Tutti conoscono Red Canzian, storico cantante e bassista dei Pooh. Nell'ormai sempre più frequente diatriba tra vegani e onnivori, c'è chi prova a mettere un po' di pace. O, come preferisce dire lui: «costruire un ponte tra chi è vegano e chi non lo è».
Parliamo di Red Canzian, musicista e compositore dei Pooh, che lo scorso anno, tra una tappa e l'altra del tour «Reunion» che celebrava i 50 anni della band, ha trovato anche il tempo di scrivere un libro assieme a sua figlia Chiara, «Sano vegano italiano», edito da Rizzoli.
Questa è la filosofia che ha adottato anche in “Sano, vegano, italiano”, libro di circa 250 pagine scritto a quattro mani con Chiara e pubblicato di recente, che vuole essere - proprio come dice la copertina - una raccolta di “storie e ricette”.
Un Percorso Verso una Vita Vegana
Le storie sono raccontate nella prima parte del volume da Red stesso, che ripercorre i sentieri che lo hanno condotto verso la scelta vegana ed espone - in maniera chiara e semplice - ciò che ha imparato nel corso del tempo riguardo ad alimentazione e salute.
L'ex Pooh non si sofferma solo a riportare la sua esperienza, ma accompagna il lettore in un percorso alla scoperta di un nuovo modo di vivere, più rispettoso dell'ambiente e della sua salute, avvalendosi di dati e informazioni precise e reali. «Io sono un bassista, non avrei credibilità, ho preso riferimenti più accreditati di me, come il Dott. Veronesi».
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Vegetariano prima, e poi totalmente vegano dal 2009, Red racconta la sua scelta che, sostiene, gli ha salvato la vita: «Due anni fa sono stato operato al cuore per una dissecazione aortica, mi avevano aperto lo sterno e dopo 50 giorni ho fatto il primo concerto, i medici erano increduli. Potevo anche non svegliarmi da quell'operazione. Se mi sono salvato e non sono morto nel giro di un'ora è perché le mie vene erano talmente pulite che hanno assorbito l'onda d'urto della dissecazione, dandomi più tempo per intervenire».
La Filosofia Vegana di Red Canzian
Il cantante ha scelto un’alimentazione a base vegetale da molti anni e da sempre esprime il proprio punto di vista e parla del proprio percorso verso una vita “veg” con toni pacati e gentili, senza aggressività o insofferenza anche quando le domande si fanno incalzanti e i toni canzonatori.
Lo abbiamo incontrato durante una delle sue presentazioni, nell'Antica Trattoria Monluè di Milano, per farci raccontare il suo nuovo progetto: «In questo libro cerco di spiegare perché, secondo me, si dovrebbe preferire l'alimentazione vegana - ci spiega -. Lo si fa per amore degli animali, della propria salute e di quella del pianeta. Non mi piaceva l'approccio delle due parti, i vegani troppo integralisti e gli onnivori spesso sprezzanti. «Sano vegano italiano» si rivolge quindi principalmente ai non vegani.
Per questo le presentazioni sono organizzate in ristoranti non veg in giro per l'Italia, «perché è qui che dobbiamo fare proseliti. Se la sera, quando le persone tornano a casa, prima di dormire si fermano anche solo un minuto a riflettere su quello che hanno visto, sentito e assaggiato, io sono contento».
“Ma perché uno come te decide di diventare vegano?”. È questo l’incipit di Sano vegano italiano. È un modo semplice per dire che esiste un’alimentazione italiana naturalmente vegana e quindi sana. Ho cominciato il mio cammino verso il vegetarianismo per questioni di salute. Fino al 1996 mangiavo di tutto, durante il tour estivo ebbi una ventina di coliche renali provocate da un calcolo radio trasparente dell’acido urico che si accumulava nelle urine a causa del consumo di carne. Quest’ultimo mi dava anche altri problemi: ricordo una cena a Firenze a base di bistecche di chianina cotte alle brace alla quale segui una notte insonne. Dopo il bombardamento del calcolo il medico mi consigliò di evitare la carne. Tredici anni dopo, nel 2009. Anche se avevo eliminato la carne continuavo a mangiare il pesce anche perché ero un pescatore. Un giorno pescai una trota e dopo aver portata a riva, la presi tra le mani, la guardai e la lasciai andare. Da quel momento non ho più mangiato nulla di origine animale per questioni etiche. Due anni fa sono stato molto male a causa di una dissezione aortica.
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Lei ha detto di non voler fare proselitismo e di non voler fare crociate contro gli onnivori. Se ci si pensa l’integralismo non è mai stato foriero di nulla di buono. Mille anni fa quest’integralismo portò alle Crociate, adesso ci sta conducendo ad altre crociate che non sono meno pericolose di quelle di allora. Sono convinto che nessuno abbia la verità in tasca ed essere troppo radicati nelle proprie idee non permette il confronto che solitamente porta a un avvicinamento reciproco. Può essere un incentivo a nutrirsi in maniera più sana. Leggerlo può aiutare a mangiare in modo più naturale.
Quello che Red vuole far comprendere è che è possibile cambiare alimentazione, iniziare un percorso in cui si rinuncia alla carne e ai prodotti di origine animale, ma non al gusto. Il suo piatto preferito? Pasta e fagioli col radicchio, ma anche il purè di fave con le cicorie, la ribollita e la pappa al pomodoro.
È un modo semplice per dire che esiste un’alimentazione italiana naturalmente vegana e quindi sana. Indubbiamente sì. Caponata siciliana, purè di fave con le cicorielle pugliesi, pappa al pomodoro, ribollita toscana sono ricette che nascono già vegane.
Le Ricette Vegane di Chiara Canzian
La seconda parte del libro, invece, è curata da Chiara ed è una raccolta di ricette vegane stagionali. Ed è qui che entra in gioco Chiara, figlia di Red, un amore viscerale per la musica, come il papà, e soprattutto per la cucina.
In realtà la passione per la musica e per la cucina sono nate più o meno insieme, infatti da bambina oltre a cantare, passavo i pomeriggi a cucinare biscotti e dolcetti con mia mamma. Si è sicuramente sviluppata andando a vivere da sola a Milano (anche un po’ per sopravvivenza), trasformandosi poi in un vero e proprio lavoro quando ho iniziato a cucinare in vari ristoranti di Milano. Ho avuto l’onore di fare un’esperienza anche al Joia di Pietro Leemann, che mi ha veramente aperto gli occhi; dopodiché ho aperto un mio ristorante a Verona che ho seguito per due anni, prima di lasciarlo in gestione per tornare a Treviso, la mia città d’origine e seguire la creatività di vari ristoranti della Marca.
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È stato facile poiché in realtà il libro è diviso in due parti piuttosto nette: la prima in cui mio papà parla della sua esperienza ed esprime il suo pensiero sulla scelta vegan e la seconda in cui io racconto 50 ricette.
Tutti i piatti presentati in queste pagine incontrano la dolcezza e la semplicità di un giorno di sole, quello in cui ci conducono gli autori in un percorso che sa di incanto, nel completo rispetto, non solo di tutti gli esseri viventi, ma anche verso il ritmo naturale di Madre Terra. Ecco che piatti come Asparagi al sesamo, Crocchette di farro e patate, per citarne alcuni, ripropongono la tradizione in chiave moderna ed etica, arrivando a stimolare quella sensazione del sapore che si credeva appunto persa.
Mia figlia Chiara, che ha fatto anche uno stage da Pietro Leeman, ha recuperato questi e tanti piatti naturalmente vegani tipici della tradizione. È un modo semplice per dire che esiste un’alimentazione italiana naturalmente vegana e quindi sana. Tutti i consigli sono nel libro, non ci vuole niente di complicato per cucinare vegano e nella tradizione italiana ci sono moltissimi piatti vegani: la pappa al pomodoro, la ribollita, la farinata di ceci, le orecchiette con le cime di rapa, la caponata, la pasta e fagioli, i risi e bisi. Le verdure, i legumi e i cereali.
Ricette dal Libro
Ecco alcune ricette presenti nel libro:
Pancake alla Banana con Sciroppo d’Acero
Ingredienti per 2 persone: 2 banane, 300 g di farina 00, 16 g di cremor tartaro, 16 g di bicarbonato di sodio, 120 g di zucchero di canna, 320 g di latte di mandorle, 60 g di olio di semi di girasole, un pizzico di sale, 160 g di mirtilli, sciroppo d'acero.
Preparazione: In un recipiente con i bordi alti versate il latte di mandorle e l'olio di semi di girasole, unite lo zucchero e iniziate a sbattere con la frusta. In una ciotola a parte miscelate, setacciandoli, la farina, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio e un pizzico di sale, quindi aggiungeteli al composto liquido, un cucchiaio alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta. Infine tagliate a tocchetti le banane e amalgamatele al composto. In una padella antiaderente calda versate una bella cucchiaiata di composto e lasciate cuocere a fuoco medio, girando il pancake dopo circa 3 minuti e lasciando cuocere l'altro lato per lo stesso tempo. Serviteli caldi con abbondante sciroppo d'acero e mirtilli (o frutta di stagione a piacere). È un piatto adatto a ogni stagione; d'estate, per esempio, al posto delle banane potrete usare le fragole o le pesche.
Tagliatelle ai Peperoni
Ingredienti per 2 persone:
- Per la pasta: 160 g di farina di semola, 40 g di peperone rosso, 20 g di olio extravergine d'oliva, 30 g di acqua, un pizzico di sale.
- Per le salse: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 spicchio d'aglio piccolo, 100 g di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.
- Per la composizione: 1 spicchio d'aglio, granella di pistacchio.
Preparazione:
- Per la pasta: Lavate e private dei semi e dei filamenti bianchi interni il peperone, sbollentatelo per 5 minuti e poi frullatelo assieme all'olio, al sale e all'acqua. Su un ripiano create una fontana con la farina di semola e versate al centro il composto di peperone. Iniziate a impastare, aggiungendo poco alla volta la salsa finché non avrete ottenuto una palla morbida e maneggiabile. Stendetela prima con il mattarello e successivamente con la macchina per tirare la pasta fino a vedere in trasparenza le vostre dita, quindi ricavate le tagliatelle. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, cuocete le tagliatelle per 40 secondi e scolatele. Trasferitele in una padella dove avrete fatto soffriggere con un goccio d'olio lo spicchio d'aglio: fatele saltare con una manciata di granella di pistacchio che darà croccantezza al vostro piatto.
- Per le salse: Il procedimento è identico per entrambe le salse. Mondate il peperone, tagliatelo a pezzi e sbollentatelo per 5 minuti. Frullatelo a lungo assieme a 50 g di olio, un pizzico di sale, uno di pepe e metà spicchio d'aglio.
Polpette di Cannellini e Insalatina Cruda e Cotta
Ingredienti per 4 persone:
- Per le polpette: 250 g di fagioli cannellini, 1 zucchina, la scorza di un limone non trattato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, un goccio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.
- Per l'insalatina: 2 cucchiai di zucchero di canna, 300 g di misticanza, 4 fichi, 3 cipollotti, una manciata di semi di girasole, un rametto di timo, un goccio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.
Preparazione:
- Per le polpette di cannellini: Mettete in ammollo la sera prima i fagioli in abbondante acqua; trascorse almeno 12 ore scolateli, sciacquateli e fateli cuocere in acqua bollente per un'ora e mezza (potete saltare questo passaggio utilizzando dei cannellini precotti, assicurandovi però che siano di buona qualità). Quando saranno morbidi scolateli e metteteli in un mixer assieme alla zucchina lavata e tagliata a pezzetti, allo spicchio d'aglio pelato, alla scorza di limone, a un pizzico di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere un composto liscio che sposterete in una ciotola capiente. Unite il pangrattato e amalgamatelo bene al composto mescolando. Alla fine dovrete avere una massa morbida ma lavorabile; se necessario aggiungete pangrattato fin quando non l'avrete ottenuta. Modellate delle piccole polpettine tonde e cuocetele in abbondante olio caldo fino a doratura, quindi scolatle.
- Per l'insalatina: Riscaldate il forno a 140°. Mondate, affettate 2 cipollotti a listarelle sottili e disponetele su di una placca foderata di carta da forno, conditele con un pizzico di sale, pepe, timo, zucchero di canna e olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Mentre i cipollotti si cuociono, ricavate da ogni fico 6 spicchi e affettate il cipollotto rimasto a rondelle sottili.
Zuppa di Cipolle
Ingredienti per 4 persone:
- Per la zuppa di cipolle: 1 kg di cipolle rosse di Acquaviva o di Tropea, 1 l di brodo vegetale, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di farina 00, 8 fette di pane, 1 spicchio d'aglio, un goccio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di pepe.
- Per il brodo vegetale: 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, qualche foglia di alloro (facoltativo).
Preparazione:
- Per il brodo vegetale: Iniziate col preparare il brodo classico mettendo a bollire una carota, una cipolla, un gambo di sedano e se gradite qualche foglia di alloro.
- Per la zuppa di cipolle: In una casseruola capiente mettete un goccio d'olio a scaldare e, una volta a temperatura, unite le cipolle tritate finemente. Fate cuocere per 15-20 minuti finché le cipolle saranno ben dorate, quindi spolveratele con la farina e mescolate bene per eliminarne ogni traccia. Aggiungete il brodo, salate, pepate e fate sobbollire per 30 minuti. Nel frattempo tagliate le fette di pane e mettetele su una teglia foderata di carta da forno; fatele tostare a 170° per 10 minuti. Estraetele dal forno, strofinatele con l'aglio, spennelatele d'olio e rimettetele in cottura per altri 10 minuti in modo che siano belle croccanti e non si sfaldino nella zuppa.
Spezzatino di Muscolo di Grano al Vino Rosso
Ingredienti per 4 persone:
- Per lo spezzatino: 450 g di muscolo di grano, 40 g di carote, 40 g di cipolla di Tropea, 20 g di sedano, 1/2 litro di brodo vegetale, 300 ml di vino rosso, una manciata di farina 00, un goccio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.
- Per il brodo: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, qualche foglia di alloro, 5 chiodi di garofano.
Preparazione:
- Per il brodo: Preparate il brodo con una cipolla, una carota, un pomodoro, qualche foglia di alloro, i chiodi di garofano e tenetelo in caldo.
- Per lo spezzatino: Tagliate il muscolo di grano a cubetti piuttosto grandi e infarinateli. Nel frattempo tritate la carota, il sedano e la cipolla e rosolate il soffritto così ottenuto in una casseruola ampia e antiaderente con un filo d'olio. Unite i cubetti di muscolo di grano e fate insaporire per qualche minuto. Versate il vino rosso e lasciate sfumare, quindi aggiungete il brodo fino a ricoprire lo spezzatino, salate e pepate a piacere.
Tortini di Zucca e Mandorle
Ingredienti per 20 tortini:
- Per i tortini: 75 g di farina integrale, 50 g di mandorle tritate finemente, 100 g di zucchero di canna, 8 g di cremor tartaro, 130 g di zucca sbucciata, 80 ml di olio di semi, 30 ml di latte di mandorla, la scorza di un'arancia non trattata, un pizzico di cannella.
- Per la panna alla cannella: 500 ml di panna di soia, un pizzico di cannella.
Preparazione:
- Per i tortini: Private la zucca dalla scorza e dei semi, tagliatela a dadini non troppo grandi e lessatela finché non risulterà stracotta, quindi scolatela e trasferitela in una ciotola; schiacciate i dadini di zucca con una forchetta e lasciateli raffreddare. In un'altra ciotola unite la farina, il cremor tartaro, le mandorle tritate finemente, lo zucchero di canna, la cannella e la scorza grattugiata dell'arancia. Una volta che la zucca si sarà raffreddata, aggiungetevi prima l'olio di semi e il latte di mandorla, poi amalgamate il tutto alle farine. Mescolate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Dividete l'impasto equamente in stampini di silicone da muffin. Riscaldate il forno a 175 °C e cuocete per circa 35 minuti, fate sempre la prova dello stecchino prima di estrarli dal forno.
- Per la panna alla cannella: Montate con le fruste elettriche la panna già dolcificata, aromatizzate con un pizzico di cannella e trasferite in una sac à poche.
Il Veganismo come Scelta Etica e Sostenibile
Il veganismo non è solo una scelta alimentare. seguire tutti: mangiare prodotti stagionali e del proprio territorio. Poter mangiare con serenità, senza che alcun essere vivente soffra per permettermi di vivere è qualcosa che mi fa star bene.
Più che altro mi sono stupita che smettesse di pescare perché era una cosa che aveva condizionato tutte le nostre vacanze (andavamo solo dove ci fosse dell’acqua per pescare…). Sono vegetariana, per ora. Ho iniziato il mio percorso anni fa eliminando prima la carne e poi il pesce. Ora raramente mi nutro ancora di formaggi e uova, ma più che altro li assumo mangiando dolci se sono a cena fuori.
Tuo padre è vegano dal 2009 ed è stato vegetariano per molti anni. Bene, ognuno è libero di fare ciò che sente più giusto per sé.
Un Giorno Tipo da Vegano Secondo Red Canzian
Un bicchiere di acqua calda con un limone spremuto appena alzato; poi frutta secca, mirtilli, latte di mandorla o riso; pasta o riso con verdure a pranzo; zuppa o muscolo di grano alla sera.