Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto di mare della cucina mediterranea. Da sud a nord della penisola possiamo trovare varie ricette, ognuna coi propri accenti e le proprie sfumature. Basta combinare i frutti di mare per dare al riso un sapore ed un profumo di mare davvero unici.
Ingredienti Freschi per un Sapore Autentico
Se possibile, scegli frutti di mare freschi anziché surgelati dopo averli puliti e lavati con cura prima di utilizzarli. Usa frutti di mare freschi di alta qualità per garantire il miglior sapore al tuo risotto. Puoi usare un brodo di pesce o brodo vegetale fatto in casa per cuocere il risotto.
Consigli per una Preparazione Perfetta
- Tosta il riso in olio caldo prima di aggiungere il liquido per cuocerlo. Questo aiuterà a sigillare i chicchi di riso e a garantire un risultato cremoso.
- Aggiungi un po’ di vino bianco secco al riso dopo averlo tostato.
- Aggiungi il brodo caldo al riso un mestolo alla volta, mescolando costantemente e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere altro brodo.
- Aggiungi i frutti di mare al riso a metà cottura e cuoci fino a quando sono appena cotti.
Preparazione Dettagliata
Inizia la preparazione del risotto pulendo prima i molluschi e poi i crostacei.
Pulizia dei Molluschi e Crostacei
- Pulisci le cozze eliminando al meglio le incrostazioni dal guscio, aiutandoti con un coltello. Elimina il filamento fra le valve (bisso) e pulisci il resto delle incrostazioni con una retina d’acciaio sciacquandole bene sotto acqua corrente.
- Lava le vongole tenute per qualche ora in acqua leggermente salata e battile leggermente sul fondo del lavello per eliminare eventuali molluschi sabbiosi insieme a quelli rotti.
- Pulisci i calamari eliminando le interiora, lo strato di pelle esterno e i tentacoli che terrai da parte per il brodo. Dopo averli sciacquati, tagliali a metà introducendo il coltello all’interno del calamaro e facendolo scorrere verso l’esterno. Ottenute due parti tagliali a listarelle di circa un centimetro.
- Per ultimo pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace che metterai da parte per il brodo. Elimina il filamento nero che si trova sul dorso del gambero (intestino) aiutandoti con uno stuzzicadenti o con la punta di una forchetta.
Preparazione del Brodo
- Lava il sedano, disponilo su un tagliere e taglialo in pezzi grossolani (qualche centimetro). Pela le carote e tagliale grossolanamente e fai lo stesso con la cipolla.
- Ora lava il prezzemolo e il peperoncino (se desideri utilizzarlo). Asciugali bene e tritali separatamente.
- Prepara due tegami uno per il risotto e uno per il brodo.
- Nel tegame del brodo disponi il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tagliati. Unisci i tentacoli dei calamari, le teste e i carapaci dei gamberi, aggiungi l’acqua, metti il tutto sul fuoco e fai bollire (20 minuti circa) per ottenere il brodo.
Cottura dei Frutti di Mare
- Nel secondo tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d’aglio e fai dorare leggermente. Introduci le cozze, copri con un coperchio per 3/4 minuti finché si saranno dischiuse. Togliele dal tegame e filtra il liquido di cottura con un colino.
- Nello stesso tegame ripeti la stessa procedura con le vongole, conservando il liquido di cottura. Separa i molluschi dal guscio mantenendo 3 cozze e 3 vongole intere per ogni porzione (per la decorazione del piatto).
- Nello stesso tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva e il secondo spicchio d’aglio, il peperoncino tritato a piacimento, fai dorare leggermente. Elimina lo spicchio d’aglio e introduci i calamari, falli saltare per qualche minuto rimestandoli spesso. Aggiungi i gamberi insieme ai pomodorini finemente tagliati, falli saltare per qualche minuto.
- Sfuma col vino bianco e continua la cottura finché il vino non sarà completamente evaporato. Ora spegni il fuoco, togli i calamari e i gamberi, disponili in una ciotola, coprili e lasciali in caldo.
Preparazione del Risotto
- Accendi la fiamma dello stesso tegame versandoci il riso, che farai tostare a fiamma alta mescolando continuamente (circa un minuto), evitando di farlo bruciare.
- Quando il riso sarà tostato aggiungi il liquido dei molluschi girando di tanto in tanto.
- Man mano che i liquidi saranno assorbiti, aggiungi il brodo filtrato e ben caldo un mestolo alla volta.
- Fai cuocere per circa 15 minuti (regolarsi coi tempi di cottura del riso). A questo punto aggiungi prima i molluschi sgusciati e in seguito i calamari.
- Ad un minuto dalla fine aggiungi anche i gamberi, fai insaporire il tutto, aggiusta di sale e spegni la fiamma.
- Manteca per circa un minuto il risotto aggiungendo il burro freddo tagliato a cubetti.
Impiattamento
Impiatta il risotto in un piatto piano nella sua parte centrale, forma un cerchio aiutandoti con un cucchiaio.
Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
I frutti di mare hanno qualità nutrizionali eccellenti, buona quantità di proteine e basso contenuto di grassi, un alto livello di vitamine e sali minerali essenziali. Noti soprattutto per l’elevata presenza di omega 3. Sono facilmente digeribili e grazie alla loro naturale salinità permettono di limitare l’uso del sale.
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Il riso è un cereale altamente digeribile e leggero. Contiene pochissime calorie, solo 130 per 100 grammi. Molto indicato se segui una dieta ipocalorica. In particolare, ha diversi benefici sul nostro organismo, è disintossicante e aiuta l’eliminazione del gonfiore addominale, aiuta la regolare funzione della flora batterica intestinale. Antiossidante, fornisce un ottimo apporto proteico. Inoltre, aumenta il senso di sazietà avendo un buona quantità di fibre alimentari. Infine, ha un buon apporto di vitamine del gruppo B.
Abbinamento con il Vino
È un piatto molto saporito e dal gusto raffinato ed intenso, è consigliabile abbinarlo ad un vino giovane e fresco ma allo tempo persistente e di buona struttura. Il Vermentino potrebbe essere un buon consiglio.
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