Il riso è uno degli alimenti più versatili e amati al mondo. Se dovessi scegliere un solo alimento da portare su un’isola deserta, non avrei dubbi! Lo amo in tutte le sue varianti, e per quanto mi riguarda il risotto è il fast food che improvviso quando in casa ho pochi ingredienti.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un risotto zucca e funghi vegano, un piatto autunnale che unisce sapori e colori in modo armonioso.
Ingredienti
- 280 g di riso Carnaroli
- 100 g di zucca
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 spicchio d'aglio
- 1/3 di cipolla
- Mix di erbe aromatiche
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
Tempo di preparazione: 35 minuti
Porzioni: 4
Difficoltà: Facile
Passaggio 1: Preparazione dei funghi
Per prima cosa, metti i funghi secchi in una ciotolina con dell’acqua calda (non bollente ma calda) e falli ammollare per una decina di minuti mentre prepari gli altri ingredienti. Passaggio completato.
Passaggio 2: Soffritto di cipolla e aglio
Taglia intanto la cipolla finemente e falla dorare con un paio di cucchiai di olio in una pentola capiente. Una volta dorata aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato con lo spremiaglio oppure grattugiato (tieni sotto controllo perché l’aglio si brucia facilmente). Passaggio completato.
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Passaggio 3: Aggiunta della zucca e dei funghi
Lava bene la zucca (se la buccia è sottile puoi anche tenerla e non pelarla) tagliala a cubetti e aggiungili alla pentola. Sciacqua i porcini ormai morbidi, taglia finemente anche quelli e uniscili alla pentola. Aggiungi un pochino di sale, le erbe aromatiche e lascia cuocere per un paio di minuti. Passaggio completato.
Passaggio 4: Tostatura del riso e cottura
Ora aggiungi anche le erbe aromatiche e il riso e fai tostare per un minuto. Ricopri tutto il riso con abbondante acqua oppure brodo vegetale (circa 4 bicchieri da 200ml), aggiusta di sale e porta a bollore. Dopo 20 minuti circa l’acqua si sarà assorbita completamente e avrai un risotto cremoso (se dovessi avere bisogno di più acqua ti consiglio di aggiungerla già bollente).
Il risotto deve essere all’onda: la mantecatura è la fase fondamentale per ottenere la giusta consistenza. Non si tratta, come molti pensano, di mescolare al riso grasso - burro o olio - ma di far uscire l’amido dai chicchi. In questo caso, sostituiamo la cremosità del burro con una mànteca fatta di cavolfiore lessato ed emulsionato con olio extravergine: non lascerà alcun sapore sulfureo, ma risulterà estremamente delicato e conferirà una perfetta texture al piatto finito.
Se eliminate il parmigiano finale, avrete un bel risotto vegano e comunque saporito. Mescolate e servite il vostro risotto zucca e funghi con una spolverata di pepe.
Il risotto zucca e funghi mi è piaciuto tanto, ed è bello questo colore arancione tipico della zucca, così allegro e solare! Pian piano il risotto zucca e funghi sta prendendo forma. Ho tolto i funghi dalla padella e ci ho tostato il riso mescolando velocemente, poi ho aggiunto la zucca e ho fatto cuocere il risotto con l’acqua in cui l’avevo cotta. Ho preparato anche un po’ di brodo vegetale perché l’acqua di cottura della zucca poteva non bastare. Ho servito il risotto zucca e funghi dopo averlo mantecato con un filo d’olio evo, ben caldo!
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Varianti e Consigli
- Funghi: Volendo potete usare anche dei porcini o dei funghi secchi dopo averli fatti rinvenire in acqua tiepida, e potete aggiungerci una bella spolverata di prezzemolo alla fine.
- Zucca: Tagliate la zucca a cubetti e tenete da parte. Aggiungete la zucca con un po’ di sale. Fate insaporire cinque minuti. Coprite con il brodo ed aggiungete un po’ di sale.
- Manteca alternativa: In questo caso, sostituiamo la cremosità del burro con una mànteca fatta di cavolfiore lessato ed emulsionato con olio extravergine: non lascerà alcun sapore sulfureo, ma risulterà estremamente delicato e conferirà una perfetta texture al piatto finito.
Risotto di Zucca e Funghi Antispreco
La regina dell’autunno, che tanto adoro, l’ho impiegata in tute le sue parti. La buccia, ben condita, è stata infornata e resa croccante, i semi di zucca sono stati tostati e la polpa l’abbiamo usata sia per mantecare il risotto che per condirlo insieme ai funghi spadellati. Davvero buonissimo e scenografico, in tutta la sua semplicità e senza sprecarne nemmeno un po’.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Riso Carnaroli | 300 gr |
| Zucca (pulita) | 500 gr |
| Funghi misti | 250 gr |
| Carota | 1 |
| Gamba di sedano | 1 |
| Cipolla | 1 |
Procedimento per la versione antispreco:
- Innanzitutto preparare il brodo vegetale, utilizzando gli scarti di una carota, la cipolla e il sedano. Cuocere per circa 10 minuti dal momento che inizia a sobbollire. Spegnere il fuoco e filtrare.
- Pulire la zucca, eliminando la buccia con il pelapatate, aprirla ed eliminare i semi e i filamenti. Lavare e asciugare bene i semi e tostarli in forno. Condire la buccia con erbe aromatiche, olio e sale ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti, fino a quando non risultano croccanti.
- Una parte della polpa tagliarla a pezzi regolari e stufarli, a fiamma dolce con un rametto di rosmarino, per circa 20 minuti. L’altra parte saltarla in padella a fiamma vivace, fino a quando non risulta cotta.
- Pulire i funghi e tagliarli a pezzi regolari. Spadellarli a fiamma vivace con abbondante olio e santoreggia ed infne sfumare con la salsa di soia. Tostare in padella i semi di zucca e, appena iniziano a dorarsi, sfumare con la salsa di soia.
- Scaldare una casseruola profonda e tostare il riso. Quando ben tostato coprirlo con il brodo e farlo cuocere, a fiamma dolce, per 12 minuti, aggiungendo di volta in volta un po’ di brodo in modo tale che il riso rimanga sempre coperto. Unire al riso la zucca arrostita e i funghi.
- Frullare la zucca stufata con olio di semi e olio evo in parti uguali, fino ad ottenere una purea. Togliere il riso dal fuoco e unire la manteca di zucca. Aggiungere due cucchiai di sciroppo d’acero e due cucchiai di succo di limone. Aggiustare di sale e pepe e mescolare vigorosamente. Aggiustare nuovamente per il sale e servire guarnendo con maggiorana fresca, semi di zucca alla soia e le chips di buccia di zucca.
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