L’amido di mais, anche detto maizena, è una polvere bianchissima che si usa in cucina come addensante e lo trovi in moltissimi prodotti pronti. Ma sai che cos’è e a che cosa serve? L'amido di mais è un prodotto che probabilmente usi quotidianamente o che avrai notato nella lista degli ingredienti di molti cibi che acquisti.
Che cos’è l’amido di mais?
L’amido è il carboidrato più comune nella dieta umana. Si trova in quantità elevate nel grano, nel mais, nelle patate e nel riso. Quello di mais è costituito dagli endospermi bianchi che si trovano al centro di un chicco di mais. Questi endospermi vengono macinati in una polvere bianca fine che viene comunemente usata come agente addensante.
Nel caso dell’amido di mais bisogna però fare una riflessione più ampia: è un carboidrato fine a se stesso, nel senso è vuoto da un punto di vista nutrizionale, quindi andrà ad aggiungere calorie alle tue ricette, ma non proteine, fibre o vitamine. È naturalmente privo di glutine, tuttavia esiste sempre la possibilità di contaminazione incrociata durante la lavorazione. Quindi fai molta attenzione a ciò che acquisti.
Storia dell'amido di mais
L’amido di mais ha una lunga storia. È stato inventato da Thomas Kingsford nel 1842 quando ha scoperto un modo per isolare gli endospermi dai chicchi di mais mentre lavorava in una fabbrica di amido di grano nel New Jersey. Tuttavia, Kingsford non aveva in mente il cibo: per i primi anni della sua esistenza, l'amido di mais veniva usato per inamidare il bucato.
Amido di mais: fa male?
L’amido di mais è carboidrato, non contiene proteine, grassi, vitamine, minerali o fibre. Se aggiunto alle ricette, può aumentare le calorie che normalmente potresti non considerare perché è simile per colore e consistenza al bicarbonato di sodio o al lievito. Non fa male in piccole quantità, ma non è neanche la cosa più sana che puoi utilizzare.
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L'amido di mais viene aggiunto a molti alimenti altamente trasformati e confezionati che tendono a essere ricchi di cereali raffinati, zuccheri aggiunti e sodio. Puoi evitarlo leggendo attentamente le etichette o semplicemente riducendo il consumo di questi prodotti, che non fanno benissimo. Se lo compri per aggiungerlo a una ricetta, non prendere amido di mais modificato.
Amido di mais modificato: che cos’è?
Non significa geneticamente modificato, tuttavia è probabile che modificato non biologico o non OGM sia prodotto da mais geneticamente modificato. È un prodotto tipico degli alimenti istantanei, come i budini, gli impasti e le miscele già pronte.
Come si usa l'amido di mais in cucina?
Come è già stato anticipato, l'amido di mais è usato per addensare cibi come zuppe, stufati, salse o creme. è traslucido, quindi non lascia colore, e insapore.
Come si addensano i liquidi?
Se lo aggiungi direttamente nella miscela che vuoi addensare, ti ritroverai con un pasticcio grumoso. Devi invece creare una sorta di poltiglia, mescolando in parti uguali l’amido di mais e l’ acqua fredda, il vino o brodo. È importante assicurarsi che il liquido sia freddo prima di aggiungere l'amido per garantire che i suoi granuli possano disperdersi facilmente. Poi lo versi all’interno del tuo sugo o della tua zuppa.
Preparazione, usi e quantità indicative
Ecco una tabella riassuntiva sull'uso dell'amido di mais in cucina:
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| Preparazione | Come si usa | Quantità indicativa |
|---|---|---|
| Creme e budini | Sciogliere in poco latte o acqua fredda e aggiungere al liquido caldo mescolando | 20-30 g per ½ litro di liquido |
| Salse e minestre | Sciogliere in acqua fredda e unire alla salsa calda per addensarla | 1-2 cucchiai per ½ litro di liquido |
| Dolci da forno (torte, biscotti) | Mescolare alla farina per rendere l’impasto più soffice e friabile | Sostituire ¼ della farina con amido di mais |
| Fritture | Aggiungere alla pastella o spolverare leggermente gli alimenti prima di friggerli | Q.b. |
Scioglilo sempre in un po’ di liquido freddo prima di unirlo a preparazioni calde: eviterai i grumi. Per torte e biscotti più leggeri sostituisci circa un quarto della farina con amido di mais. Infine, per il mondo gluten-free l’amido di mais è un potente alleato.
Sostituti dell’amido di mais
Se vuoi addensare i tuoi cibi e utilizzare dei prodotti che diano più valore nutrizionale ai tuoi piatti puoi provare:
- La purea di verdure e fagioli: è ottima per addensare salse, zuppe fatte in casa, sformati. Zucchine, cipolle, melanzane, cavolfiori, zucca cotte diventano molto morbide con la cottura e sono facili da frullare. Inoltre, anche i fagioli in scatola (soprattutto i fagioli bianchi ) sono ottimi addensanti.
- La farina integrale: contiene sia vitamine del gruppo B che fibre, due sostanze nutritive che l'amido di mais non ha.
- La farina di tapioca: è un ottimo legante e addensante che è anche senza glutine e vegano.
- La polvere di Arrowroot: ha meno calorie e carboidrati rispetto all'amido di mais e contiene proteine, potassio, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina C.
- Lo yogurt greco semplice: si addenserà e aggiungerà cremosità ai piatti.
- La farina di semi di lino: può essere un po' granulosa, ma funziona benissimo come sostituto anche delle uova, specialmente nei prodotti da forno.
Amido di mais: un ingrediente versatile
L’amido di mais è anche naturalmente senza glutine, quindi indicato per chi deve seguire una dieta priva di glutine. Si tratta di una polvere bianca finissima, quasi impalpabile, che si ricava dai chicchi di mais attraverso una lavorazione a umido.
In altre parole, i chicchi di mais sono messi in ammollo in acqua, poi macinati per separare le diverse parti. Dall’endosperma, cioè la parte interna del chicco, si ricava la parte amidacea, che viene lavata, purificata e asciugata fino a diventare una polvere bianca finissima. Questo procedimento lo distingue dalla farina di mais, che invece si produce con la macinazione a secco dell’intero chicco.
L’amido così lavorato diventa un ingrediente versatile: addensante per creme e salse, alleato in pasticceria per torte e biscotti più soffici, utile anche nelle preparazioni senza glutine.
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Amido di mais e fecola di patate: differenze
Ancor più confusione è fatta confrontando l’amido di mais e la fecola di patate. La fecola è composta dall’amido di patata estratto a secco, il suo potere addensante è maggiore. La fecola, a differenza dell’amido di mais, si può aggiungere agli ingredienti prima della cottura. Infatti, l’amido di mais va prima riscaldato e sciolto in acqua e poi utilizzato come ingrediente nelle ricette.
Proprietà nutrizionali dell'amido di mais
La quasi totalità dell’amido di mais è costituita da carboidrati (87 g su 100) e il contenuto di proteine, grassi e fibre alimentari è quasi trascurabile. Buone, invece, le quantità di sali minerali come sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. A causa dell’altissimo, e quasi esclusivo contenuto di zuccheri, il suo indice glicemico (che indica la velocità con cui viene rilasciato lo zucchero nel sangue dopo averlo ingerito) è molto elevato, quasi vicino a 100.
Amido di mais: proprietà e utilizzi
Una delle proprietà più interessanti dell’amido di mais è la capacità di formare un gel quando è scaldato con i liquidi. In pasticceria ha un ruolo prezioso anche negli impasti: aggiunto a torte e biscotti, li rende più soffici, leggeri e friabili, senza alterare il sapore degli altri ingredienti.
Amido di mais e bellezza
Tra i benefici dell'amido di mais c’è sicuramente la sua capacità assorbente. Non esiste maschera migliore del gel all’amido di mais. Basta scaldare una tazza d’acqua con 2 cucchiai di maizena.
Perché usare la maizena al posto della farina?
Perché è più leggera, non altera il sapore, evita i grumi e rende le preparazioni più lisce e vellutate.
Amido di Mais e Indice Glicemico
Purtroppo, come anticipato, l'indice glicemico di questo prodotto è elevatissimo (quasi pari a 100); scarso valore nutritivo, data l'assenza di vitamine e sali minerali, alto indice glicemico ed elevato potere calorico, rendono questo amido di mais una sorta di mangime per esseri umani, ideale per farli ingrassare nel più breve tempo possibile.
Non solo, se prendiamo ad esempio uno yogurt od un succo di frutta adulterati con amido di mais, questi risulteranno più poveri dei loro nutrienti originari, dato che tale additivo consente di risparmiare sulla qualità e sulla quantità dell'ingrediente base.
Amido Resistente
L’amido resistente è considerato una fibra solubile allo stesso modo di altri oligosaccaridi come le pectine, le gomme, le mucillagini. In questo caso, quindi, la molecola dell’amido resistente ha la caratteristica di non poter essere attaccata dagli enzimi che normalmente rompono i carboidrati.
L’amido resistente apporta diversi benefici all’organismo, sia a livello del sistema digerente, sia a livello sistemico, cioè di tutto l’organismo. Il beneficio diretto che trai dal consumare l’amido resistente lo riscontri nella digestione del pasto. Infatti, la macromolecola aumenta la viscosità del bolo alimentare e rallenta i tempi di svuotamento gastrico.
L’amido resistente è classificato come prebiotico (che è diverso da probiotico) perché è una molecola organica che non viene digerita e che raggiunge il colon.
A livello nutrizionale, per migliorare il microbiota intestinale ed aumentare il senso di sazietà si consiglia di utilizzare l’amido resistente in polvere sotto forma di fecola di patate o di farina di banana.
Carboidrati e Amido di Mais Cerato (Waxy Maize) per Sportivi
I carboidrati sono la fonte di energia più comune per il corpo, perciò dovrebbero rappresentare tra il 55 e il 75% del fabbisogno alimentare. I carboidrati contribuiscono al recupero della normale funzione muscolare (contrazione) dopo un'attività sportiva ad alta intensità o di lunga durata, che porta ad affaticamento muscolare e all'esaurimento delle riserve di glicogeno nei muscoli scheletrici.
L'amilopectina è un carboidrato derivato dall'amido dei cereali, in questo caso dal mais ceroso. È un elemento fondamentale per le prestazioni fisiche, utilizzato comunemente dagli sportivi per integrare la propria nutrizione.
Noi di HSN offriamo diverse opzioni di amilopectina di mais per le tue bevande intra-allenamento, come Amilopectina (Amido di Mais) di RawSeries o Evopectin 2.0 (Amilopectina di Mais) di SportSeries, disponibili in diversi gusti.
Benefici dei carboidrati del mais cerato per gli sportivi
I carboidrati dell'amilopectina hanno una struttura molecolare unica che permette un assorbimento medio e un'azione efficiente nel corpo, fornendo diversi risultati:
- I carboidrati contribuiscono a mantenere una normale funzione cerebrale.
- Contribuiscono al recupero della normale funzione muscolare (contrazione) dopo un esercizio fisico ad alta intensità o di lunga durata che porta a fatica muscolare ed esaurimento del glicogeno immagazzinato nei muscoli scheletrici.
- Le soluzioni di carboidrati aiutano a migliorare le prestazioni fisiche durante l'esercizio ad alta intensità e lunga durata negli adulti allenati.
Quando usare l'amido di mais ceroso?
L'amido di mais ceroso è un integratore ideale in tre momenti chiave per gli sportivi:
- Pre-allenamento: per avere energia rapida prima di iniziare l’esercizio.
- Intra-allenamento: per prolungare l’intensità dello sforzo.
- Post-allenamento: per riempire le riserve di glicogeno muscolare.
Amido di Mais e Malattie da Accumulo di Glicogeno (GSD)
L’amido di mais non cotto (UCCS) è stato il cardine della terapia per le malattie epatiche da accumulo di glicogeno (GSD) fino ad oggi, ma non sempre si è rivelato efficace.
Le malattie da accumulo di glicogeno (GSD) comprendono un gruppo di rari disordini ereditari del metabolismo del glicogeno. GSD di tipo I (anche conosciuta come Malattia di Von Gierke) è una malattia epatica da accumulo di glicogeno causata da una ridotta attività dell’enzima glucosio-6-fosfatasi.
Mantenere la concentrazione di glucosio nel sangue nel range di normalità migliora le caratteristiche biochimiche secondarie della malattia, così come i parametri clinici (come la crescita). La terapia si basa principalmente su un intervento di tipo dietetico ma l'introduzione di un polimero di glucosio, come l'amido, rende più facile raggiungere l'obiettivo.
L’introduzione di amido di mais crudo (UCCS) nel trattamento dietetico giornaliero è in grado di migliorare la qualità della vita di molti pazienti, ma il suo utilizzo pone dei problemi.
L’Amido di mais ceroso differisce dal tipico amido di mais perché ha un'alta percentuale di amilopectina ed è stato oggetto di ricerca per il suo basso indice glicemico.