Il gelato è uno degli alimenti preferiti dagli Italiani, tanto che, secondo un sondaggio commissionato all'Eurisko dall'IGI (l'Istituto del Gelato Italiano), piace al 95% della popolazione. Fresco, saporito e gustoso, il gelato soddisfa ed appassiona ogni giorno i palati di milioni di persone. Una recente indagine dice che è amato dal 95% della popolazione e tra questi il 40% dichiara di mangiarlo spesso. Nelle giornate estive sempre più persone lo sostituiscono al pranzo magari abbinandolo a un frutto.
Tra queste ve ne sono alcune particolarmente attente alla propria linea che temono di varcare il sottile confine tra piacere e trasgressione. Ma quante calorie ha un gelato, qual è il modo migliore per non rinunciare a questo piacere senza sgradevoli ripercussioni sulla propria silhouette?
Ingredienti e Valori Nutrizionali del Gelato
Gli ingredienti principali del gelato sono il latte fresco, lo zucchero e le uova a cui vengono aggiunti aromi ed ingredienti specifici (cioccolato, cappuccino, fragola ecc.). Proprio questi ultimi sono responsabili della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato.
Essendo il latte uno dei suoi ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune Vitamine del gruppo B (essenzialmente B1 e B2). Dato che i gelati industriali utilizzano prevalentemente latte scremato, il contenuto vitaminico decade leggermente (soprattutto quello di vitamina A). Se tra gli ingredienti del gelato compare la frutta secca aumenta il contenuto e la qualità lipidica dell'alimento. I grassi provenienti da questi ingredienti sono infatti di buona qualità ed appartenenti alla famiglia degli acidi grassi mono e polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni che, se assunti con moderazione in sostituzione ai lipidi di origine animale, aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo).
Gelati alla Crema vs Gelati alla Frutta
Il gelato esiste di svariati gusti e tipi, ma principalmente si distinguono i gelati artigianali e i gelati industriali e quelli a base di frutta o a base di creme. I gelati alla crema presentano un maggior contenuto di latte e uova rispetto alle varianti alla frutta, ecco perché hanno una maggior contenuto calorico. I gelati alla frutta hanno la stessa quantità di zuccheri rispetto a quelli a base di crema, ma minori quantità di grassi e proteine. Questo aspetto porta ad una minore densità calorica.
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Avendo una base praticamente priva di grassi, i sorbetti solitamente risultano essere meno calorici rispetto ai gusti crema. Poi anche qui è una regola generale ma nei casi specifici bisogna indagare più approfonditamente. Diciamo che di norma un cioccolato o un pistacchio sarà sempre più calorico di un limone o di una fragola. Alcune frutte (come accennato prima) possono essere comunque realizzate a base crema. Ne sono un esempio tutte le frutte secche, il cocco e a volte anche il gusto banana.
Bisogna distinguere i gelati a base di creme e quelli a base di frutta. Il gelato fatto solo con frutta e zucchero non contiene panna, latte e uova: è meno calorico ma generalmente contiene più zuccheri. I gelati con le creme contengono invece più proteine e grassi, ma hanno un carico glicemico minore. Su 100 grammi di gelato, per le creme siamo sulle 200-250 calorie, mentre per i gusti alla frutta siamo sulle 120 calorie.
Calorie e Tipologie di Gelato
Il gelato più ricco di grassi è, almeno in linea generale, quello alla panna. Considerando che ogni grammo di lipidi apporta 9 calorie (più del doppio rispetto a zuccheri e protidi), i gelati ricchi di panna sono anche i più calorici. La situazione, non solo in termini energetici, peggiora ulteriormente se durante la preparazione vengono aggiunti oli e grassi vegetali. Questi ingredienti, particolarmente utilizzati in campo industriale per la loro sapidità, sono spesso di qualità scadente. Oltre ad esaltare il gusto del prodotto, la margarina ed i grassi vegetali aumentano la cremosità del gelato e la sua "resistenza" alle alte temperature. Panna, oli e grassi vegetali contengono lo stesso numero di calorie ma questi ultimi sono nettamente inferiori dal punto di vista organolettico e salutistico. Si salva invece l'olio di cocco, ricco di acidi grassi a media catena che, sotto il profilo nutrizionale e salutistico, lo rendono equivalente al burro.
Dopo tutti questi numeri però ancora non abbiamo stabilito quante Kcal ingeriamo mangiando un gelato. Per quanto riguarda le calorie/gusto è probabile che anche in gelaterie differenti l’apporto sia più o meno lo stesso a parità di peso (ogni gelatiere affina la propria ricetta ma la quantità di zuccheri, grassi e solidi deve rimanere comunque bilanciata e è difficile immaginare variazioni maggiori del 15-20% rispetto ai dati riportati sopra, che sono riferiti ai nostri gelati) L’uso di materie prime o basi industriali dovrebbe incidere sulla qualità del gelato ma non molto sull’apporto calorico. Tutto cambia invece per la ‘porzione’ di gelato che ogni gelateria decide di mettere su ogni cono (o coppetta).
Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela di ingredienti. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza che distingue il gelato industriale da quello artigianale è la maggiore incorporazione di aria. Per quantificare tale caratteristica è stato introdotto il concetto di overrun, che rappresenta l'aumento percentuale in volume della miscela gelata. Il gelato artigianale si distingue per l'impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall'artigiano in base alla sua creatività. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Gli estimatori del gelato artigianale dovrebbero comunque essere consapevoli che artigianale non è sempre sinonimo di qualità. Nessuno vieta al gelataio di utilizzare, per esempio, grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati.
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Calorie Aggiuntive: Cono, Cialda e Alcolici
Si parla spesso di quanto gelato si può mangiare senza ingrassare e del suo apporto calorico, ma in tanti si chiedono anche quanto la cialda del cono contribuisca alle sue calorie complessive, e se quindi non sia più utile e salutare optare per la coppetta. Per quanto riguarda coni e gelati, di solito il cono classico (quello più leggero e meno croccante) apporta circa 10-15 kcal, così come il biscotto.
Il cono classico, mediamente, apporta 10-15 calorie. Si tratta quindi di una quota trascurabile, a meno che non si segua una dieta particolarmente rigida. In questo caso la scelta tra cono e coppetta non fa una grande differenza. Anche la cialda-biscotto che si aggiunge sopra il gelato, solitamente è uno sfizio di una quindicina di calorie. Diverso è invece il caso del cono con la cialda croccante, un po’ biscottata. Quel tipo di cono apporta tra le 70 e le 100 calorie, a seconda della ricetta, di conseguenza andrebbe consumato solo sporadicamente, e non è consigliato per chi segue una dieta ipocalorica.
Per quanto riguarda i coni senza glutine, a livello nutrizionale il discorso non è diverso: “Cambia la composizione - prosegue la dottoressa - perché non sono fatti con la farina di frumento ma con altri tipi di componenti come la farina di riso o farine per celiaci, senza glutine. Quindi sono adatti a chi è celiaco o per qualsiasi motivo deve seguire una dieta senza glutine.
La scelta di una cialda “classica” quindi riduce la somma complessiva delle calorie di un gelato. Invece, negli affogati, l'aggiunta di superalcoloci aumenta ulteriormente le calorie del gelato.
Come Scegliere un Gelato di Qualità e con Meno Calorie
Cliccando sui vari tipi di gelato è possibile conoscere, oltre alle calorie, anche il contenuto percentuale di carboidrati, grassi e proteine. Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta.
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Ecco alcuni consigli per scegliere un gelato di qualità:
- A) Deve contenere poche calorie.
- D) Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente.
- E) In caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
La scelta quindi è soggettiva, in base alle proprie esigenze, ma una buona soluzione potrebbe essere quella di scegliere una pallina di gelato alla frutta e una con una crema, magari semplice come yogurt o fiordilatte. In questo modo le calorie non saranno eccessive e allo stesso tempo si assumono tutti i vari nutrienti. Per quanto riguarda i gelati industriali ci sono abbastanza preconcetti, a partire da quello dei conservanti: in realtà non ci sono, anche perché banalmente basta la catena del freddo per conservarli, al massimo possono essere presenti degli additivi autorizzati, solitamente degli addensanti. Per quanto riguarda l’apporto calorico dipende dalla scelta: chiaramente se si aggiungono glasse al cioccolato, biscotti, granelle di nocciola, le calorie salgono
Consigli per un Consumo Equilibrato
Consumalo come spuntino: cenare con il gelato non è proprio l’ideale perché non è un pasto bilanciato. La chiave sta in un consumo equilibrato e nella scelta consapevole delle porzioni. Quindi se lo mangi sporadicamente scegli il gelato che ti piace di più!
Il gelato più calorico è di solito quello a base di crema a cui vengono aggiunti anche altri ingredienti come pezzi di biscotti, cioccolato, sciroppi, frutta secca. Alcuni esempi solo il gusto cookies o tiramisù con circa 250kcal/100g. Per quanto riguarda i gelati artigianali i meno calorici sono i gusti a base di frutta in coppetta, mentre per i gelati confezionati il meno calorico in assoluto è il ghiacciolo con 50-70kcal (se lo consideriamo un gelato).
Ma ha senso scegliere il gelato meno calorico per non ingrassare? Nessun alimento fa ingrassare, quanto meno il gelato. E’ l’assumere troppe calorie rispetto al proprio fabbisogno calorico a far incrementare la massa grassa.