Benvenuta primavera! Con essa arrivano gli asparagi, i piselli e i cipollotti, ingredienti perfetti per un risotto fresco e saporito. Ecco una ricetta per un risotto con i primi asparagi della stagione, 100% vegetale, ma non per questo meno cremoso e all’onda.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di asparagi
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2 bustine di zafferano
- 1 scalogno
- 40 g di mandorle in scaglie
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di margarina vegetale (o tahina)
- Sale e pepe q.b.
- 300 gr di riso integrale
- 300 gr di asparagi
- 1 scalogno
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- 2 manciate di anacardi
- sale
- pepe
- 180 grammi riso
- 1/2 cipolla bianca
- 1 mazzetto asparagi selvatici (circa 25, in mancanza 10 asparagi verdi coltivati)
- 1 limone biologico
- q.b. brodo vegetale
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- q.b. sale
Preparazione
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Pulizia degli asparagi: Pulisci gli asparagi togliendo la parte finale più coriacea e tagliali trasversalmente a pezzi di circa 2 cm, lascia le punte intere.
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Soffritto: In una padella metti lo scalogno e 2 cucchiai d’olio, fai scaldare per qualche minuto, aggiungi gli asparagi tagliati e mezzo mestolo di brodo vegetale caldo. Copri con il coperchio e fai cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale e di pepe e metti da parte.
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Tostatura del riso: Nella stessa padella metti i restanti due cucchiai d’olio e il riso. Fai tostare il riso per 4 minuti, quindi aggiungi pochi mestoli di brodo vegetale caldo, mescola e fai cuocere per 13 minuti, aggiungendo dell’altro brodo caldo se occorre.
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Tostatura del riso integrale: Tosta a secco il riso in una padella antiaderente, con fondo spesso e capiente, ben calda. A quel punto sfuma con il vino bianco, fai evaporare e aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta.
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Cottura degli asparagi: Nel frattempo mondare gli asparagi eliminando anche le parti più dure e legnose, e metterli in una larga padella, coprendoli appena con due dita d'acqua. In questo modo cuoceranno senza perdere sapore poiché riassorbiranno tutta l'acqua. Ci vorranno al massimo 20 minuti.
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Tostatura delle mandorle: Mentre il riso cuoce tosta le mandorle filettate in una padella per pochi minuti a fiamma bassa, senza farle bruciare. Mettile da parte.
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Zafferano: Metti lo zafferano in una ciotola e scioglilo con un mestolo di brodo vegetale caldo.
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Unione degli ingredienti: Trascorsi 13 minuti aggiungi gli asparagi cotti e lo zafferano sciolto al riso. Mescola e termina la cottura per altri 5 minuti.
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Mantecatura: Spegni la fiamma, aggiusta di sale e di pepe e manteca il risotto con il lievito alimentare in scaglie e la margarina (o la tahina).
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Preparazione anacardi: Mettete gli anacardi in una tazza e aggiungete abbastanza acqua da coprirli. Lasciateli riposare per qualche ora in modo che l’acqua venga assorbita.
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Preparazione del soffritto: Fate bollire il brodo vegetale. Lavate bene gli asparagi, mondateli e tagliateli a rondelle. Preparate un soffritto con lo scalogno (o cipolla) e olio evo. Dopo qualche minuto aggiungete gli asparagi a rondelle, qualche cucchiaiata di brodo, mescolate e cuocete per qualche minuto.
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Cottura del riso integrale: Quando il brodo si sarà asciugato aggiungete il riso, saltatelo per un paio di minuti in padella con gli altri ingredienti e poi procedete con la solita cottura del risotto aggiungendo il brodo man mano. Aggiustate con sale e pepe.
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Mantecatura alternativa: Quando il riso sarà quasi cotto rubate dalla padella un poco di riso e frullatelo con il frullatore ad immersione assieme ad un po’ di brodo e gli anacardi per ottenere una bella cremina.
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Limone: Quando il riso è quasi cotto, grattugiare la buccia del limone tenendola da parte, dopodiché spremerne il succo e mantecare il riso, lasciando asciugare appena, se necessario. Condire con abbondante prezzemolo tritato.
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Il Segreto per un Risotto Cremoso
Il segreto per mantecare senza burro in realtà non è un segreto: la mantecatura è soprattutto lavoro muscolare di avambracci, ovvero dovete mescolare energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso.
Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano.
Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura. La tostatura del riso va fatta all’inizio, prima di ogni altra operazione: mettete il riso in una padella antiaderente senza nessun condimento, a secco. La padella deve essere già ben calda.
Quando il riso diventa così caldo da non poterlo toccare con le mani, è pronto: a quel punto si può sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale.
Risotto Asparagi e Limone
Questo risotto esalta al massimo il sapore degli ingredienti con il solito occhio alla salute.
Tagliare a rondelle tutte le parti dure dei gambi degli asparagi (la parte che in genere si butta via) e estrarre il tutto con l’estrattore di succo.
Cuocere al vapore i gambi degli asparagi (la parte che si mangia, senza le punte, sempre tagliati a rondelle), e poi passarli al minipimer con olio, il succo del limone e il peperoncino.
Tostare il riso (a secco, senza olio), poi sfumare con il succo di arancia e un bicchierino di vino passito.
Aggiungere il brodo di asparagi precedentemente portato a bollore, coprire la pentola e cuocere.
Pochi minuti prima della cottura, unire la crema di asparagi e mescolare bene.
Tabella dei Tempi e Dosi
| Tempo di preparazione | Porzioni | Difficoltà |
|---|---|---|
| 45-55 minuti | 4 | Facile |