Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità: il prosciutto crudo. Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto e, soprattutto, quante proteine contiene?
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso.
L'alto contenuto proteico è quello che spicca maggiormente tra i valori nutrizionali del Prosciutto: non bisogna infatti dimenticare l'importanza delle proteine in una dieta bilanciata, in quanto costituenti tra le altre cose di muscoli, tendini e cartilagine, ma anche di enzimi e anticorpi. Le proteine del Prosciutto di Parma costituiscono circa il 25,9 %, valore che sale anche al 29,1 % in quello sgrassato.
Prosciutto Crudo con e Senza Grasso: Differenze Nutrizionali
Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri? Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
La parte lipidica è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto).
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Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Prosciutto Crudo Intero | Prosciutto Crudo Sgrassato |
|---|---|---|
| Proteine | Circa 26g | Circa 29g |
| Grassi | 22g (46%) | 3.9g (12%) |
| Colesterolo | Circa 70mg | Circa 53mg |
| Calorie | 300 | 150 |
Benefici del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero.
- Proteine: Fondamentali nella dieta di uno sportivo perché “mattoncini dei muscoli”.
- Vitamine: Fonte di vitamine B e D.
- Minerali: Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo.
- Facile da digerire: Se privato della parte grassa, è un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport.
La lunga stagionatura del Prosciutto fa sì che più del 20% della quota proteica totale sia costituita da aminoacidi liberi (come valina, leucina e isoleucina), il che lo rende non solo un alimento facilmente digeribile, ma contribuisce anche a ridurre l’aggravio dei reni e dell’organismo nel processo delle proteine. Queste proprietà lo rendono un alimento adatto a tutti, anche a bambini, anziani, sportivi e chiunque abbia difficoltà nella digestione delle proteine.
Il Prosciutto di Parma è consigliato in tutte le diete per il basso contenuto di grassi, la presenza di aminoacidi liberi e l’alta digeribilità proteica. Non mancano poi gli antiossidanti naturali che hanno la capacità di inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento cellulare e malattie degenerative. Sono inoltre presenti in elevata quantità le vitamine E, B1, B6, B12 e PP.
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Occorre sottolineare la totale assenza nel Prosciutto di Parma di coloranti e conservanti, oltre che di sostanze potenzialmente tossiche come metalli pesanti. Il Prosciutto di Parma è un prodotto ricco di grassi insaturi, ovvero grassi che fanno bene alla salute.
Prosciutto Crudo e Dieta
Detto questo, possiamo portare il prosciutto crudo sulle nostre tavole? Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
Prosciutto Crudo e Colesterolo
100 grammi di Prosciutto di Parma magro contengono circa 53 mg di colesterolo. Tutti i salumi contengono colesterolo e grassi saturi, perciò si tratta di scegliere quelli più sani e limitarne il consumo nella propria dieta, soprattutto in quella di chi già manifesta ipercolesterolemia e/o familiarità con malattie cardiovascolari.
Prosciutto Crudo in Gravidanza e Allattamento
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
La dieta delle future mamme dev'essere non solo genuina e completa, ma richiede un'assoluta attenzione a particolari tipi di cibi che potrebbero causare infezioni e problemi. Tra queste il rischio maggiore è quello di contrarre la toxoplasmosi, infezione che, se si verifica in donne non immuni nei primi stadi di gravidanza, può provocare gravi danni al feto. Veicoli della toxoplasmosi possono verdure mal lavate, carni crude o poco cotte (specialmente selvaggina), salsicce fresche o insaccati poco stagionati e latticini non pastorizzati. La situazione cambia se i prodotti sono sottoposti a congelamento, cottura o lunga stagionatura.
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Durante l'allattamento la questione cambia e la neomamma può mangiare di tutto. La dieta durante l'allattamento deve infatti essere varia, ed è addirittura necessario aumentare l'apporto calorico quotidiano di 500 Kcal al giorno, proprio perchè produrre latte richiede energie. Queste 500 Kcal in più devono essere assunte sempre mantenendo il solito rapporto tra i vari nutrienti e mediante alimenti sani e controllati.
Prosciutto Crudo e Intolleranza al Lattosio
Assolutamente no: il Prosciutto è l' unico insaccato, assieme alla Bresaola, che non viene trattato con lattosio.
La Produzione del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo è composto dalla coscia del maiale (S. scrofa domesticus) provvista di osso e della cotenna esterna (necessaria alla conservazione); inoltre, nei punti di taglio, il prosciutto crudo viene coperto di "strutto" (grasso perirenale del maiale anche detto sugna) quale efficace conservante. Spesso, il prosciutto crudo è commercializzato in tagli molto più piccoli (simili a tranci) ma anch'essi sono ricavati dalla coscia intera e stagionata del maiale.
La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.
Fasi della Produzione
- Selezione delle cosce: Quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera. Le variabili da considerare nella scelta della bestia o della coscia sono diverse; quelle più importanti riguardano le dimensioni e il livello di grassezza.
- Frollatura delle cosce: Avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C.
- Salagione delle cosce: I prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento.
- Pre-riposo e riposo: Fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta.
- Lavaggio: È finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc).
- Asciugamento/essicazione: In questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso.
- Sugnatura: La porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna.
- Toelettatura: I prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione.
- Pre-stagionatura e stagionatura: Fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile.
- Puntatura: Si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immessa sul mercato. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP.
- Marchiatura: Dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.
Considerazioni Finali
Il prosciutto crudo è uno dei prodotti tipici della zona modenese: lo troviamo, infatti, come ingrediente nel ripieno dei nostri tortellini. È uno dei salumi più antichi, ed è ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura.
Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione. Un esempio?