La ricotta è un latticino molto apprezzato nella cucina italiana, noto per la sua versatilità e il suo profilo nutrizionale. Facciamo i pedanti e specifichiamo subito che la ricotta non è un formaggio ma un latticino, un derivato del latte che viene commercializzato fresco, senza stagionatura. In quanto siciliani e da azienda leader nella produzione della crema di ricotta, noi di Ricocrem non possiamo che valorizzare l’uso della ricotta in pasticceria, rigorosamente ricotta di pecora.
Cos'è la Ricotta?
La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte, la parte liquida che durante il processo di caseificazione si separa dalla cagliata. È per questo motivo che la ricotta non si considera un formaggio, ma un latticino. Siamo sempre nell’ambito della mentalità contadina, antica quanto la notte dei tempi, secondo la quale niente va buttato e tutto può tornare utile.
Produzione della Ricotta
La materia prima per la produzione della ricotta è il siero, la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi. Il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi. Al siero, a seconda dei disciplinari di produzione, possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%. Il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C, non oltre per non dare sapori indesiderati al prodotto, e quindi acidificato, portando il pH intorno a 5,5-6: a questo scopo si utilizzano culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto. Si forma una massa granulosa e morbida che catturando aria affiora in superficie dove viene lasciata maturare per qualche minuto; viene poi raccolta con appositi strumenti per essere posta in recipienti perforati in modo da eliminare il liquido in eccesso ancora presente. Durante la produzione può essere aggiunto del sale, sia per facilitare la cagliata, sia per conferire un sapore più marcato al prodotto. Dopo una rapida asciugatura in locali freschi e areati il prodotto può essere destinato alla vendita immediata o può essere confezionato per permetterne una più lunga conservazione.
Varietà di Ricotta
La ricotta può essere prodotta con diverse varietà di latte, che incidono sul gusto, il colore e sulle proprietà nutrizionali del prodotto.
- Ricotta Vaccina: Derivata dal siero di latte di mucca, questa varietà ha un contenuto di grassi inferiore, circa 8 grammi per 100 grammi. La ricotta vaccina ha un sapore più delicato e una consistenza più morbida rispetto alla ricotta di pecora. La ricotta di mucca, oltre che per le poche calorie contenute, è molto apprezzata anche perché facilmente digeribile.
- Ricotta di Pecora: Questo tipo di ricotta è prodotta principalmente dal siero di latte di pecora. Ha un contenuto di grassi più elevato rispetto ad altre varietà, variando tra i 12 e i 25 grammi per 100 grammi di prodotto. La ricotta di pecora è l’altra grande tipologia di latticino della triade delle ricotte di cui abbiamo discusso fino ad ora.
- Ricotta di Bufala: Questa varietà è prodotta usando il siero di latte di bufala e si distingue per la sua ricchezza e cremosità.
- Ricotta di Capra: Realizzata con il siero di latte di capra, questa ricotta ha un gusto caratteristico e leggermente più aspro. È spesso preferita per le sue proprietà digestive e per il suo profilo nutrizionale distinto.
Valori Nutrizionali della Ricotta
I valori nutrizionali della ricotta variano in base al tipo di latte utilizzato. Tanto premesso, è facile intuire che la ricotta, dal punto di vista dei valori nutrizionali è un alimento variabile nel quale macronutrienti e calorie variano di parecchio in base al latte usato nonché al metodo di produzione che influenza anche il contenuto di grasso del siero.
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Ricotta di Pecora: Valori Nutrizionali
In quella di pecora troviamo diversi valori nutrizionali derivanti dai grassi, dai carboidrati, dalle proteine e dagli zuccheri. In particolare, in questo tipo di latticino abbiamo circa 13 g di grassi, 3 g di carboidrati e circa 12 g di proteine. Presenti anche calcio (0,12 g), sodio (0,84 g) e, ancora, fosforo, potassio, ferro, magnesio e zinco. 157 Kcal è l’apporto energetico della ricotta di pecora.
Proteine del Siero
Molto elevato il contenuto di proteine che va gli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi. Le proteine del siero, albumine e glubuline, sono infatti proteine che hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica, rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati.
Benefici della Ricotta per la Salute
Si nota subito come in questo formaggio fresco siano racchiuse proprietà ed elementi nutritivi di vitale importanza per il nostro organismo. Prima di tutto i sali minerali importantissimi per il regolare funzionamento del sistema nervoso. Per non parlare delle proteine, per chi preferisce restare leggero durante i pasti garantendo un corretto apporto proteico senza dover necessariamente consumare la carne. La ricotta è un’ottima fonte di selenio, un minerale che aiuta il corpo a produrre proteine uniche chiamate enzimi antiossidanti. Questi enzimi aiutano a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi (molecole instabili). La ricotta può avere un sapore delicato, ma è molto “potente” quando si tratta di potenziali benefici per la salute. Gli aminoacidi aiutano il tuo corpo a funzionare senza intoppi.
Ricotta e Dieta
Per le indicazioni di cui sopra, appare evidente come sia impossibile non inquadrare questo alimento nell’ottica di una sana dieta alimentare, chiarendo subito, come punto cardine, che per dieta, intesa nel suo autentico significato etimologico di vita, stile di vita, modo di vivere, si indicano quel complesso di abitudini alimentari e quell’organizzazione di più razioni alimentari nel tempo grazie alle quali dall’alimentazione si possano trarre i massimi vantaggi in relazione alla salute e all’efficienza fisica. E, a voler essere ancor più chiari, la dieta è ed è da considerarsi uno stile di vita, un modello alimentare che può essere portato avanti per tutta la vita senza problemi di salute. In tale ottica pertanto questo alimento può e deve essere presente nel regime alimentare di tutti a tutte le età, anche sostituendo ad esempio la troppo apprezzata mozzarella, poiché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio, tipico dei formaggi stagionati, ad un contenuto calorico molto basso, tipico dei formaggi light, mentre è nel contempo un cibo dinamico il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcak/100 g. di prodotto. Per questo motivo quella di pecora è una ricotta ideale per coloro che vogliono mantenere una dieta ipocalorica equilibrata. La ricotta è un alimento molto amato da chi è a dieta: viene, infatti, ritenuta leggera e adatta per perdere qualche chilo senza rinunciare al gusto. Grazie alla sua versatilità, inoltre, viene spesso usata al posto di ingredienti ben più calorici come panna o mascarpone per preparare ricette sfiziose.
Ricette con Ricotta
Sono numerose le ricette con la ricotta di pecora che possiamo trovare in ogni parte d’Italia, dalla Sicilia alla Campania, fino ad arrivare all’Abruzzo. Ma soprattutto nella sua terra d’origine: la Sardegna. Utilizzata soprattutto per condire i piatti della tradizione nelle regioni del Sud, la ricotta salata è in realtà molto versatile e si abbina perfettamente a primi piatti di pasta e a verdure. La ricetta in cui questo latticino trova il connubio ideale è la pasta alla norma, tipica della cucina siciliana, fatta con melanzane fritte e pomodori. Ma è capace di dare risalto a un semplice piatto di spaghetti pomodoro e basilico, così come a una torta salata con zucchine e pancetta. La ricotta salata esalta il sapore di cannelloni e pasta al forno se grattugiata abbondantemente, ed è perfetta su qualsiasi verdura, saltata in padella o gratinata al forno.
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- Possiamo utilizzarli per il ripieno dei ravioli, dei tortelli, nei panini di ricotta sardi, nelle polpettine di carne.
- La caratteristica di questo formaggio di pecora infatti è proprio la versatilità che ne consente in cucina un utilizzo sia per i primi che per i secondi piatti.
- Ci sono tantissimi dolci con ricotta di pecora e quello più emblematico è sicuramente il cannolo siciliano. Il tipico dolce della Trinacria è un delizioso cono fritto ripieno di ricotta di pecora e canditi. E come non citare le Cassatelle di Carnevale, ovvero dei ravioloni dolci sempre siciliani fatti con pasta frolla e ripieno.
- Arriviamo, quindi, a Napoli dove la Pastiera viene farcita esclusivamente con ricotta di pecora, grano e la crema. Trasferiamoci, poi, in Abruzzo, dove si preparano dei buonissimi Soffioni. Si tratta di un dolce fatto di pasta frolla e cotto in pirottini.
Anche la moglie del nutrizionista rende omaggio a questa millenaria tradizione con un piatto della tradizione ligure, un poco alleggerito rispetto alla preparazione originale. La ricotta utilizzata è ricotta vaccina di puro siero con appena 6 grammi di grassi per 100 grammi di prodotto.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Tipo di Ricotta | Grassi (g) | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Calorie (kcal) |
|---|---|---|---|---|
| Ricotta di Pecora | 13 | 3 | 12 | 157 |
| Ricotta Vaccina | 8 | 3-4 | 11-12 | Variabile |
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