La ricotta è un latticino fresco tipico della tradizione casearia italiana. Nonostante colloquialmente venga definito un formaggio, tecnicamente parlando non è tale.
I formaggi, infatti, vengono tipicamente ottenuti lavorando la cagliata del latte. La ricotta, al contrario, si ottiene lavorando il siero del latte, che è una sorta di “scarto” di produzione di altre tipologie di latticino, ad esempio il parmigiano e il pecorino.
La materia prima per la produzione della ricotta è il siero, la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi.
Il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi. Al siero, a seconda dei disciplinari di produzione, possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%.
Il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C, non oltre per non dare sapori indesiderati al prodotto, e quindi acidificato, portando il pH intorno a 5,5-6: a questo scopo si utilizzano culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto.
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Si forma una massa granulosa e morbida che catturando aria affiora in superficie dove viene lasciata maturare per qualche minuto; viene poi raccolta con appositi strumenti per essere posta in recipienti perforati in modo da eliminare il liquido in eccesso ancora presente.
Durante la produzione può essere aggiunto del sale, sia per facilitare la cagliata, sia per conferire un sapore più marcato al prodotto.
Dopo una rapida asciugatura in locali freschi e areati il prodotto può essere destinato alla vendita immediata o può essere confezionato per permetterne una più lunga conservazione.
A seconda dell’area di produzione alla ricotta possono essere aggiunte spezie e aromi, per dare un gusto particolare o per ottenere prodotti tipici: ne è un esempio la ricotta secca popolare in tutte le regioni del sud e ottenuta facendo essiccare la ricotta fresca addizionata di sale.
La ricotta è presente sulle tavole italiane - anche se allora nessuno aveva sentito ancora parlare di Italia - a partire dall’eta del Bronzo e probabilmente era già consumata nell’antica Roma, soprattutto nelle aree rurali vista la rapida deperibilità del prodotto.
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All’inizio si utilizzava il siero residuo della produzione di pecorino, formaggio popolarissimo presso i nostri agguerriti antenati, mentre attualmente si produce ricotta a partire da latte di origine diversa: vaccino, ovino, un mix di latte vaccino e ovino, caprino e addirittura bufala.
Tipologie di Ricotta
Esistono tanti tipi di ricotta che variano in base al latte utilizzato. Come detto, esistono tanti tipi di ricotta che variano in base al latte utilizzato.
In particolare:
- Di mucca, o vaccina: Ha un sapore molto delicato e una consistenza cremosa, si tratta tendenzialmente del tipo di ricotta più comune e più amato.
- Di bufala: Non è particolarmente diffusa, se non in zone specifiche (Campania e Lazio in particolare). La consistenza è simile a quella della ricotta vaccina, sebbene tendenzialmente più cremosa, ma il sapore è leggermente più forte.
- Di pecora: Ha un sapore caratteristico, molto intenso, e una consistenza più compatta, vagamente simile a quella di un formaggio “classico”.
- Di capra: Il sapore è dolciastro, con una nota acidula, e la consistenza molto morbida e cremosa.
Vi sono poi tipologie diverse a seconda del metodo di produzione. Ad esempio, la tipologia tipica pugliese, viene solitamente fatta essiccare e usata soprattutto grattugiata (in maniera simile al parmigiano), a partire dal latte di pecora.
Questo tipo di ricotta è prodotta principalmente dal siero di latte di pecora. Ha un contenuto di grassi più elevato rispetto ad altre varietà, variando tra i 12 e i 25 grammi per 100 grammi di prodotto.
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Il latte vaccino è infatti più magro di quello di pecora, il quale assume pure un gusto più intenso per via del fieno e delle erbe che gli ovini mangiano al pascolo. Per questo la ricotta di pecora ha un gusto e un profumo più marcato; mentre la più alta percentuale di grassi ne rende più cremosa la consistenza.
Ricotta di Pecora: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La ricotta di pecora è l’altra grande tipologia di latticino della triade delle ricotte di cui abbiamo discusso fino ad ora. Per ricapitolare, non è un formaggio, ma un latticino prodotto dal siero di latte scartato durante la lavorazione di un prodotto caseario come, ad esempio, la mozzarella di pecora.
Come si presenta? Dal colore bianco, con i tipici segni della fuscella, il recipiente perforato in cui si lascia riposare la ricotta. La consistenza è soffice, morbida, ma non elastica.
L’aroma è tipico del latte di pecora e il sapore dolce e salato della ricotta. Anche in questo caso come per quella realizzata con latte di bufala, il retrogusto ha sicuramente un odore inconfondibile di erbe e foraggi.
Infatti le pecore, soprattutto nelle zone originarie sono allevate ancora come vuole la vecchia tradizione pastorizia, ovvero al pascolo tra prati e verdi colline.
In quella di pecora troviamo diversi valori nutrizionali derivanti dai grassi, dai carboidrati, dalle proteine e dagli zuccheri. In particolare, in questo tipo di latticino abbiamo circa 13 g di grassi, 3 g di carboidrati e circa 12 g di proteine.
Presenti anche calcio (0,12 g), sodio (0,84 g) e, ancora, fosforo, potassio, ferro, magnesio e zinco. Quindi una serie di elementi nutritivi che sottolineano ancora una volta la centralità dei formaggi freschi nella dieta mediterranea.
157 Kcal è l’apporto energetico della ricotta di pecora.
Si nota subito come in questo formaggio fresco siano racchiuse proprietà ed elementi nutritivi di vitale importanza per il nostro organismo. Prima di tutto i sali minerali importantissimi per il regolare funzionamento del sistema nervoso.
Per non parlare delle proteine, per chi preferisce restare leggero durante i pasti garantendo un corretto apporto proteico senza dover necessariamente consumare la carne.
Per questo motivo quella di pecora è una ricotta ideale per coloro che vogliono mantenere una dieta ipocalorica equilibrata.
Ricotta di Pecora in Cucina: Usi e Benefici
Sono numerose le ricette con la ricotta di pecora che possiamo trovare in ogni parte d’Italia, dalla Sicilia alla Campania, fino ad arrivare all’Abruzzo. Ma soprattutto nella sua terra d’origine: la Sardegna.
Utilizzata soprattutto per condire i piatti della tradizione nelle regioni del Sud, la ricotta salata è in realtà molto versatile e si abbina perfettamente a primi piatti di pasta e a verdure.
La ricetta in cui questo latticino trova il connubio ideale è la pasta alla norma, tipica della cucina siciliana, fatta con melanzane fritte e pomodori.
Ma è capace di dare risalto a un semplice piatto di spaghetti pomodoro e basilico, così come a una torta salata con zucchine e pancetta.
La ricotta salata esalta il sapore di cannelloni e pasta al forno se grattugiata abbondantemente, ed è perfetta su qualsiasi verdura, saltata in padella o gratinata al forno.
Possiamo utilizzarli per il ripieno dei ravioli, dei tortelli, nei panini di ricotta sardi, nelle polpettine di carne.
Insomma, in tantissime ricette salate, ma dove la ricotta spicca è sicuramente il dessert. La caratteristica di questo formaggio di pecora infatti è proprio la versatilità che ne consente in cucina un utilizzo sia per i primi che per i secondi piatti.
Dolci con ricotta di pecora
Ci sono tantissimi dolci con ricotta di pecora e quello più emblematico è sicuramente il cannolo siciliano. Il tipico dolce della Trinacria è un delizioso cono fritto ripieno di ricotta di pecora e canditi.
E come non citare le Cassatelle di Carnevale, ovvero dei ravioloni dolci sempre siciliani fatti con pasta frolla e ripieno.
Arriviamo, quindi, a Napoli dove la Pastiera viene farcita esclusivamente con ricotta di pecora, grano e la crema.
Trasferiamoci, poi, in Abruzzo, dove si preparano dei buonissimi Soffioni. Si tratta di un dolce fatto di pasta frolla e cotto in pirottini.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi (per 100g di Ricotta Vaccina)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 146 kcal |
| Acqua | 75,7 g |
| Proteine | 8,8 g |
| Lipidi | 10,9 g |
| Carboidrati | 3,5 g |
| Vitamina A | 128 µg |
| Vitamina E | 0,21 mg |
| Calcio | 295 mg |
| Fosforo | 237 mg |
| Potassio | 119 mg |
| Sodio | 78 mg |
| Magnesio | 17 mg |
| Zinco | 0,5 mg |
| Ferro | 0,4 mg |
| Selenio | 3,9 µg |