Negli ultimi anni, il salmone è diventato sempre più presente sulla nostra tavola, e non stiamo parlando solo del sushi, ma vanno però tenute in considerazione le calorie del salmone visto che si tratta di un pesce abbastanza ricco di grassi. Il salmone è un ingrediente molto utilizzato nella nostra dieta e si trova sia fresco che affumicato, e si può reperire in tutti i periodi dell’anno. In commercio esistono diversi tipi di salmone: quello fresco che troviamo al banco pescheria, quello affumicato che troviamo nei reparti frigo di tutti i supermercati, magari imbustato sotto vuoto, o quello in scatola.
Salmone Fresco e Affumicato: Differenze Nutrizionali
Per capire se il salmone può essere considerato un alimento light o meno occorre fare alcune premesse. La più importante è che il salmone crudo e il salmone affumicato hanno valori e calorie differenti. Questo accade perché le parti scelte per affumicare il salmone sono le più magre e pregiate.
Salmone Affumicato: Calorie e Nutrienti
Partiamo dal più leggero della famiglia. Per l'affumicatura vengono selezionate le parti più magre di questo pesce, apportando circa 150 kcal per 100 g quando è lavorato così. Da segnalare le proporzioni nutrizionali: 25% proteine, 4,5 % grassi. Il salmone affumicato presenta, da un lato, livelli bassi di lipidi e di conseguenza di calorie, ma dall’altro, a causa dei processi di lavorazione, livelli superiori di sodio.
Salmone Fresco: Calorie e Nutrienti
Come anticipato sopra, in questo caso il pesce si presenta nella sua forma più naturale e la lavorazione si limita a un trattamento a freddo per evitare la proliferazione di parassiti. Qui i valori di riferimento diventano: 180/190 kcal per 100 grammi di cui 19% proteine e 12% grassi. Queste indicazioni sono ovviamente differenti da pesce a pesce, ma ci aiutano ad avere un'idea generale su questo prodotto.
Salmone in Scatola: Calorie e Nutrienti
Negli ultimi tempi si trovano in commercio anche varietà di salmone in scatola che viene conservato in un liquido a base di sale. Il salmone in scatola ha un indice calorico più basso, circa 136 calorie per 100 grammi di prodotto, con 26,6 proteine, 0 carboidrati, 4,21 grammi di grassi e 378 mg di sodio.
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Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali per 100g
| Tipo di Salmone | Calorie | Proteine | Carboidrati | Grassi | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|
| Salmone Fresco | 185 | 18 g | 1 g | 12 g | - |
| Salmone Affumicato | 147 | 25,4 g | 1,2 g | 4,5 g | Alto |
| Salmone in Scatola | 136 | 26,6 g | 0 g | 4,21 g | 378 mg |
Il Processo di Affumicatura
Il processo di produzione del salmone affumicato prevede, in primis, la sfilettatura e la salatura. Prima di essere affumicati i filetti vengono messi sotto sale e lo assorbono in quantità importanti. La fase di affumicatura può essere condotta a caldo o a freddo. Il primo è un processo veloce, in cui si raggiungono temperature fino a 120 gradi che vengono mantenute per circa 20 minuti. Il secondo, al contrario, è un processo più lento che può durare anche 8-10 giorni. Queste basse temperature, espongono il prodotto ad un più alto rischio di contaminazione microbiologica.
Benefici del Salmone
Ma calorie e altre differenze a parte, il salmone dovrebbe sempre far parte della nostra dieta in quanto rappresenta una fonte di grassi considerati buoni. Il salmone è un pesce molto grasso eppure i suoi grassi vengono spesso considerati buoni. Ma cosa significa? Nel dettaglio, i grassi definiti buoni appartengono alla categoria dei polinsaturi e sono anche detti essenziali. Il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli ed è questo che li differenzia dalla pericolosa categoria di grassi saturi (contenuti nelle carni rosse, ma anche nel burro).
- Le proteine presenti nel salmone sono considerate di grande importanza soprattutto nella fase di crescita.
- Proprio la presenza di proteine fa sì che il salmone sia considerato un elemento indispensabile nella vita delle persone che praticano sport visto che aiuta la crescita della massa muscolare.
- La grande quantità di vitamina D è invece considerata perfetta per fissare il calcio nelle osa e dunque per prevenire ogni forma di fragilità da questo punto di vista.
- Ma il beneficio principale per cui si raccomanda di inserire il salmone nella dieta, sin dai primi mesi di vita, riguarda la presenza dell’omega 3, fondamentali per il nostro organismo in quanto svolgono funzioni per il sistema cardiovascolare, per le proprietà contro il colesterolo, per le proprietà antinfiammatorie e per la crescita muscolare.
Rischi Associati al Consumo di Salmone Affumicato
Il vero rischio nutrizionale legato al consumo del salmone affumicato è legato all'alta concentrazione di sodio. Se stiamo seguendo un regime dietetico e miriamo a risultati drenanti, dunque, dobbiamo prendere in considerazione questo aspetto critico che è invece assente nel pesce fresco.
La problematica principale legata all’affumicatura ed in particolare a quella a freddo, è la listeria monocytogenes, patogeno (gram positivo) responsabile di una malattia chiamata listeriosi. Un aspetto che va considerato quando si consuma il salmone affumicato (o gli affumicati in generale) è proprio il processo a cui viene sottoposto che, inevitabilmente, porta ad aumentare gli idrocarburi policlinici aromatici.
Il salmone fresco che troviamo in peschiera infatti non subisce nessun tipo di trattamento se non quello a freddo attualmente previsto dalla legge per abbattere ogni potenziale parassita mentre quello affumicato prevede che il salmone venga messi prima sotto sale e poi affumicato. Rispetto al salmone fresco, quello affumicato contiene molti meno grassi ma ha una più alta concentrazione di sodio.
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Il salmone viene classificato come un pesce grasso/semigrasso ma questa dicitura si rivela solamente teorica. Con la cottura, appunto, si eliminano buone quantità di grassi ed inevitabilmente di omega 3.
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