali del Regno Unito la salsa tradizionale è a base di mirtilli rossi selvatici.
Considerazioni Finali
Il tacchino è un alimento versatile e nutriente che può essere integrato in diverse diete e preparazioni culinarie. Scegliere tagli magri e metodi di cottura adeguati permette di godere dei suoi benefici senza eccedere nell'apporto di grassi.
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