Con la loro forma caratteristica e le loro proprietà organolettiche, le castagne sono fra i simboli più caratteristici e riconoscibili dell'autunno. Simbolo inequivocabile dell'autunno, le castagne possono essere consumate anche durante il resto dell'anno, cotte al vapore e gustate come snack. Ventura seleziona con cura le migliori castagne proprio con questo scopo. Per godere delle loro virtù e del loro sapore anche durante il resto dell'anno, è possibile consumarle cotte al vapore e conservate in speciali confezioni che ne preservano consistenza e gusto.
Origini e Storia delle Castagne
Le origini del castagno sono ancora misteriose. Però, i reperti fossili ci dicono che il castagno è un albero antichissimo che pare derivare da un ceppo generatosi circa 10 milioni di anni fa in Asia, Europa e Americhe. Le prime testimonianze scritte che citano la castagna risalgono all'Antica Grecia, dove veniva chiamata "noce piatta". Ippocrate ne esaltava le proprietà nutrizionali, in particolar modo quelle lassative e rigeneranti.
Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma. Plinio il Vecchio attribuisce l'origine della coltura di questi alberi all'Asia Minore. Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, il castagno si estese oltre il suolo italico e in poco tempo si diffuse in tutta l'Europa centro-meridionale. I castagneti da frutto divennero tipici in Portogallo, Spagna, Francia, Svizzera e Inghilterra meridionale. Oggi, il castagno è presente anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell'Inghilterra.
Il castagno europeo è una pianta dalla lunga vita che può raggiungere anche i 25 metri d'altezza. È un albero possente, con tronchi imponenti, una chioma espansa e molto ramificata e foglie caduche. Ama i climi temperati ma riesce a sopportare freddi invernali anche molto intensi. Fiorisce in piena estate e produce un frutto, la castagna, interamente rivestito da una cupola spinosa, il riccio.
Raccolta e Lavorazione delle Castagne
La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia, ad esempio, generalmente si inizia verso la fine di settembre. In passato, questa attività copriva un periodo di tempo di circa 10-15 giorni, dal mattino alla sera, e, nelle zone in cui era diffusa, era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola.
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Esistono diverse tecniche di raccolta. Gli uomini in passato si occupavano prevalentemente dell'abbachiatura. I castagni venivano percossi con pali di legno per far cadere a terra i frutti non ancora maturi. Questi venivano raccolti con pinze di legno e posti in un locale dove venivano battuti ancora per far uscire le castagne. Oggi, questa tecnica molto diffusa nel Medioevo, non è usata spesso, perché arreca danni alla pianta.
Donne e ragazzi si occupavano della raccolta delle castagne da terra. Le castagne cadevano naturalmente a terra per l'apertura o per la caduta spontanea dei ricci. Venivano raccolte usando un particolare tipo di rastrello e, poi venivano, depositate nell'apposito seccatoio.
Oggi, con l'uso delle macchine, il tempo di lavorazione delle castagne è stato notevolmente ridotto, ma in passato le comunità si ritrovavano per compiere a mano la battitura (o pestatura) delle castagne, un processo che richiedeva un'intera nottata. Le castagne venivano sgusciate, poi si eseguiva la cernita, cioè l'eliminazione delle castagne non idonee, infine, si passava alla separazione delle castagne per grossezza, destinandone la "prima scelta" alla vendita o al consumo diretto del coltivatore.
Esistono molte varietà di castagni e castagne che dipendono innanzitutto dall'altitudine e dai luoghi in cui si coltivano. Le varietà di castagni domestici sono diversi fra loro sia per la grossezza del frutto sia per la qualità della farina ottenuta, che può essere più o meno dolce e conservabile, a seconda della resistenza della pianta alle temperature.
Le Castagne: Un Alimento Fondamentale
In Italia, per centinaia di anni, le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli Appennini, durante l'autunno e l'inverno, per la facilità con cui possono essere essiccate e conservate, sottoforma di frutto secco o di farina. La farina dolce, come veniva definita la farina di castagne, era la base di pani, dolci e polente.
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Valori Nutrizionali delle Castagne
Le castagne sono un vero e proprio alimento, le calorie apportate sono fornite soprattutto da glucidi. Le castagne appartengono alla categoria della frutta secca a guscio, contengono un’elevata quantità di carboidrati (amido e saccarosio) ma a differenza della maggior parte della frutta secca sono povere di grassi. La porzione consigliata dal SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) per le castagne, come per tutta la frutta secca a guscio è di 30 g.
Castagna (100 grammi di prodotto fresco):
- Acqua: 51%
- Proteine: 4%
- Glucidi: 40%
- Lipidi: 2,5%
- Ceneri: 1%
- Potassio, ferro, zinco, rame, manganese, fosforo, magnesio, zolfo, sodio e calcio
- Vitamine B (B1 e B2) e alcune tracce di vitamine C
- Valore calorico: 190 calorie
Marrone (100 grammi):
- Acqua: 55,8%
- Proteine: 2,9 g
- Lipidi: 1,7 g
- Carboidrati: 36,7 g
- Zuccheri solubili: 8,9 g
- Sodio, Potassio, Ferro, Magnesio, Calcio e Fosforo
- Valore calorico: 165 kcal
Castagne Secche (100 grammi):
- Acqua: 10%
- Proteine: 4,7%
- Glucidi (zuccheri): 81%
- Lipidi: g
L'apporto nutrizionale della castagna è di grande importanza tale da renderla paragonabile a quella del pane integrale.
Benefici per la Salute
L’elevato contenuto di fibre caratteristico delle castagne le rende un cibo a basso indice glicemico adatto ad evitare pericolosi picchi nelle concentrazioni di zuccheri nel sangue. Al contrario, rispetto ad altra frutta a guscio, questi frutti sono meno ricchi in ossalato, molecola che può favorire la formazione di calcoli renali. Il punto di forza delle castagne è però un altro perché a fronte di un contenuto in lipidi inferiore rispetto a quello caratteristico di altra frutta a guscio si tratta di una buona fonte di acidi grassi essenziali importanti sia per un corretto sviluppo durante l’infanzia che per mantenersi in salute nell’età adulta, soprattutto di acido linoleico.
Le castagne sono un alimento ricco di carboidrati e quindi molto energetico, come abbiamo già ricordato. Per questo motivo, aiutano combattere lo stress e la stanchezza che possono accompagnare il cambio di stagione, in autunno. Tra le vitamine contenute in questo frutto, le più importanti e abbondanti sono la A, quelle del gruppo B (compreso l’acido folico, che rende le castagne adatte al consumo in gravidanza), la C e la D.
La castagna si differenzia dalle altre tipologie di frutta a guscio poiché presenta una bassa percentuale di lipidi e un elevato contenuto di carboidrati, rappresentati principalmente da amido. Ottimo è anche l’apporto di fibra, che contribuisce a mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue e a proteggere l’apparato gastrointestinale da numerose patologie. La presenza di amido e fibre conferisce alle castagne un buon potere saziante, che le rende adatte ad essere consumate anche come spuntino tra i pasti principali.
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Per quanto riguarda i micronutrienti, il più rappresentato è sicuramente il potassio che, contrastando l’azione ipertensiva del sodio, favorisce il controllo della pressione arteriosa. Discreto è anche il contenuto di magnesio: 8-10 frutti, circa 100 g, coprono quasi il 15% del fabbisogno giornaliero per un adulto.
Come Consumare le Castagne
Le castagne sono tra i più noti frutti autunnali. Il periodo della loro raccolta comincia a fine settembre ed esse possono essere consumate sia fresche, opportunamente cotte, che essiccate e sotto forma di farina. Ricche di fibre e carboidrati, un tempo erano conosciute come “il pane dei poveri”, perché impiegate anche nella panificazione; sono un alimento molto energetico, ma con un basso indice glicemico.
Le castagne sono frutti del bosco che si prestano a essere conservati in varie forme: essiccate, in farina, morbide. Per produrre le castagne morbide, per prima cosa, i frutti vengono essiccati con la buccia. In seguito, vengono sono sbucciati, selezionati e, infine, sottoposti a vaporizzazione per renderli morbidi. Le castagne cotte sono ottime gustate come snack o utilizzate in cucina in tante preparazioni dolci o salate, dal dolce Monte Bianco al ripieno per il tacchino nei giorni di festa.
I frutti del castagno sono una vera e propria prelibatezza, ma per gustarle al meglio e non avere problemi di aerofagia è meglio cuocerle. Si possono fare arrostite, al vapore, bollite o al forno. Se non ami andare nei boschi a raccoglierle, al supermercato tutto l’anno puoi trovare castagne pronte da gustare, sono confezionate in atmosfera protettiva e ideali come spuntino sano.
La tradizione alimentare italiana ci insegna che la farina ricavata dalle castagne secche si presta a numerose preparazioni, come la pasta fresca e secca e numerosi prodotti da forno, dal pane ai dolci. Le castagne cotte al vapore, invece, possono essere consumate come originale snack, oppure possono diventare l'ingrediente speciale di una ricetta salata.
Avvertenze
Oltre a ricordare che le castagne sono un cibo energetico, che quindi non si presta a essere consumato da persone in sovrappeso o obese, così come da chi soffre di diabete, bisogna inoltre sottolineare che le castagne contengono degli allergeni.
A causa della grande somiglianza e della corrispondenza nel periodo di maturazione, le castagne possono essere confuse con il frutto dell’ippocastano, conosciuto anche con il nome di “castagna matta” o “castagna d’India”, pericoloso per l’uomo. Contengono infatti saponine, che irritano le mucose e causano vomito e diarrea.
Come fare, allora, per distinguerle? Per prima cosa, il riccio che contiene la castagna è diverso, di colore marrone e pieno di spine lunghe, nel caso del frutto commestibile, di colore verde con piccole spine nel caso dell’ippocastano; inoltre, come abbiamo già ricordato, in quello della castagna possono esserci anche 7 frutti, mentre nell’altro uno soltanto. Sebbene, inoltre, i castagni non crescano nelle città, come invece è comune per gli ippocastani, è buona norma consumare solo i frutti che si possono identificare con certezza.
Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.