L'alimentazione sta seguendo, negli ultimi anni, percorsi diversi e sulle nostre tavole sono presenti alimenti che fino a pochi anni fa nemmeno si conoscevano. In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42).
Grano Tenero vs. Grano Duro: Quali sono le Differenze?
Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro? Può sembrare una domanda scontata ma in quanti sanno rispondere? Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti.
Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti. Il chicco di grano duro poi è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile. Provate a masticare dei chicchi di grano tenero e dei chicchi di grano duro e vi renderete conto.
Le differenze principali stanno quindi nell’utilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro. La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
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Ricapitolando quindi la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece si usa per la pasta o per il pane. Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura). Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.).
Tabella Riassuntiva delle Differenze
| Caratteristica | Grano Tenero | Grano Duro |
|---|---|---|
| Aspetto chicco | Opaco, si rompe facilmente | Traslucido, duro |
| Colore farina | Bianca | Giallo-ambrato |
| Granulometria farina | Fine | Grossolana |
| Proteine | Minore | Maggiore |
| Usi principali | Dolci, pane, pasta fresca | Pasta secca, pane |
Muscolo di Grano: Un'Alternativa Proteica
Muscolo di grano: cos'è? Il muscolo di grano è un derivato dalla lavorazione della farina di frumento a cui si aggiunge solitamente un preparato o una farina di legumi, come quella di lenticchie, piselli ma anche ceci o lupini. Il vantaggio del muscolo di grano? Un buon apporto proteico, grazie alla combinazione del glutine con la parte del legume. Rispetto al seitan, alimento preparato con glutine, è più ricco in proteine proprio grazie all'aggiunta della parte leguminosa.
Come Preparare il Muscolo di Grano
Gli ingredienti principali per preparare il muscolo di grano sono:
- 200 grammi farina di grano
- 100 grammi lenticchie cotte frullate o farina di lenticchie
- brodo vegetale
- 1 tazza di acqua
- spezie miste
Le dosi indicate sono per circa 6 persone. È semplicissimo. Si impastano le due farine aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si lascia riposare per circa 15 minuti, avvolgendolo in una retina o un canovaccio. Passati i 15 minuti si immerge nel brodo vegetale a cui si può aggiungere a piacere un pezzetto di alga kombu, per renderlo più digeribile. Nel brodo vegetale si possono aggiungere le spezie preferite come curcuma, basilico, menta, origano, alloro. Per salare il brodo si aggiunge sale grosso di himalaya o marino integrale o a scelta salsa di soia. Si lascia cuocere per circa 40 minuti e lasciato raffreddare all'interno del brodo vegetale.
Il prodotto ottenuto, diventa un ingrediente gustoso per preparare le più svariate ricette. Una volta raffreddato, si può tagliare a fette, a tocchetti, a listarelle e aggiungerlo nelle nostre creazioni in cucina.
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A Chi è Consigliato il Muscolo di Grano?
Il muscolo di grano è un alimento che può sostituire la mancanza di carne ed è quindi consigliato a tutte le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana. Soprattutto per quest'ultima, in cui la parte proteica è più scarsa a favore di un carico maggiore di carboidrati. Il muscolo di grano è consigliato a chi soffre di colesterolo, perché ne è totalmente privo.
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