Il risotto alla milanese è uno dei simboli della cucina italiana nel mondo, un piatto che incanta con il suo intenso colore giallo e il suo sapore avvolgente. La sua origine è antica e legata alla tradizione lombarda, ma oggi è apprezzato in tutto il paese e oltre i confini.
Sono Alessio Sebastiani, e voglio condividere il mio personale omaggio al tradizionale risotto alla milanese. In linea con la filosofia culinaria del Cactus Kitchen & Bar, che esclude l'uso di carne, ho reinterpretato questo classico lombardo in una versione completamente nuova e vegetariana. Questo piatto, chiamato "Osso di Seppia Risotto", conserva l'essenza del piatto originale ma lo trasforma con un tocco contemporaneo e creativo.
Un Classico Rivisitato in Chiave Vegetariana
Il tradizionale risotto alla milanese è noto per il suo sapore ricco, derivato dall'uso di midollo di manzo e zafferano. Nel mio "Osso di Seppia Risotto", sostituisco la componente di carne con un ragù di funghi spugnole, fornendo una profondità di sapore paragonabile a quella della carne brasata. Vengono aggiunte seppie fresche per evocare l'ossobuco, un altro iconico piatto milanese, assicurando una consistenza e un sapore che ricordano l'originale.
Il risotto allo zafferano milanese è una delle ricette italiane più tradizionali: il primo documento in cui possiamo leggere del risotto allo zafferano risale al XVI secolo ed è stato trovato a Milano. Pellegrino Artusi, importante autore e gastronomo, scrisse la ricetta del risotto allo zafferano nel suo libro «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», pubblicato nel 1891.
Metodo di Cottura Raffinato e Distintivo
La preparazione del risotto inizia con la classica tostatura del riso. Successivamente si aggiunge lo zafferano per ottenere il caratteristico colore dorato e l'aroma intenso. A differenza del metodo tradizionale, il risotto viene poi cotto "alla parmigiana", aggiungendo Parmigiano Reggiano per esaltarne il sapore. Il tocco finale è una sfumatura con champagne, che aggiunge una nota di eleganza e una leggera acidità che bilancia la ricchezza del piatto.
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Riso Acquerello è un riso Carnaroli speciale. Viene invecchiato per almeno un anno in silos refrigerati, quindi il riso acquista più consistenza e il sapore viene esaltato.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo gli ingredienti e la preparazione del risotto alla milanese secondo la ricetta della denominazione comunale.
- Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 litro di brodo di carne
- 60 g di midollo di manzo
- 80 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla bianca
- 1 bustina di zafferano
- Vino bianco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Brodo di carne: Prepara un brodo di carne ricco e saporito utilizzando ossa di manzo, verdure e spezie.
- Midollo: Taglia il midollo di manzo a pezzetti e fallo sciogliere in una casseruola con un po' di burro.
- Cipolla: Trita finemente la cipolla e falla soffriggere nel burro fuso con il midollo fino a quando diventa trasparente.
- Riso: Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano lucidi.
- Vino bianco: Sfuma con un po' di vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
- Brodo e zafferano: Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando costantemente, fino a quando il riso è quasi cotto. A metà cottura, aggiungi lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo.
- Mantecatura: Togli il risotto dal fuoco e manteca con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Servizio: Servire il risotto alla milanese caldo, guarnito con una spolverata di Parmigiano Reggiano e, se gradito, qualche pistillo di zafferano.
È importante non aggiungere vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.
Consigli Utili
- Per un risotto allo zafferano perfetto, utilizza riso Carnaroli, una varietà di riso che tiene bene la cottura e assorbe i sapori.
- Il brodo di carne è essenziale per il sapore del risotto. Utilizza un brodo fatto in casa o un brodo di alta qualità.
- Lo zafferano è l'ingrediente che conferisce al risotto il suo caratteristico colore giallo e il suo sapore unico. Utilizza zafferano di buona qualità.
- La mantecatura è un passaggio cruciale per ottenere un risotto cremoso e avvolgente. Non aver paura di mescolare il risotto energicamente con burro e Parmigiano Reggiano.
Una volta cotto per due terzi, aggiungere i pistilli di zafferano, precedentemente sciolti nel brodo: se, invece, si utilizza zafferano in polvere, questo deve essere aggiunto a fine cottura per non perdere il profumo.
Quando cotto, aggiungere il burro e la Grana e lasciare mantecare per qualche minuto. Il risotto deve essere piuttosto liquido (‘all’onda’, cioè deve incresparsi come il mare), con i chicchi ben separati, ma legati tra loro da un insieme cremoso.
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La fase successiva è chiamata "mantecatura" ed è utile per rendere il risotto più cremoso. Aggiungere prima il burro freddo e poi il parmigiano grattugiato. Utilizzare Parmigiano Reggiano e NON Parmesan, perché è un formaggio completamente diverso. Se il Parmigiano è troppo costoso, si può usare Grana Padano.
Cuocere a fuoco basso finché la cipolla non avrà assunto un colore dorato. Mettere il midollo, il burro, il grasso di manzo arrosto e la cipolla in una casseruola.
Aggiungere la carne e le verdure all'acqua fredda. Portare l'acqua a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere per il tempo consigliato: 2 ore in una pentola normale o 1 ora in una pentola a pressione.
Preparare lo zafferano. Mettere lo zafferano in 1/4 di tazza di brodo o acqua un paio d'ore prima almeno.
Scegliere la pentola. Prendere una casseruola, una pentola abbastanza grande, con una profondità sufficiente, in modo che il liquido non evapori troppo rapidamente. Non usare una padella perché le pareti sono troppo basse.
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Tostare il riso a fuoco basso, mescolando per un paio di minuti. Dopo un paio di minuti, aggiungere il vino. Tutto il vino deve essere assorbito: in questo modo tutto l'alcool evaporerà. Ora versare il brodo sobbollente usando un mestolo, gradualmente. Impostare il tempo di cottura a 16 minuti. Mescolare il riso di tanto in tanto: in questo modo aiutiamo l'amido a uscire dal chicco di riso. Continuare ad aggiungere il brodo sobbollente quando necessario, un mestolo alla volta, poco a poco. Una volta scaduto il tempo, togliere il risotto dal fuoco. Coprire la pentola con un canovaccio pulito e lasciare riposare per un minuto.
Dopo la cottura, il risotto viene impiattato con cura non solo per presentare un piatto delizioso, ma anche visivamente accattivante.
Un classico della cucina lombarda, il risotto alla milanese è un piatto ricco e gustoso, perfetto per celebrare occasioni speciali o per una cena gourmet.
Per un tocco gourmet, puoi aggiungere qualche goccia di aceto balsamico tradizionale al risotto.
Altre Varianti
Questa ricetta è una base per il tradizionale risotto alla milanese. Puoi personalizzarla aggiungendo altri ingredienti, come funghi porcini o salsiccia. Se preferisci, puoi usare il burro chiarificato al posto del burro normale.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Riso Carnaroli | 320 g |
| Brodo di carne | 1 litro |
| Midollo di manzo | 60 g |
| Burro | 80 g |
| Parmigiano Reggiano | 50 g |
| Cipolla bianca | 1 |
| Zafferano | 1 bustina |
Sautéed risotto, cioè risotto saltato in padella, è molto gustoso. Per prepararlo, crea la forma di una torta con le mani. Quindi, metti una padella sul fornello. Metti un po' di burro nella padella e scaldalo. A questo punto, metti la torta nella padella e lascia che si formi una crosta. Quindi, metti la torta su un piatto e girala con attenzione.
Carnaroli è spesso usato per fare il risotto. Per legge, in Italia con il nome commerciale Carnaroli possono essere vendute anche altre varietà di riso. Anche altre varietà di riso, come il Vialone Nano e l'Arborio, sono adatte per preparare il risotto. Questo è dovuto al buon equilibrio tra assorbimento dei sapori e cremosità da un lato, e compattezza dei chicchi, che devono rimanere distinti l'uno dall'altro, dall'altro.
Secondo la Confraternita dell'Ossobuco l'ossobuco deve essere cotto in una casseruola sul fuoco.
Secondo Fabiano Guattieri, nel suo La Cucina milanese, indica che il modo di cucinare il risotto per il riso giallo non è testimoniato fino al 1829.
Secondo una leggenda, il risott giald (cioè il risotto giallo) nacque nel 1574. Un aiutante di Valerio di Fiandra, un maestro vetraio belga che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, decise di rendere colorato il piatto di riso per il matrimonio della figlia del suo maestro.
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