Nel panorama contemporaneo, caratterizzato da crescenti preoccupazioni legate all’ambiente e alla sostenibilità, la ricerca di alternative alimentari sostenibili ha assunto un ruolo centrale nella nostra società. In particolare, la crescente consapevolezza degli impatti ambientali legati alla produzione di proteine animali tradizionali, come bovino e suino, ha spinto la ricerca verso soluzioni innovative. In questo contesto, la polvere di grilli emerge come un’opzione intrigante e sostenibile, in grado di rispondere alle esigenze nutrizionali della popolazione mondiale mentre riduce l’impatto ambientale associato al consumo di proteine animali.
Nell’Unione Europea, a partire dal 24 gennaio 2023, sono acquistabili prodotti contenenti grillo domestico e dal 26 gennaio 2023 le larve del verme della farina minore. I Regolamenti 2023/5 e 2023/58 della Commissione Europea prevedono che, a partire dal 2023, nei Paesi dell’Unione Europea si potranno vendere alimenti contenenti polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico (Acheta domesticus) e le larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus) in forma di polvere, essiccate, in pasta o congelate.
Quindi, saranno 4 gli insetti commestibili liberamente commercializzati nei Paesi dell’Unione Europea, insieme alle tarme della farina (Tenebrio molitor) essiccate e la locusta migratoria (Locusta migratoria), approvati nel 2021. Il regolamento prevede che siano effettuate delle verifiche stringenti per garantire alti standard di sicurezza. Nei primi tempi, gran parte degli insetti commestibili proverrà da paesi extraeuropei, ma crescerà la produzione di insetti da parte di allevamenti europei e italiani, più controllati.
Un’indagine Coldiretti-Ixè pubblicata nel 2023 mostra che 1 Italiano su 4 è indifferente alla novità, mentre più della metà degli Italiani è contraria all’introduzione degli insetti nell’alimentazione umana e solo 1 persona su 6 è favorevole. In effetti, si tratta di prodotti lontani dalle nostre tradizioni culinarie, anche se ci sono delle eccezioni, come il formaggio sardo casu martzu.
Entomofagia: Un'Abitudine Antica e Diffusa
Quello degli insetti è il gruppo di animali più vario che esista sul nostro pianeta: ne conosciamo oltre 1 milione di specie (quasi come gli abitanti di Milano) e si stima che ne esistano 5 volte tanto. Oltre 1900 specie di insetti sono edibili, mangiate in 113 paesi. Nella preistoria, l’alimentazione con insetti era tipica dell’umanità.
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Oggi, l'entomofagia, ovvero l'abitudine a mangiare insetti (dal greco "éntomos", "insetto", e "phăgein", "mangiare"), è diffusa soprattutto in Africa, nei Paesi asiatici e in America del Sud, ma anche in alcuni Paesi occidentali. Insetti, ragni e millepiedi vengono mangiati negli Stati Uniti d’America e in Canada.
Normativa Europea sugli Insetti Commestibili
In Unione Europea, i prodotti a base di insetti sono normati dal regolamento EU 2015/2283, dedicato ai "novel food" ("alimenti nuovi"): prima dell'immissione in commercio, devono essere esaminati dalla Commissione Europea e sottoposti a una valutazione scientifica dell'EFSA (European Food Safety and Authority), ente europeo noto per i suoi standard di sicurezza molto rigidi. Secondo le norme europee, infatti, gli insetti allevati devono sottostare alle stesse regole di biosicurezza e salute degli altri animali da allevamento e, per prevenire l'encefalite spongiforme, non possono essere nutriti con alcuni tipi di proteine animali processate.
Aspetti Nutrizionali degli Insetti
Gli aspetti nutrizionali degli insetti nell’alimentazione umana variano molto da specie a specie e anche nelle diverse fasi di sviluppo di uno stesso insetto (uovo, larva, ninfa o pupa, adulto). In generale, gli insetti edibili contengono proteine ben digeribili, fibra alimentare, vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (soprattutto calcio, zinco e ferro).
Proteine
Il contenuto proteico di un insetto è molto variabile: costituisce circa il 13-80% della materia secca dell’animale, a seconda della specie e del suo stadio di sviluppo. Mangiare un insetto apporta una buona varietà di aminoacidi essenziali: uno studio che ha preso in esame 100 specie di insetti ha rilevato che questi possono costituire il 46-96% delle proteine dell’insetto.
Energia
Secondo uno studio che ha comparato 76 specie di insetti, l’energia che questi forniscono varia tra le 290 chilocalorie per 100 grammi di alcuni grilli (come le lenticchie secche o i piselli secchi) e le 762 chilocalorie per 100 grammi nella larva di una farfalla (come il burro).
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Grassi
Gli insetti possono contenere tra il 10 e il 60% di grassi (calcolati sulla massa secca, escludendo il contenuto di acqua). Principalmente, contengono grassi insaturi, di cui molti lipidi essenziali come l’acido linoleico, e in piccola parte (in media il 4% dei grassi totali) colesterolo.
Fibra Alimentare
Gli insetti contengono anche carboidrati complessi non digeribili, in particolare la chitina, che compone il loro esoscheletro quando sono adulti. È anche nota come fibra animale ed è presente pure nei funghi, nei muschi e nei licheni.
Vitamine
Gli insetti contengono vitamine, sia idrosolubili sia liposolubili, in quantità variabili a seconda della specie, dell’alimentazione e della stagione. Nella maggior parte dei casi, gli insetti commestibili sono ricchi di riboflavina (vitamina B2), vitamina B5 (acido pantotenico), biotina (vitamina B8) e acido folico (vitamina B9).
Minerali
Gli insetti possono contenere buoni livelli di ferro, zinco, calcio, potassio, magnesio, rame, sodio, fosforo, selenio e manganese. Ad esempio, la locusta migratoria è ricca di ferro (8-20 milligrammi ogni 100 grammi; il fabbisogno giornaliero è di circa 14 mg di ferro) e il bruco di Gonimbrasia belina è ricco di ferro e zinco.
Rischi e Controindicazioni
Gli insetti da mangiare possono comportare alcuni rischi a seconda delle specie in base all'origine e a come sono allevati, conservati e processati. I rischi di contaminazione con sostanze potenzialmente dannose sono maggiori se gli insetti sono cresciuti in natura piuttosto che in allevamento, dove le condizioni in cui crescono possono essere normate e controllate. Infatti, gli insetti che si nutrono di residui di coltivazioni o allevamenti potrebbero contenere micotossine, antibiotici, pesticidi, metalli pesanti e diossine.
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Il rischio alimentare più concreto del mangiare insetti sarebbe quello di possibili allergie. È possibile, infatti, che gli insetti contengano allergeni ancora poco noti. Inoltre, gli insetti fanno parte del phylum degli artropodi, gruppo di animali che include anche i crostacei (come gamberi, aragoste e scampi). Le persone allergiche ai crostacei e altri frutti di mare hanno un sistema immunitario che reagisce a delle proteine presenti in questi alimenti, come arginina chinasi e tropomiosina. Anche le persone allergiche agli acari della polvere sembrerebbero essere più propense a presentare allergie nei confronti degli insetti commestibili.
Inoltre, sono noti alcuni casi di allergie per contatto con insetti come vermi della farina e ortotteri (grilli e locuste). Infine, gli insetti potrebbero contenere allergeni provenienti dal proprio mangime, ad esempio il glutine.
È molto basso il rischio di trasmissione di infezioni da parte di insetti edibili, per via dei controlli di igiene e sicurezza alimentare cui sono sottoposti. La chitina è un polisaccaride (un carboidrato complesso come l'amido e la cellulosa) che compone l'esoscheletro di insetti e crostacei adulti, le pareti cellulari dei funghi e altre specie viventi, come i licheni e i muschi.
In ogni caso, la chitina non risulta dannosa (come si osserva anche dalla nostra secolare assunzione di funghi): è considerata una “fibra animale”, una sostanza non digeribile come la cellulosa e altri tipi di fibra alimentare, che, al contrario, hanno effetti benefici sul nostro organismo, come la prevenzione di alcuni tipi di cancro e una migliore digestione. In effetti, un’alimentazione con chitina sembra aiutare il sistema immunitario, rendendoci più resistenti ad alcuni tipi di cancro e infezioni.
Sostenibilità e Futuro dell'Alimentazione
Si prevede che nel 2050 la popolazione mondiale supererà i 9 miliardi e mezzo di persone, per poi decrescere lentamente. Per questo, sarà saggio usufruire di risorse alimentari che consumino poca acqua e poco suolo a parità di valore nutritivo. Insetti, funghi, alghe, carne coltivata sono alcune alternative che consentiranno di usare meno risorse: sono soluzioni alimentari più sostenibili di quelle di cui usufruiamo oggi, in particolare delle carni.
Infatti, gli allevamenti delle vacche e dei suini sono tra i principali produttori di gas serra (gas che "intrappolano" calore nell'atmosfera terrestre, aggravando la crisi climatica) e sono tra le principali cause di consumo di acqua e di suolo. Gli insetti commestibili sono alimenti con buone proprietà nutrizionali (con proteine di qualità e alto contenuto di micronutrienti) e sostenibili sia dal punto di vista ambientale sia da quello sociale.
Infatti, richiedono meno risorse (mangime, acqua e suolo) e producono meno rifiuti e gas serra a parità di apporto proteico rispetto alle carni rosse e bianche. Ad esempio, allevare grilli richiede 12 volte meno suolo che allevare vacche (considerando lo stesso apporto di proteine). Allevare insetti infestanti consentirebbe anche di utilizzare meno pesticidi.
Inoltre, la produzione di alimenti a base di insetti ha costi più bassi rispetto alla maggior parte delle fonti proteiche perché gli insetti possono essere trasportati facilmente e allevati in massa, velocemente e in spazi ridotti, per cui costituiscono una risorsa su cui possono investire persone più povere e situate in zone rurali.
Insetti Nascosti e Consumo Inconsapevole
Alcune ricette prevedono espressamente un contenuto di insetti, come il casu marzu e gli alimenti che contengono E120 (un colorante ricavato dalla cocciniglia). Ma spesso ci nutriamo di insetti anche senza rendercene conto. In particolare, i funghi e i vegetali possono contenere insetti, larve o uova di insetto interi o in frammenti: come nel caso delle verdure a foglia verde, abitate dagli afidi, dell'uva, che può contenere parti di moscerini della frutta, e della frutta di bosco, spesso colonizzata da larve.
Anche prodotti elaborati come pasta, burro d'arachidi, passata di pomodoro e caffè contengono frammenti di insetti. La cocciniglia è un insetto (appartenente alla specie Dactylopius coccus) che parassita alcuni vegetali. Per ottenere il colorante rosso - utilizzato da anni nell'industria alimentare e spesso indicato con la sigla E120 - le cocciniglie vengono essiccate e successivamente macinate per ottenere una specie di polvere dalla quale, attraverso un particolare procedimento, si ricava una sostanza rossa, chiamata acido carminico.
L’ingestione di insetti, oltre ai coloranti alimentari, può avvenire attraverso l’assunzione di barrette di cioccolato, insalata, marmellate, succhi di frutta, passate di pomodoro e farine dove sono in genere presenti parti di insetti. Anche mangiando alimenti pregiati come i funghi porcini possiamo mangiare insetti. Questi, infatti, sono spesso infestati dalle larve di alcuni ditteri che possono deporre le uova sul fungo da cui escono i caratteristici vermetti bianchi, a noi noti.
La Farina di Grillo: Cos'è e Come si Fa?
Secondo il nuovo Regolamento dell'Unione Europea, sarà possibile consumare i grilli sotto forma di polvere parzialmente sgrassata ottenuta da Acheta domesticus (grillo domestico) intero attraverso una serie di fasi di lavorazione per ottenere il prodotto finito. I grilli vengono sottoposti a 24 ore di digiuno per consentire lo svuotamento intestinale, vengono congelati, lavati, sottoposti a trattamento termico, essiccati, viene estratto l’olio con estrusione meccanica, e infine macinati.
La farina di grillo potrà poi essere usata nel pane, nei cracker, nei grissini, nella pizza, nei prodotti da forno come i biscotti, nelle barrette ai cereali, ma anche nei piatti pronti a base di legumi, verdure o patate, come le minestre, nelle bevande come la birra o gli infusi, negli snack come le patatine, o anche nel cioccolato.
Cricket One è l'azienda che per 5 anni avrà il monopolio dell'immissione della farina di grillo nell'Unione Europea. Secondo l'azienda vietnamita, i grilli sono nutrizionalmente più efficienti, performanti e completi rispetto alla carne, oltre che una fonte sicura che non danneggia il pianeta, diventando così la fonte proteica alternativa più completa e sostenibile per sostituire la produzione e il consumo di carne, nel tentativo di ridurre drasticamente le emissioni di CO2.
Benefici e Svantaggi del Consumo di Insetti
Pro
- Contengono il 65% di proteine complete, quasi il doppio rispetto alla carne di manzo, costituite da tutti e nove gli aminoacidi essenziali, da vitamina B12, ferro e chitina.
- Hanno meno grassi saturi e colesterolo rispetto ad altri alimenti.
- Sono ingredienti di alta qualità a basso costo.
- Sono una scelta pro-pianeta, perché la loro produzione richiede risorse idriche estremamente inferiori rispetto a quella della carne, ma anche a livello di suolo occupato, di energia impiegata nella produzione, ma anche di emissioni di gas serra.
- Sono saporiti.
Contro
- Solitamente possono insorgere in persone già allergiche ai crostacei.
- Gli insetti, al pari dei pesci, possono essere contaminati da alcuni agenti patogeni come l'Escherichia Coli o la salmonella, ma anche da alcuni tipi di protozoi e vermi parassitari.
- Può succedere che gli insetti selvatici siano contaminati da sostanze chimiche tossiche per l'uomo, come ad esempio i pesticidi o il piombo.
- Tra i “contro” dell'alimentazione a base di insetti vi è anche la cultura locale della popolazione, che può frenarne la diffusione e il consumo a causa del disgusto che causano.
Conclusioni
L'introduzione degli insetti nell'alimentazione umana rappresenta una sfida culturale e un'opportunità per un futuro più sostenibile. La polvere di grillo, in particolare, offre un'alternativa proteica nutriente e a basso impatto ambientale, ma richiede un'attenta valutazione dei rischi allergici e una corretta informazione dei consumatori.
La tabella seguente riassume i principali vantaggi e svantaggi del consumo di insetti:
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Alto contenuto proteico | Possibili reazioni allergiche |
| Basso impatto ambientale | Rischio di contaminazione (se non allevati correttamente) |
| Ricchi di micronutrienti | Avversione culturale |
| Costi di produzione potenzialmente inferiori | Costo elevato del prodotto al momento |